葡萄酒是以新鲜葡萄汁或葡萄为原料发酵酿造而成的一种低度果酒。发酵温度是葡萄酒发酵工艺过程中非常重要的一个环节。

红葡萄酒的发酵温度一般在20°C至32°C之间，具体的温度取决于葡萄品种的特性及要酿造的风格。在葡萄酒的发酵过程中，酿酒师往往会通过控制温度来掌握颜色、风味物质和单宁的提取量。发酵温度越高，酵母菌将糖分转化为酒精和二氧化碳的速度就会越快，温度越低则需要更多的时间来完成发酵。

发酵温度过高会导致葡萄酒：

1、带来更多的氧化反应，产生微生物腐败，给酒质带来不稳定性；

2、香气和风味物质过度挥发；

3、酵母发酵速率降低，甚至发酵过程会停止。

白葡萄酒的理想发酵温度为12°C至22°C之间，因为较低的温度可以减缓葡萄酒的发酵进程，有利于保留葡萄品种的风味特性，尽可能避免芳香物质的流失。

发酵温度过低则会导致葡萄酒：

1、白葡萄酒中会产生令人不愉悦的乙酸异戊酯的味道，该味道与香蕉的味道近似；

2、发酵温度过低会使得红葡萄酒的颜色和单宁萃取不足；

3、发酵温度过低同样会导致发酵速率降低的问题；

4、发酵温度过低还会产生高浓度的乙酸乙酯的味道——类似于指甲油的味道。