你了解葡萄酒的“酸”吗？空山新雨后，天气晚来秋。随着气温的下降，秋天终于到来了。秋高气爽的季节，是葡萄收获的季节，也是品酒的最佳时节。这个时候，葡萄伴随单宁藏进酒窖，开封的时候又是另一种风味。

以前，“酸”字往往给人们一种负面的印象，心酸，腰酸，腿酸，随着葡萄酒的酒精度越来越高，酸度作为一种流行趋势正在强势回归，这时的“酸”便是一种清新、自然、醇厚，非同凡响。葡萄酒行业的从业者纷纷开始强调他们的葡萄酒非常清新，这类的形容词开始在网上铺天盖地地传。葡萄酒的清新感主要源于酸度，这一感官指标近来大行其道，而强劲醇厚型葡萄酒逐渐退居其次。

其实，所有葡萄酒都是酸性的，白葡萄酒通常又比红葡萄酒更酸一些。正如杜诺出版社的《我的葡萄酒配餐课程》（Mon Cours d’Accords Mets & Vins）一书所说，酸度更像是法国北部葡萄酒的特征，当地的气候条件和葡萄品种使得酿造出的葡萄酒酸度较高，单宁含量较低。酸类物质是葡萄酒的骨干，它源于葡萄中的苹果酸、酒石酸以及发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸。酸度赋予葡萄酒清新、清爽的口感，生津开胃，帮助消化食物，减轻脾胃负担。

17世纪，传奇厨师拉瓦赫内（La Varenne）使用黄油、奶油和葡萄创造了贝夏梅尔白酱（Bechamel）。这种酱汁口感柔和，与以往常用的酸性调味汁截然不同。如今葡萄酒酱汁的食谱越来越受大众欢迎，比如餐厅的鳎鱼排的酱汁就是由荷兰酱、奶油和雷司令（Riesling）调制而成。自1927年以来，该食谱一直被布鲁塞尔的米其林星级餐厅如家（Comme Chez Soi）所沿用。啤酒界也存在类似的情况，起初啤酒是酸性的，一经大集团接手酿造就变得风味甜美，酸而不涩。高酸度葡萄酒已成为一种潮流，不过，上述风潮或许都会逐渐转变，大获成功，酸度正在悄然回归，风靡人们的味蕾。

自古以来，无论是美食还是美酒，酸度都是一种极具标志性的特征。它代表着一种文化性的风味，酸度不是天然就被欣赏的。在葡萄酒行业，人们时而欢迎它，时而又厌弃它。酸度绝非粗涩和负能量的代名词，反而是一个弥足珍贵的存在。没有酸，葡萄酒就会显得平淡无味、缺乏灵魂。

作为一项天然产物，葡萄扮演的显然不止一种角色，对多少粒成熟的葡萄才凑成了一瓶香浓臻美的酒，比如这款《吉洛》大布利城堡红葡萄酒，歌拉娜+西拉葡萄酿制，既有草莓、覆盆子和胡椒、甘草特征的香气，又伴着黑莓和黑巧克力的风味，经橡木桶陈年而呈现烘烤、烟熏和椰子等风味，入口醇厚，回甘无穷。

阳光正好，秋高气爽，把葡萄藏进秋天，品鉴酸度的回归，由此开始！

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