《酿酒制曲十三讲》之六:与大曲相关的微生物

作者:李寻讲酒 时间:2022-09-11 阅读:562

《酿酒制曲十三讲》之六:与大曲相关的微生物


穿衣上霉的曲块


按照目前主流的科学观点,酿酒是微生物作用于粮食、水果等底料代谢之后的结果,所以谈酿酒之前要讲制曲。


制曲主要是汇集微生物形成糖化剂和酒化剂的过程,而这一过程是由曲中的微生物来完成的。微生物是指一切肉眼看不见或者看不清的微小生物的总称。微生物包括很多种,根据形态和内部结构,主要分成病毒、细菌、真菌、原生动物和藻类。


大多数的微生物是肉眼看不见的,当聚集成一大批菌落的时候才可以直观看到,如面包放久了上面生出的霉点,就是微生物的一个菌落,大曲上我们看到的白色斑块,也是菌落。


人类目前发现的微生物大概有50万到600万种,种类极其庞大,而且内部结构也各有不同。


酿酒的微生物,先明确两个概念,一个是功能菌,一个是非功能菌。①


功能菌就是对酿酒起作用的微生物。通过有意识地收集培养使用这种微生物,从而产生乙醇或者其他物质。微生物品种非常多,现在酿酒中实际上能研究到的主要是功能菌。功能菌之外的其他微生物是不是也起作用?目前研究没有那么深入。


与酿酒有关的功能菌主要是三类:一是霉菌、二是酵母菌、三是细菌。


《酿酒制曲十三讲》之六:与大曲相关的微生物


添加18202991745邀请进入李寻酒友群


霉菌和酵母菌属于真核生物,细菌属于原核生物。真核生物和原核生物的重要差别就是细胞核有没有细胞膜,真核生物都有细胞膜,原核生物的细胞核有遗传物质没有细胞膜。


在目前的酿酒认识中,霉菌主要起糖化作用,酵母菌起酒化作用,细菌一部分起酒化作用,还有一部分起生香作用。②


按照生物化学理论,酿酒不是微生物直接作用的产物,是微生物消耗了酿酒原料也就是发酵底物中的糖,代谢出来乙醇及其他物质。微生物的代谢过程中产生的酶,如霉菌代谢产生了淀粉酶(α-淀粉酶,β-淀粉酶),使糖降解;酵母菌代谢产生了各种酒化酶,使淀粉变成了乙醇。


还有一种酵母,它不仅产酒,还产酯,有了一定香气,所以就把它叫做生香酵母。


与酿酒相关的还要注意的两个概念,就是有益菌和有害菌,微生物产生的物质中,有人体能够使用的,如乙醇和乙酸之类;也有一些对人体产生危害的,比如黄曲霉菌和青霉素菌,黄曲霉菌产生的黄曲霉素是致癌物质,对肝功能有破坏,可能引发肝癌。所以在发酵过程中,要特别注意控制黄曲霉菌和青霉素菌,一旦发现就要清除出去。


在有关酿酒文献中还会见到纯种菌和多菌种这两个概念。纯种菌,在科学研究中认为某一种具体的微生物,比如鲁斯毛酶或者汉逊酵母,对糖化、酒化有作用,就人工提取这种菌种进行培养,然后应用于酿造过程中,这种菌种叫纯种菌;大曲是多个菌种天然聚集于培养曲块上的培养基,属于多菌种。


在中国传统制作大曲以及酿酒酒醅发酵的过程中,菌种的来源非常广泛,原料、水、空气、土壤、周边环境,甚至包括酿酒工人本身都能作为载体携带过来。


微生物种类繁多,单个微生物的生命周期不一样,有的比较短只有几十分钟,对生存条件的要求也不一样,比如喜氧微生物,在有氧气条件下才能生存,而厌氧微生物在没有氧气的条件下才能生存。白酒酿造是多种微生物发挥作用的过程,并且是一个很长的时间,各种微生物在不同时期都在发挥各自的作用,对酒的最终形成都有贡献。


微生物体型非常小,对环境特别敏感,对温度、水分、阳光、空气中的含氧量等因素都有要求。通过控制这些宏观因素,来控制各种微生物的生长活动,由此来控制产品最后的风味品质。传统白酒对宏观参数的调控,如温度、水分等,对微生物的影响是非常巨大的。微生物种类繁多,对任何一个宏观因素都有不同的响应,敏感度也不一样,所以对一个宏观因素的调控,会在微生物领域里引起复杂而巨大的变化。


①《食品微生物学》,何国庆、贾英民、丁立孝 主编,中国农业大学出版社,2016年9月第六版。


②《微生物及其酿酒应用研究》,李晓楼 著,天津科学技术出版社,2019年6月第三版。


《酿酒制曲十三讲》之六:与大曲相关的微生物


上一篇:椰岛海王“包养”秋糖的代价!

下一篇:李寻谈酒:贵州自然地理与酒

猜你喜欢

酱香型白酒有哪些?(酱香型白酒有哪些品牌)

酱香型白酒有哪些?(酱香型白酒有哪些品牌)

2022-11-10 845
茅台老酒“年份”高于“白皮书”要求

茅台老酒“年份”高于“白皮书”要求

2023-01-23 451
酒祖杜康登陆美国纽约时代广场,恭祝全球华人中秋快乐

酒祖杜康登陆美国纽约时代广场,恭祝全球华人中秋快乐

2022-11-27 376
2019年中国最具参展效果的展会最新播报!

2019年中国最具参展效果的展会最新播报!

2023-02-05 837
科技与文化赋能,2020首届海派黄酒健康发展论坛举行

科技与文化赋能,2020首届海派黄酒健康发展论坛举行

2022-09-06 225
茅台历史上的提价,你了解多少?

茅台历史上的提价,你了解多少?

2022-12-22 945
大部分喝酒人不了解的,酱酒的十个问题,你能回答几个?(二)

大部分喝酒人不了解的,酱酒的十个问题,你能回答几个?(二)

2023-03-07 634
茅台猫多少钱一个(茅台猫多少钱一个箱子)

茅台猫多少钱一个(茅台猫多少钱一个箱子)

2023-01-18 405
邹文武:2023请忘记竞争,只为一杯美酒

邹文武:2023请忘记竞争,只为一杯美酒

2023-03-20 854
左思《咏史》:酒后箴言,再丑也要把自己当回事儿

左思《咏史》:酒后箴言,再丑也要把自己当回事儿

2022-08-27 943

加微信送福利 酱香白酒低价买

茅台镇酒厂直供 品质保障 性价比高

微信号:meijiu365