作者 知趣咨询总经理 蔡学飞 我们知道，人口是所有经济的基础，人口的数量、规模、构成以及变化趋势，深刻影响着中国酒行业的发展，今天我们简单阐述一下安徽人口结构变化对于安徽酒类市场发展的影响。人口变化给酒行业带来的五个改变首先是人口基数降低，总量萎缩。2021年安徽省常住人口为6113万人，人口增量和增速均创“十三五”以来新低。人口外流严重，2020年安徽共计流出人口为1152万人，为全国人口流出...
查看全文 >
酒杯有各种各样的类型，但它们离不开这几个基本结构，分别是杯口（Lip）、杯肚（Bowl）、杯梗（Stem）和杯座（Foot）。杯口这指的是酒杯的边缘，也是我们嘴唇接触酒杯的部分。杯口的大小会影响香气的表现，也会影响酒液流入我们口腔的路径。一般来说，白葡萄酒杯的杯口比较窄，可以更好地聚集葡萄酒微妙的香气，同时也方便酒液流向口腔前方。而红葡萄酒杯口较宽，酒中奔放的香气得以舒展，而酒液也更容易流向口腔后...
查看全文 >
锥形罐的尺寸过去并没有严格的规定，高度可达40m。直径可超过10m。随着发酵理论的不断完善和酿酒技术的不断进步，为满足啤酒质量的要求，锥形罐必须按照一定的规范进行精心设计和制造。酵母不但承受液压，还承受着气压，如果再考虑高浓度CO2即浓度梯度现象的因素，醇母的生理性能无疑会受到较大的影响。另外，锥形罐高度过大，发酵液对流过强，也容易形成搅拌发醇。因此罐内液位高度是个重要的参数， 它不仅影响发醇副产...
查看全文 >
1、细胞壁细胞壁位于细胞的最外层，具有一定的弹性，决定着酵母细胞的形状和稳定性，约占细胞质量的30%，壁厚100~200nm。细胞壁由大分子的物质组成，主要成分为30%~40%的甘露聚糖(即酵母胶体)和30%~40%的葡聚糖。位于细胞外部的甘露聚糖(见图2-12)与磷结合，而位于细胞里面的葡聚糖与硫以酯键连接，总复合物还包括蛋白质和酶，它们通过细胞膜分解物质进行输送，所以细胞壁的结构具有重大意义。...
查看全文 >
茅台赤水河的茅台酒尊为国酒，隐藏着很多秘密，揭开的并不多。酒的历史就是一个迷。人们远溯汉代，认为《史记》记载的番阳令唐蒙在番禺得食以及汉武帝饮后“甘美之”的枸酱是其源头。枸酱是不是同酒联系在一起，形形色色的考证并没有拿出令人信服的理据，但在今天看得明白的是，它一定不是后来以蒸馏技术为特点的茅台酒。按倾向于我国是世界上最早研制蒸馏器国家的学者们看法，蒸馏酒始于宋代，在元代已比较普遍。元王朝在地处黔北...
查看全文 >
研究香味与分子结构的关系来丰富对微量成分的感官辨识，为进一步摸清白酒中各类微量成分的呈香呈味功能做准备。在芝麻香型白酒香味成分研究中，烷基吡嗪和乙酰基吡嗪是其香气的主要组分。大多数杂环化合物和含硫化合物均具有强烈的放香作用，是主要的助香成分。吡嗪类的单体多数是焙烤香，有些具有爆米花香、焦香。呋喃类具有甜香，酚类具有烟味，噻唑具有坚果香，含硫化合物具有葱香。为此，笔者认为，对各香型白酒研究，从香味与...
查看全文 >
对于红葡萄酒来说，单宁在葡萄酒结构中是不可或缺的一部分。像西拉(shiraz)和赤霞珠这类红葡萄酒，结构是衡量其优劣的标准之一。在品酒过程中，我们通常用酒体轻盈、酒体中等或酒体醇厚来形容这类葡萄酒，而这里所说的酒体，常被误认为是指葡萄酒的结构。其实不然。酒体是指葡萄酒在舌头上的重量感，主要取决于葡萄酒的酒精含量和单宁、干浸出物的多少，还与葡萄酒酸度的高低有关。而单宁又是干浸出物的主要组成部分，因此...
查看全文 >
岁末年初，伴随着物流停运，越来越多的从业者静下心来，开始思考一个课题，酒业下一个结构性增长的机会在哪?近年来，名酒热、酱酒热、低度酒饮热等浪潮一浪高过一浪，在媒体的关注下，从业者们也跟着“疯狂”起来。以酱香热为例，起于河南，兴于广东、山东等地，如今向其他省份快速推进。先入局者，已经赚得盆满钵满，后入局者，望着库存陷入深深的沉思。于酒业而言，白酒是“一家独大”，剩余的市场是啤酒、葡萄酒、黄酒等。白酒...
查看全文 >
在未经橡木桶陈酿的白葡萄酒中，酸度就是结构的主要组成部分。ph值越小，葡萄酒的酸度越高。此时，酸度就撑起了葡萄酒的结构和质感。品酒词汇中的矿物味(minerality)、脆爽(crisp)等都是葡萄酒结构的表现。对于经过橡木桶发酵的白葡萄酒来说，橡木就是影响葡萄酒结构的重要因素。橡木会给白葡萄酒带来不同程度的香气，如香草味、烟熏味或是烘烤味等，这丰富了葡萄酒的香气，令葡萄酒的结构更加复杂，口感也更...
查看全文 >
