你有没有想过你正在畅饮的德国雷司令或波特酒的酒液是如何达到甜度的？虽然有很多来自不同葡萄品种和地区的甜葡萄酒，但是将它们简化成五个简单类别的过程将使你更容易理解甜葡萄酒。不管是苏特恩、马德拉还是雷司令，我们都有一个答案，那就是这个特殊的甜葡萄酒是如何获得它的风味特征的。

强化葡萄酒

一些世界上最棒的甜葡萄酒，波特也是其中之一，从强化中获得甜味。简而言之，强化是在基酒中加入蒸馏过的酒，通常是白兰地；在什么时候加入蒸馏酒精将决定效果。强化葡萄酒的显著例子包括波特酒、马德拉酒和雪利酒。

当发酵结束前加入蒸馏酒时，蒸馏酒中的高酒精会消除基酒中的发酵酵母，留下未发酵的残余糖。( 波特是在发酵完成前进行强化的葡萄酒的一个例子。)然而，请记住，并非所有的强化葡萄酒都是甜的。例如，在雪利酒生产中，在发酵快结束时加入蒸馏过的酒精，产生更干燥的产品。

晚收葡萄酒

在葡萄正常成熟后，暂时不采收，经过一段时间之后，果实进一步积累糖分，形成特殊香气，同时，也有一定程度失水使得葡萄含糖量进一步提高，采用这样的葡萄酿造出正常酒精度(12度左右)的葡萄酒，仍然可以保留超过100克每升的糖份，香气浓郁、酸甜适口。

这种类型的甜葡萄酒在标签上注明“晚采收”或者“迟采收”葡萄酒(英语称为“late harvest”，法语称为“vendange tartive”)，多分布在法国的卢瓦河谷(loire valley)和阿尔萨斯地区(alsace)、德国等。我国西北地区也多有尝试生产晚摘型白葡萄酒。

贵腐酒

我们知道你在想什么——这到底是什么意思？信不信由你，灰葡萄孢是葡萄酒里最棒的霉菌。发霉的酒？恶心。没错，但是是发霉的葡萄酿造了一些世界上最好的甜葡萄酒，包括波尔多的苏特恩酒、匈牙利的Tokaji Aszu和德国的Trockenbeerenauslese 都是用感染了葡萄灰霉病菌的葡萄酿造的。基本上，葡萄上的霉菌会排出其中的水分，为未来的葡萄酒留下浓缩的蜂蜜水果味道。然而，葡萄孢是一种有限的真菌；太潮湿会导致灰色腐烂，这是一种谋杀葡萄园的霉菌。灰葡萄孢在雾蒙蒙的早晨生长旺盛，通常靠近水体。然而，人们必须对其高贵的腐烂保持耐心——葡萄通常收获较晚，以留出时间让霉菌生长。

冰酒

在加拿大和德国最常见的冰酒(在德国被称为Eiswein )含有大量甜味——鉴于生产这种类型的甜葡萄酒需要严格的环境，这种冰酒的价格非常昂贵。葡萄在极低的温度下收获，此时它们仍被冻在葡萄藤上。在零度以下的条件下，水会结冰，而糖不会结冰，这必然会产生更高浓度的糖。这里的关键是葡萄在发酵前冷冻，而不是发酵后冷冻，并且必须“干净”——换句话说，不要感染葡萄孢菌。产量很小，葡萄酒不可预测，这使得这种酒需求量很大，价格也很高。

稻草酒

当想到稻草酒时，你最好想象葡萄干，而不是真正的稻草。稻草酒的生产包括将葡萄放在外面晾干，基本上使它们脱水。随着水分的流失，糖的浓度也随之增加——想想冰酒方法在较热地区的应用吧。许多生产者将葡萄一簇簇地采摘下来，晒干在草垫上(这个过程叫做appassimento )，或者挂在屋顶或架子上让它们脱水。这些精致甜葡萄酒的流行例子包括托斯卡纳的Vin Santo和威尼托的Recioto。