每种类型葡萄酒背后的故事,值得一看~

作者:百年丹凤葡萄酒厂 时间:2022-12-31 阅读:415

葡萄酒只是一个通称,当你说起“葡萄酒”的时候,你是指哪一类呢?是干红、干白葡萄酒、桃红葡萄酒,还是起泡葡萄酒,又或者是冰酒、贵腐甜葡萄酒……等等,它们都是葡萄酒,都来源于葡萄,但彼此之间仍有很巨大或微妙的差别。


按口感类型分


干型和甜型


葡萄酒首先可以按照残糖量分类。葡萄酒的酒精,是葡萄汁里的糖转化来的。如果几乎全部糖分发酵变成酒精,那么这种类型的葡萄酒就是“干红”。一般情况下,残糖量少于4 克/升便可称其为干型葡萄酒,“干红”便是指干型红葡萄酒。


干型葡萄酒并不是指一点儿不含糖,而这1升酒里最多4克糖的残糖量,不会给葡萄酒带来甜味味道,而更多的是圆润的口感,这样圆润的口感很受欢迎。读书的时候,学校请了法国最大品牌酒的质量总监来讲酿造,课上分了组,发了各式成分、原酒、糖、酸等,让我们各自调配一款干型餐酒,我和我的小伙伴们非常精明地把残糖量加到这个4克糖的临界值,结果配出的几款酒,口感上都得了第一。


残糖量大于45 克/升的葡萄酒则为甜型葡萄酒。1升酒里有45克的糖,酿在好酒里,就有了蜂蜜的香甜。甜型酒分为甜白和甜红,后者多为加强型葡萄酒,前者则以贵腐、晚收、冰酒最为著名。


几种甜白葡萄酒:贵腐、晚收、冰酒


让葡萄酒成为甜酒的方式很多,原理都是一样,第一条就是要提高葡萄的含糖量,才可酿出甜味的酒。


根据提高含糖量方法的不同,可将甜酒划分为贵腐酒、晚收葡萄酒和冰酒。


贵腐甜酒的高度糖分来自于被贵腐霉菌侵蚀的葡萄。受到贵腐霉菌侵蚀的葡萄粒,水分大量流失,糖分浓度增加,并独添一份贵腐的风味。贵腐葡萄酒最著名的产区是波尔多的苏玳和巴萨克产区,那里西宏河的低温河水流入温暖的加隆河内,冷热河水相遇产生的湿度为贵腐霉菌的形成创造了得天独厚的条件。相似的风土条件,在法国的阿尔萨斯,匈牙利的托卡伊地区也会出现,这两个产区也是贵腐葡萄酒的著名产区。


每种类型葡萄酒背后的故事,值得一看~


晚收甜酒的糖分来自葡萄的过度成熟。法国北部阿尔萨斯产区的晚收葡萄酒是著名的甜葡萄酒之一,通常在正式的葡萄收获期的几周之后才会采摘,酸甜度平衡,香气丰富。发明巴斯德高温消毒法的法国科学家巴斯德的家乡,位于法国西部茹拉山区。在那里,人们把成熟的葡萄摘下来,放到稻草上晾晒,待葡萄自然风干些许,糖分浓度增加后再行酿造,也能制造出和晚收葡萄酒相似的甜酒风味。


每种类型葡萄酒背后的故事,值得一看~


冰酒高浓度的糖分,顾名思义,来自结了冰的葡萄。冰酒的葡萄要等到冬天第一次霜冻到来、气温降到零下8度以下时才能采收,并要用还冻着的葡萄压汁酿酒,这样葡萄汁的浓度才会更高。冰酒的巨大风险在于,酒农要保证葡萄不会在等待采收的两个月间坏掉,这样就要求产区不仅冬天可以霜冻,还需要深秋湿度不要太高而导致葡萄腐败,有这样天气条件的地区,主要是德国和加拿大,产量稀少而昂贵。不过西班牙巴塞罗那附近的酿酒师Jaume Gramona认为,形成制作冰酒所需的葡萄仅仅是物理上的变化,因此可以人工复制且不会对风味产生影响,于是他发明了一种人工冰酒:通过瞬间调整压强而精确冷冻葡萄,这样酿出来的冰酒物美价廉,品尝起来不输天然冰酒,获得了当年的西班牙国家创新奖。


每种类型葡萄酒背后的故事,值得一看~


葡萄酒还可以按照颜色分类


红、白葡萄酒和粉红葡萄酒


红葡萄酒和粉红葡萄酒由红葡萄酿成,白葡萄酒则可以由红葡萄和白葡萄酿成。由于葡萄酒的颜色来自于葡萄皮内的天然色素,因此如果把红葡萄的皮去掉,红葡萄就可以酿出白葡萄酒了。


香槟地区这种方法颇为流行,香槟二次发酵前的白葡萄酒大多有黑皮诺这种红葡萄的参与,导致完全由白葡萄酿成的香槟倒成了稀奇品,酒庄会在酒标上标注“Blanc de Blanc”(白中白)字样来表明该白葡萄酒可全是白葡萄酿的。


粉红葡萄酒作为红、白葡萄酒的中间过渡颜色,并不是把两种葡萄酒混合一起就可酿成的,这种混合红、白葡萄酒酿粉红酒的方法只有在香槟区才被允许。比较普遍的一种酿造方法叫“放血法”,名字听着霸气,其实就是在泡葡萄皮酿红葡萄酒时,先把一部分酒汁从发酵桶里放出来,这些酒汁和葡萄皮浸泡时间不长,颜色不深,做出来就是粉红酒。


每种类型葡萄酒背后的故事,值得一看~


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