In Autumn

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“九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天”，又是一年大闸蟹威风凛凛的时节！长相凶悍的大闸蟹对于食客们来说，是一盘黄肥膏满、甘香肥美的人间珍味。尤其是那些有江南情结的“文艺吃货“们，他们无不希冀着能在江南水乡采菱、捕蟹。金秋时节，蟹螯即金液，且须饮美酒，乘月醉高台。总之，与大闸蟹的“蟹”逅绝对是秋天最美味的味蕾艳遇。

秋风响罢蟹脚痒

大闸蟹一直是味中珍馐，雄蟹膏脂凝如白玉，蟹肉浑厚细嫩；雌蟹蟹黄酷似黄金，肥软嫩滑，丰腴鲜美。一蟹一螯，百般挠人。每年在10～11月，苏杭俗语说“刮西北风，吃大闸蟹”，这是因为天气一冷，蟹腿收紧，使其肉质最细腻且富于弹性。这时候，开湖出水的大闸蟹们惹无数英雄竞折腰。

“大闸蟹”名称由来，则是因在中秋前后，客居湖里的螃蟹溯游长江口，当地人们在晚上捕蟹时必设一竹闸，闸内置一灯火，蟹见光亮，即循光爬上竹闸，捉之，故叫大闸蟹。如此高难度的“跨栏”，瘦胳膊细腿儿可不行，能翻过竹闸的“体检”合格者都是膘肥体庞、足有半斤的壮蟹。而竹闸也就是竹簖，于是自古以来便有“南有澄湖闸蟹，北有溱湖簖蟹”。

虽说江河湖海都产螃蟹，但古人认为蟹分六等，最高等的是湖蟹，而大闸蟹正是湖蟹，多集中在长江流域的苏皖赣等地。其中，作为大闸蟹的王者——江苏阳澄湖大闸蟹，其肌肉丰满，个体硕大，以青背、白肚、黄毛、金爪闻名。阳澄湖是距离入海口最近的湖泊，其坚硬、平坦的湖底，把大闸蟹锻炼得拥有坚实的“铁砂掌”，使得阳澄湖大闸蟹肉质富有弹性、味道甘厚，人们慕名愿以高价品尝之，以致有人赞曰：不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州。

所以，吃蟹要选好蟹。正宗的大闸蟹其壳青而发亮，肚皮白如玉，肚脐突出；膘足老健，“金毛金爪”，蟹足上 “脚毛”丛生；爬行时肚腹离地。

曾几何时，来自五湖四海的“大杂蟹”也纷纷横行市场。尤其是大批在中秋前运抵阳澄湖，泡三两个星期的澡后便挂上“阳澄湖”的招牌洗澡蟹们。更瞠目的是，现在的阳澄湖大闸蟹多是“智能蟹”——每年无论气候和产量如何，它总能准时在中秋节前上市；总可以保证产量。

东膳西酿恣欢谑

呼朋唤友、以蟹会友。这种美妙场合怎么能缺少酒与之相配呢？话说有蟹无酒，那是大煞风景，正因为蟹肉味咸性寒，所以是要以暖性酒为佐。自古最适合的莫过于黄酒，三至五年陈酿的绍兴的花雕、加饭、善酿均是传统之经典。不过，当东膳遇见西酿——用葡萄酒来搭配大闸蟹，或许是完美的选择，把盏言欢恣欢谑后，让我们一起“横着走”。

蟹为寒性，虽说能清热散血、滋肝补阴、养筋活血，但勿与其他寒性食物如柿、梨、香瓜、冷饮等同食，否则易伤肠胃，让人气泄体虚，或造成蛋白质过敏。

此外，烹饪和食用大闸蟹时注意也颇多，比如一定要在鲜活的时候烹调，绝不能吃死蟹，否则会中毒；食蟹时，蟹的胃、肠、鳃、心部位坚决不能吃。

完美伴侣——加强葡萄酒：因蟹肉本身清甜，蟹黄香味却霸道，再加上不同的烹饪方式，使得大闸蟹和葡萄酒极易性格不投，不是蟹味盖过酒香，就是酒味破坏蟹香。不过对于加强葡萄酒，其口感浓郁强劲，强劲醇厚的口感能将蟹的鲜味提升到极致，尤其是香辣蟹或醉蟹。

西班牙的雪莉酒（Sherry），酒体紧致细腻的干型雪莉Fino和Manzanilla，适合大闸蟹细嫩鲜甜的蟹肉；稍甜、醇厚浓郁、带有坚果味的Amontillado 和Oloroso 搭配油润甘香的蟹膏，美味非凡。葡萄牙的波特酒（Port）搭配香辣闸蟹是般配的中西合璧。马德拉酒（Medeira）中半干型的Verdelho和丰厚，带坚果味，半甜 Bual 都不错。

画龙点睛——白葡萄酒：清蒸大闸蟹是最广泛的吃法，因为食大闸蟹“不加醋盐而五味俱全”，清蒸最是鲜美。不过大闸蟹味道强硬高调，普通的白葡萄酒没法与它相得益彰。

所以我们在选酒时注意：首先，酸度适宜，半干为佳；其次，层次单一、质地细腻、延续性较好，酒的年份不宜过久；最后，无橡木桶陈酿、酒体不复杂的酒，否则一抿一嘬之间，酒会抢了大闸蟹的风头。

法国波尔多格拉夫赛美蓉（Sémilion）、密思卡岱（Muscadelle）葡萄酒，法国桑赛尔（Sancerre）产区或美国加州的长相思（Sauvignon Blanc），法国阿尔萨斯（Alsace）、奥地利、德国的雷司令（Riesling），西班牙的阿尔巴利诺（Albarino），意大利的灰比诺（Pinot Gris）都是清蒸派的最佳选择。

其他的如绵长、烟熏味重一些的威士忌，香味细腻而集中、口感柔顺高贵的干邑（Cognac），与大闸蟹也能相辅相成。馥郁的酒香与蟹香交相流淌，让你欲罢不能。也有人提议用起泡酒来搭配大闸蟹，虽也能提鲜解辣，但这非常冒险且搭配起来往往貌合神离。