就像机械师可能需要在引擎盖下做一些调整，以确保汽车的性能达到最佳状态一样，酿酒商也会做一些微调，以保持发酵和葡萄酒生产正常进行。加糖和酸化是两种调整酿酒过程的方法，以确保更好的最终产品。更具体地说，这些技术包括在混合物中添加一些东西:无论是糖(切片化)还是酸(酸化)。
虽然这两种添加剂在最终产品中几乎检测不出来，但它们的使用确实表明葡萄在某种程度上缺乏或质量较差。这两种纠正性添加剂在某些领域受到法律限制，而在另一些领域则被保密，它们将揭示葡萄酒酿造中一些鲜为人知的真相。
加糖是什么?
发酵是在发酵过程中添加糖，以提高葡萄酒的最终酒精含量(百分比)。例如，在法国，基本的勃艮第白葡萄酒(霞多丽)被要求至少含有10.5%的ABV(酒精体积)，但如果收获的葡萄过于酸(酸性)，添加糖将确保葡萄酒达到最低要求的酒精百分比。即使加了糖，也不是为了让酒变甜；这只是为了给酵母提供足够的燃料来转化为酒精。
加糖现象在较冷的地区很常见，那里的葡萄可能很难成熟，收获时含糖量较低，酸度较高。
在法国、德国(不是Pradikatswein)、俄勒冈州、加拿大、新西兰、英国和纽约允许(不同程度地)Chaptalization。
在阿根廷、澳大利亚、奥地利、加利福尼亚、意大利、希腊、西班牙、葡萄牙和南非，Chaptalization是不允许的。
什么是酸化？
酸化是添加酸(通常是酒石酸和苹果酸)以增加葡萄酒的最终酸度。这种技术通常在葡萄收获过熟时使用，因此，生产的葡萄酒带有低酸度和高pH值高pH值会导致葡萄酒不稳定，会产生异味而且变质很快。因此，需要酸化来稳定松软的葡萄酒。
酸化通常用在较热的地区，那里的葡萄可能被收获得太成熟(太甜)。
酸化是常见的在阿根廷、澳大利亚、加利福尼亚、华盛顿州、意大利和南非等地区。
酸化并不常见在法国北部、德国、奥地利、俄勒冈和新西兰等地区。
你能尝出葡萄酒中的苦味或酸味吗？
因为酒精化只会影响酒精含量，所以实际上是检测不到的。也就是说，一些有经验的品酒师认为，尽管酒精含量增加了，但有活力的葡萄酒往往缺乏复杂性，而且味道可能过于酸(因为它们是用未成熟的葡萄制成的)。
酸化也很难检测，但通过一些品尝经验是可以检测出来的。酸度增加的葡萄酒通常会有一种不平衡的甜酸味(就像糖果一样)，这种味道会一直留在余味中，类似于汽水的刺鼻余味。
你如何知道一款葡萄酒是被酸化了还是加糖了？
现在，几乎没有标签要求提及酸化或加糖。我们怀疑，如果有，你会看到数量惊人的受欢迎的葡萄酒使用这些添加剂，使他们的葡萄酒味道更加平衡。也就是说，不含添加剂(或仅含硫添加剂)的天然葡萄酒是唯一不会出现酸化或加糖的葡萄酒。
添加剂如何影响葡萄酒质量
如果你买一瓶葡萄酒的花费不超过20美元，那么完全可以接受像发酵和酸化这样的过程被用来生产味道不错、物有所值的葡萄酒。另一方面，如果你在寻找品质卓越的葡萄酒，添加剂如发酵和酸化可能会让你质疑葡萄酒或年份的质量。
