在我们品评一款酒的时候，有些大师会说这款酒有着迷人的矿物味，此时的小白一脸懵逼，而后用崇拜、敬仰、钦佩的眼神盯着大师，心想大师果然牛。但是当你问大师矿物味为何许味也？矿物味来自于哪？哪些品种的葡萄酒会带有特殊的矿物味？矿物味是好酒的标志吗？“大师”的眼中闪过一丝慌乱，能准确全面回答这些问题的人少之又少，今天我们就来探讨一下这些问题。

矿物味为何许味也？

矿物味并非专指一种味道，不同的人有不同的形容，这些形容包括白垩土味、刚擦拭过的黑板、潮湿石头味、石板岩味、鹅卵石、火石摩擦的味道、燧石、鞭炮，亦或是矿泉水味、咸味、浸润着雨水的混凝土，有的人甚至将泥土、汽油、焦油等也归类为矿物味。这些矿物味有些是可以闻到也可以尝到，有些则是只能尝到而不能闻到。

矿物味”一词的流行

“矿物味”（Minerality）一词到20世纪80年代开始为人们所用，现在成了葡萄酒圈的流行词，夏布利生产商Fabien Moreau说过：“矿物质这个词，人人都在用，句句话都有。”

有人说“矿物味”也许是一个营销技巧，葡萄酒生产商、经销商、品酒师对矿物味的频繁运用，实际上在有意无意地为一款葡萄酒增添了商业价值。也有人说“矿物味”的流行是爱好者跟风，以表示自己有多高的品酒功力。

矿物味是科学的还是艺术的？

这个问题实际探讨的是矿物味到底存不存在。说起葡萄酒矿物味，人们常常想到的是夏布利的霞多丽、卢瓦尔河的长相思、摩泽尔的雷司令。这些有矿物味的葡萄酒往往给人一种la浪漫的印象，令人联想到精耕细作的酒农们，以及风土的神奇魅力。但是在《葡萄酒的风味》、《葡萄酒香气轮》、《牛津葡萄酒词典》以及《韦氏词典》中均未出现“矿物味”一词。

在一项研究中，新西兰和法国的葡萄酒专家都能在闻香和口感体会到矿物味，因此他们认为矿物味并不是为了做市场而弄出来了品酒词，它真切存在。

所以矿物味究竟是科学的还是艺术的呢？

小编觉得可以套用葡萄酒大师Roman Horvath的观点：矿物味仿佛象征着科学和艺术之间的间隙。它真切存在，但是一个集合词。

矿物味是好酒的标志吗？

矿物味是公认的好风味，它能讨好我们的味蕾。含有矿物味的葡萄酒普遍来自凉爽气候，酸度较高，能很好的呈现出风土特征。当你品尝一款带有矿物风味的葡萄酒时，仿佛置身于那具独特风土的葡萄园中，风不断传递着土壤的气息。

矿物味来自于哪里？

风土派

风土派认为葡萄酒的矿物味来源于土壤，其实这也不无道理。夏布利的葡萄酒带有粉笔味，这让人联想到它的白垩土壤，普伊—富美（Pouilly Fume）的长相思带有燧石味，让人想起它的燧石土壤，摩泽尔的雷司令生长在板岩土壤上，葡萄酒则带有板岩味，以及西班牙普里奥拉托的红葡萄酒带有板岩风味，而其土壤也恰巧是红板岩（PS：矿物风味并非白葡萄酒的专属哦）。 这到底是恰巧呢，还是注定呢？

为了一探究竟，科学家们做了很多试验，然而并没有任何试验能证明葡萄藤能吸收土壤中的特殊矿物物质，并传送到葡萄果实中。就算能从土壤中吸收一些矿物质，但其浓度非常低，人类嗅觉或味觉系统能感知的概率几乎为零。此外西班牙葡萄酒研究公司Excell Ibérica和Outlook Wine的研究结果表明矿物质味道是多种化合物的混合（试验找到了17种），葡萄酒中的矿物质只与土壤中的一两种矿物质相关，并非一一对应。所以风土派的想法基本可以pass掉了。

品种派

小编还听到了来自品种派的声音，西班牙著名的酿酒大师阿瓦罗根据多年的经验总结道：酒体相对较轻的黑皮诺和歌海娜会比西拉和丹魄有更清晰的矿物质味。这可能就是美国惠特曼学院的地质学教授凯文波格所认为的矿物味与基因、果实中的酯类物质相关。

酿造派

葡萄酒大师级酿酒顾问Sam Harrop相信矿物味几乎完全来自酿酒过程，他认为多种复杂的硫化物、酸碱度带来的口感差异、酸度、复杂度以及少量的苦味，都有可能令人们感受到矿物味。并且经历过苹果酸—乳酸发酵（Malolactic Fermentation）的葡萄酒带有更多种类的酸，所以往往会表现出更多矿物口感。

此外，他还认为大多数产生了还原反应的酒都可能带有一些矿物味，因为还原反应中的硫化物本身就带有烟熏、燧石的风味。甚至是酿造过程中为防止葡萄酒氧化所添加的SO2也可能是造成葡萄酒带有矿物风味的原因。

西班牙葡萄酒研究公司Excell Ibérica和Outlook Wine将矿物味的产生归结为葡萄树的新陈代谢、酵母和细菌的发酵、酿酒工艺和陈酿等过程，也同样认为矿物味与酿酒过程密不可分。

调和派

小编之所以称之为调和派是因为这一派很好的调和了风土派、酿造派和品种派。英国葡萄酒大师莎拉·简·艾文斯女士总结出了一个矿物味公式：[SS+A+CC] – [E+T] – [O2]= Minerality

SS，Stony Soils，指多石的土壤；A，Acid，指酸；CC，Cool Climate，指冷凉气候； E+T， Ester+ Thiol，指与果味相关的酯类和硫醇，O2，氧气。翻译出来就是：带有矿物风味的酒大多来自于多石的土壤环境，属冷凉气候，酸度高，但果味不浓，酿造过程中严格控氧。

这真的是一个不得罪人又让人无法反驳的一个万能公式。它道出了与矿物味相关的几乎所有因素，但这些因素与矿物味的密切程度是多少呢？恐怕还需要进一步研究。

小结

小编认为矿物味与土壤没有半毛直接关系（也许有半毛间接的关系，但实在没查到相关国内外直接资料），它是葡萄藤自身代谢的产物，其矿物风味的前体物与葡萄品种有关，凉爽的气候是产生矿物味的催化剂。同时它也是酿造过程中微生物新陈代谢的产物，发酵和陈年过程中的还原反应也是矿物味的来源。