一款葡萄酒的优点或缺陷，都与它的结构成分脱离不了关系。欲探讨酒中所含物质的特性，就必须先认清葡萄酒在本质上是一种用葡萄果实发酵而成的饮料。

葡萄酒中所含的物质大致可以分为两类。其中一类包括糖分、盐类、酚类化合物以及固有酸，它们的味道皆不相同，在葡萄酒中会产生互相加强、衬托的作用，或者相反地，会抑制、减弱彼此的味道表现。如果不考虑糖分的话，上述这些物质在葡萄酒中的含量，约达每公升20～30公克，而葡萄酒的风味表现，便是由这些味道殊异的各种化合物，依循某种代数关系交互影响所达到的总合。

葡萄酒中的另一类成分则是数以百计的挥发性物质，它们的挥发强度不一，当酒液盛在杯中或者入口之后，这些挥发性物质相当容易从酒液里飘散出来。酒精即属此类物质，它在葡萄酒中的含量，每公升约达90～120克。当众多的挥发性物质混合在一起时，它们会呈现出一番新的气味，而不是各项物质本身气味的简单加总。葡萄酒里大多数的挥发性物质含量皆微乎其微，多则数毫克，少则千分之几毫克。

味道感受与口腔触感是不同的概念。并不是味蕾所接收到的一切刺激都可以划入味道的范畴，所谓口腔触感，指的是味觉刺激以外的其他所有口腔感觉的总称。

葡萄酒是由两个部分组成的：一为能够刺激味蕾，带来味觉感受的元素；二为能够刺激嗅觉，让人闻到香气的那些物质。然而，味觉与嗅觉是相辅相成，不可分割的。味道与口感具有突显香气表现的功能，而香气也会强化口感与味觉感受。

清楚而具体地认识葡萄酒均衡的概念：

一、白葡萄酒缺乏酸度时，会造成香气表现平板呆滞，缺乏清新的活力；

二、当葡萄酒的甜味感过于强劲时，酒款会显得软甜却浅薄无味；

三、红葡萄酒的单宁表现太过突出，往往会使果香或果味稳而不彰；

四、某些葡萄酒的香气馥郁饱满，酒质结构却失之羸弱无力，因而显得纤细瘦弱、缺乏协调感。

五、相反地，有些葡萄酒的酒体壮满，香气表现却稀薄不堪，这样也会产生不够均衡和谐的感受。

以上第五个例子所描述的香气贫乏，可能是由于使用中性葡萄品种的缘故，也可能是单位面积产量太高，或者炎热的天气候条件导致葡萄果实过热所造成的结果。在葡萄酒酿制过程中的澄清程序，不仅是为了让酒液更显清澈，这项操作的另一个目的在于帮助葡萄酒释出年轻的果香，而这新鲜的果味是葡萄酒经过陈年熟化之后所产生窖藏香气的始源。