经过数个世纪的不断改良,葡萄酒的酿制工艺已经从一项技术发展为一门艺术。其中,发酵是酿酒的关键一步。发酵不仅能让葡萄汁转化为酒液,还能将葡萄皮里的色素、单宁和风味物质提取到葡萄汁中。
葡萄在进行发酵的同时也在浸皮。浸皮是指让葡萄皮和葡萄汁相接触,以使得更多的单宁、色素和风味物质从葡萄皮渗入葡萄汁中。因此,如何让葡萄汁得以充分和酒帽接触,就成为发酵过程中一个重要的问题。
酒帽
要想让葡萄汁与酒帽充分接触,酿酒师可以有多种选择,最常用到的方法包括淋皮(Pump Over)、压酒帽(Punching Down)、倒罐并回混(Rack and Return)以及使用旋转式发酵机(Rotary Fermenters)。
1. 淋皮
淋皮
淋皮是指用泵将葡萄汁从发酵罐底部抽出,淋在顶部的酒帽上,以增加葡萄汁与酒帽的接触,发酵期间通常一天要进行两次淋皮。大多数红葡萄酒的酿造过程中都会用到淋皮,这也是一个使葡萄汁散发热量和进行一定程度氧化的好办法。在发酵刚开始时,氧气非常有利于酵母群体的生长。而且,如果罐中氧气不足,还原性的臭气(如臭鸡蛋味或煮白菜味)就会出现在酒中。
2. 压酒帽
压酒帽
顾名思义,压酒帽就是将酒帽往下压,以使其与葡萄汁充分接触。压帽方式可分为人工和机械两种。最常见的压帽工具形似土豆捣泥器,能将酒帽压到容器底部,随后酒帽会再次浮上液体表面,在这一过程中葡萄汁与果皮能得到更多的接触。在人工压帽中,这项工作不仅费力,而且对于酿酒工作者而言存在二氧化碳中毒的风险。因此,越来越多的酒庄采用机械的桨式搅拌器来达到压酒帽的效果。发酵期间通常一天进行二到三次压酒帽。
3. 倒罐并回混
倒罐并回混
这种方式需要将果汁从发酵罐底部抽出,剩下酒帽在罐中,再将葡萄汁泵回到酒帽上。由于这项操作提取性高,一般在发酵全过程中只会进行几次。另外,它还是一个非常好的散热方法。
4. 旋转式发酵机
旋转式发酵机是一种现代的产物,将红葡萄酒装入水平旋转的发酵罐中进行发酵,葡萄汁与果皮就能够一直有很好的接触。
需要注意的是,在进行发酵中的提取时,酿酒师在对时间的控制上要非常精细。一般来说,浸皮的时间越长,提取到的颜色和单宁就越多,多酚物质也越多。但是,如果过分打扰酒帽或是提取过多的单宁,也会导致葡萄酒口感过涩。