穿衣上霉的曲块按照目前主流的科学观点，酿酒是微生物作用于粮食、水果等底料代谢之后的结果，所以谈酿酒之前要讲制曲。制曲主要是汇集微生物形成糖化剂和酒化剂的过程，而这一过程是由曲中的微生物来完成的。微生物是指一切肉眼看不见或者看不清的微小生物的总称。微生物包括很多种，根据形态和内部结构，主要分成病毒、细菌、真菌、原生动物和藻类。大多数的微生物是肉眼看不见的，当聚集成一大批菌落的时候才可以直观看到，如面...
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不管在做什么食物，都需要酵母来进行发酵，而酿酒的关键也在于酿酒酵母，但酿酒酵母相对日常使用的面包酵母，由于酒的种类本身就很多，不同的酒选用的酿酒酵母不同，其品质和口感就会受到极大影响，但你要知道，不管什么酿酒酵母，其本身都是单细胞微生物。酿酒酵母菌的作用将原料转化为酒精，其中其主要作用的就是酿酒酵母，不管是白酒的酒曲，还是啤酒酵母、清酒酵母、红酒酵母等，这些的都是酿酒酵母，跟面包发酵的原理基本一样...
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见过酒厂酿酒的都知道，从大曲的制作到成曲的贮存管理，整个过程都是一个敞口开放的，所以微生物不难进入到大曲生产的全过程，而且一般规律，以空气细菌较多，原料霉菌，场地酵母菌等。【1】空气空气素来有微生物的天然运输者之称。无论是土壤，水域，动植物之间的微生物，只要被卷入空气当中，就会被带到远离原地而落入诸如制曲场地的地方。所以可以看出来，空气中的微生物在数量上，品种上，都比任何一方要多。当然，主要原因还...
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酒的起源——考古资料对酿酒起源的佐证谷物酿酒的两个先决条件是酿酒原料和酿酒容器。以下几个典型的新石器文化时期的情况对酿酒的起源有一定的参考作用。（1）裴李岗文化时期（公元前5000-6000年） （2）河姆渡文化时期（公元前4000-500年）上述两个文化时期,均有陶器和农作物遗存，均具备酿酒的物质条件。（3）磁山文化时期磁山文化时期距今7355-7235年，有发达的农业经济。据有关专家统计:在遗...
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粮食如何变成酒的？随便将粮食放在陈年老窖里发酵就能酿出美酒？当然不是！酿酒有两个重要的生物化学反应过程：一是淀粉糖化，二是酒精发酵。而这两个过程离不开酒曲的参与。传成牌高产酒曲这两个过程必须由糖化菌和酵母菌来进行。微生物有20万种，能出酒的却不多，培养出来更不容易。我国早在三千多年前的殷商武丁时期就已掌握了微生物“霉菌”繁殖的规律，能使用麦芽、谷芽制成蘖，作为糖化发酵剂酿醴，使用谷物发霉制成曲，把...
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传统固态法酿酒，不管形式多么复杂、多么神秘，其酿造过程主要就靠四种菌：霉菌、酵母菌、细菌、放线菌。一说到『菌』，大多数人就头大了。这么说吧：窖池好比是个加工厂，四大菌就是流水线上的操作工，咱们把材料给它们送过去，约好时间再来取，等取回来，一蒸就是酒。要问这几种微生物是植物还是动物？周恒刚先生说微生物是植物，不是动物。其他人不是这么说的，有说是动物的，也有说既不是动物也不是植物的。咱们换个词，说它们...
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白酒的酿造是自然接种的多菌种发酵，微生物是这个过程的主力军。因此，加强对酿酒微生物种类及作用的认识，有助于理解白酒的发酵。微生物是指那些个体微小，构造简单的一群小生物，主要有细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类，与酿酒有关的主要是酵母菌、细菌和霉菌，它们在白酒生产中对酒的质量、产量起重要作用。酿酒微生物生长条件营养物质是微生物生命活动的物质基础，酿酒的根本就是为微生物提供好的环境条件和营养物质，...
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固态发酵培养可用的设备有帘子、曲盘和通风发酵池等。但要使其产品的细胞数达80亿个/g以上，则最好采通风良好并具有调温调湿功能的通风发酵池。固态发酵培养生产带载体活性干酵母的生产工艺流程为：配料一落料一摊晾一接种入池一通风发酵培养一干燥一包餐一产品。（一）配料可用于圆态发酵生产酵母的原料有麸皮、玉米、稻壳、高梁、酒糟等。配料的原则首先是含有足够的碳源(淀粉或糖)、氮源和酵母生长所需的其他营养物，其次...
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大曲的微生物主要有四类：即霉菌、细菌、酵母菌、放线菌。放线菌为数不多，在大曲中的作用尚不十分明显。1、霉菌（1）曲霉属曲霉是主要的糖化菌，是大曲和其他曲中最多的菌，其时常呈现的颜色有黑、褐、黄、绿、白五色。曲霉作用于大曲后可形成糖化力、液化力、蛋白质分解力和形成多种有机酸。曲霉中的黑曲霉具有多种活力较强的酶系，糖化力较高，并可产生少量的酒精。曲霉的生长和发酵温度都在35～40℃之间，其习性同根霉。...
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