或许你曾经听人提及过“酒泥陈酿”，以为酒中会有酒泥，可是当你好奇地抿一口，并将酒液在口腔来回转动后还是一无所获，不禁疑云顿生，究竟何为酒泥？

何为酒泥？

通俗而言，酒泥就是死亡的酵母。我们日常吃到的香浓烤面包、畅饮的啤酒以及品到的风味多样的葡萄酒都离不开酵母的牺牲奉献。在葡萄酒发酵过程中，酵母这种单细胞真菌耗尽生命，于是死后的酵母便沉淀在发酵槽底部，这就是我们所说的酒泥。

酿造工艺——酒泥陈酿

如今，越来越多的酿酒师利用这死后的酵母（酒泥）来对葡萄酒进行熟化，也就是我们所说的酒泥陈酿工艺。在熟化过程中，酒泥与葡萄酒接触，进而使葡萄酒发展更多的风味，增强其顺滑质感。

酒泥陈酿是勃艮第（Burgundy）酿酒师的伟大创造。它发生在葡萄酒的熟成阶段，是指待发酵完成后，在木桶、罐中甚至瓶中的葡萄酒伴着酒泥进行陈酿，持续时间一般为8-10个月。酒庄最后一般会通过倒罐法将酒泥滤去。

为什么采用酒泥陈酿？

酒泥陈酿这一过程能增加葡萄酒的结构感和带来丰富的口感，赋予葡萄酒饱满的酒体，增加葡萄酒香气的长度、持久度和复杂度。

当酵母菌死亡后，它的细胞壁会自然裂解并逐步释放出大量物质，包括多糖物质、氨基酸、脂肪酸和甘露糖蛋白。每种物质都会给葡萄酒带来不同的口感，多糖物质可以增加酒体，使其更为圆润（有些人也喜欢称之为creamy，奶油的感觉）；氨基酸可以带来风味和香气（榛子），尤其对于收尾部分，而且和橡木相得益彰，它们可以柔化橡木给葡萄酒带来的口感。甘露糖蛋白可以和单宁结合，降低葡萄酒的收敛感，从而使葡萄酒喝起来更甜美一些。

此外，酒泥还能吸收葡萄酒中溶解的氧气，从而使葡萄酒缓慢熟成。

酒泥陈酿的运用

一般来说，酒泥陈酿大多体现在霞多丽（Chardonnay）白葡萄酒的酿制上。早在数百年前，勃艮第的酿酒师就已开始用酒泥陈酿来酿制葡萄酒了。他们采用搅桶（Batonnage）的方式，在发酵结束后的数周或数月内定期地搅动桶底，让酵母残骸（即所谓的酒泥）与葡萄酒充分接触。这一举动为霞多丽葡萄酒带来了复合而饱满的口感，增添了光滑的质感和坚果、烤面包以及奶油等风味。

所以，至今为止，若酿酒师们想增加霞多丽白葡萄酒的风味复杂度和质感，他们通常会采用酒泥陈酿这一工艺。当然，香槟（Champagne）起泡酒和其他白葡萄酒也会用到酒泥陈酿。

关于酒泥陈酿，有几点需要注意：

首先，它大多只使用于白葡萄酒，因为它给白葡萄酒带来的优势在红葡萄酒那里常被认为是瑕疵。但需明确一点，并不是所有的白葡萄酒都适合酒泥陈酿。酒泥陈酿既可以给葡萄酒带来口感和风味，但也会影响其自身的一些特点，因此比较适合那些本身没有突出个性的白葡萄品种。

其次，它是一种并不常见的酿酒技术。在当今葡萄酒业中，绝大部分的白葡萄酒都是需要通过换桶（racking）来将酒液和酒泥分离的，比如经典的法国换桶周期（racking schedule）：11月份到12月份第一次换桶（法语叫：débourbage），3月份进行第二次（将冬季沉淀的酒石酸为主的沉淀物分离），6月份进行第三次换桶（加入亚亚硫酸盐来防止葡萄酒继续发酵或者继续进行其他反应），9月份进行最后一次换桶，将葡萄酒放入深层酒窖中进行陈年。

第三，使用酒泥陈酿一定要精细管理，不然会产生很差的效果，其中一个原因是死酵母如果管理不善，会发霉，腐烂，损害葡萄酒。

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