葡萄酒只是一个通称，当你说起“葡萄酒”的时候，你是指哪一类呢？是干红、干白葡萄酒、桃红葡萄酒，还是起泡葡萄酒，又或者是冰酒、贵腐甜葡萄酒……等等，它们都是葡萄酒，都来源于葡萄，但彼此之间仍有很巨大或微妙的差别。

按口感类型分

干型和甜型

葡萄酒首先可以按照残糖量分类。葡萄酒的酒精，是葡萄汁里的糖转化来的。如果几乎全部糖分发酵变成酒精，那么这种类型的葡萄酒就是“干红”。一般情况下，残糖量少于4 克/升便可称其为干型葡萄酒，“干红”便是指干型红葡萄酒。

干型葡萄酒并不是指一点儿不含糖，而这1升酒里最多4克糖的残糖量，不会给葡萄酒带来甜味味道，而更多的是圆润的口感，这样圆润的口感很受欢迎。读书的时候，学校请了法国最大品牌酒的质量总监来讲酿造，课上分了组，发了各式成分、原酒、糖、酸等，让我们各自调配一款干型餐酒，我和我的小伙伴们非常精明地把残糖量加到这个4克糖的临界值，结果配出的几款酒，口感上都得了第一。

残糖量大于45 克/升的葡萄酒则为甜型葡萄酒。1升酒里有45克的糖，酿在好酒里，就有了蜂蜜的香甜。甜型酒分为甜白和甜红，后者多为加强型葡萄酒，前者则以贵腐、晚收、冰酒最为著名。

几种甜白葡萄酒：贵腐、晚收、冰酒

让葡萄酒成为甜酒的方式很多，原理都是一样，第一条就是要提高葡萄的含糖量，才可酿出甜味的酒。

根据提高含糖量方法的不同，可将甜酒划分为贵腐酒、晚收葡萄酒和冰酒。

贵腐甜酒的高度糖分来自于被贵腐霉菌侵蚀的葡萄。受到贵腐霉菌侵蚀的葡萄粒，水分大量流失，糖分浓度增加，并独添一份贵腐的风味。贵腐葡萄酒最著名的产区是波尔多的苏玳和巴萨克产区，那里西宏河的低温河水流入温暖的加隆河内，冷热河水相遇产生的湿度为贵腐霉菌的形成创造了得天独厚的条件。相似的风土条件，在法国的阿尔萨斯，匈牙利的托卡伊地区也会出现，这两个产区也是贵腐葡萄酒的著名产区。

晚收甜酒的糖分来自葡萄的过度成熟。法国北部阿尔萨斯产区的晚收葡萄酒是著名的甜葡萄酒之一，通常在正式的葡萄收获期的几周之后才会采摘，酸甜度平衡，香气丰富。发明巴斯德高温消毒法的法国科学家巴斯德的家乡，位于法国西部茹拉山区。在那里，人们把成熟的葡萄摘下来，放到稻草上晾晒，待葡萄自然风干些许，糖分浓度增加后再行酿造，也能制造出和晚收葡萄酒相似的甜酒风味。

冰酒高浓度的糖分，顾名思义，来自结了冰的葡萄。冰酒的葡萄要等到冬天第一次霜冻到来、气温降到零下8度以下时才能采收，并要用还冻着的葡萄压汁酿酒，这样葡萄汁的浓度才会更高。冰酒的巨大风险在于，酒农要保证葡萄不会在等待采收的两个月间坏掉，这样就要求产区不仅冬天可以霜冻，还需要深秋湿度不要太高而导致葡萄腐败，有这样天气条件的地区，主要是德国和加拿大，产量稀少而昂贵。不过西班牙巴塞罗那附近的酿酒师Jaume Gramona认为，形成制作冰酒所需的葡萄仅仅是物理上的变化，因此可以人工复制且不会对风味产生影响，于是他发明了一种人工冰酒：通过瞬间调整压强而精确冷冻葡萄，这样酿出来的冰酒物美价廉，品尝起来不输天然冰酒，获得了当年的西班牙国家创新奖。

葡萄酒还可以按照颜色分类

红、白葡萄酒和粉红葡萄酒

红葡萄酒和粉红葡萄酒由红葡萄酿成，白葡萄酒则可以由红葡萄和白葡萄酿成。由于葡萄酒的颜色来自于葡萄皮内的天然色素，因此如果把红葡萄的皮去掉，红葡萄就可以酿出白葡萄酒了。

香槟地区这种方法颇为流行，香槟二次发酵前的白葡萄酒大多有黑皮诺这种红葡萄的参与，导致完全由白葡萄酿成的香槟倒成了稀奇品，酒庄会在酒标上标注“Blanc de Blanc”（白中白）字样来表明该白葡萄酒可全是白葡萄酿的。

粉红葡萄酒作为红、白葡萄酒的中间过渡颜色，并不是把两种葡萄酒混合一起就可酿成的，这种混合红、白葡萄酒酿粉红酒的方法只有在香槟区才被允许。比较普遍的一种酿造方法叫“放血法”，名字听着霸气，其实就是在泡葡萄皮酿红葡萄酒时，先把一部分酒汁从发酵桶里放出来，这些酒汁和葡萄皮浸泡时间不长，颜色不深，做出来就是粉红酒。