茅台赤水河的茅台酒尊为国酒，隐藏着很多秘密，揭开的并不多。酒的历史就是一个迷。人们远溯汉代，认为《史记》记载的番阳令唐蒙在番禺得食以及汉武帝饮后“甘美之”的枸酱是其源头。枸酱是不是同酒联系在一起，形形色色的考证并没有拿出令人信服的理据，但在今天看得明白的是，它一定不是后来以蒸馏技术为特点的茅台酒。

按倾向于我国是世界上最早研制蒸馏器国家的学者们看法，蒸馏酒始于宋代，在元代已比较普遍。元王朝在地处黔北门户的仁怀实行过土司制度，当时跟在军队后面的阿拉伯商人是不是把所擅长的蒸馏酒生产技术传了进来，这并非不可能。但直到清代道光年间茅台酒成为贵州第一名酒之前，关于它的历史几属空白。

茅台酱酒的生产工艺也是一个迷。仿佛在较早时候就攀上了一个高峰，技术性质上定了格，后人怎么也不能逾越。我们眼见的事实是，从 1876年华联辉在茅台烧房的废墟上建“成义烧房”生产回沙茅酒时起，经赖茅时代，官酒时代，到季克良技术主政，再到今天袁仁国申张“国酒文化”，百余年间，一直在固执地回归古法，进行自我复制。

茅台酒的工艺特点是回沙重蒸，技术路线可以用“迂回生产”来概括。二次投料，九次蒸粮，八轮发酵，七次取酒，仅在生产环节，就有近 90道工序，用时近一年，加上半年制曲，三年勾调贮存，生产一瓶酒真的需要5 年时间，产出线段比世界上任何一种酒都要长。投粮产出比为 5:1 甚至6:1，用曲量超过 50% ，馏酒温度有40度之高，任酒精度挥霍，不可思议地选择了一种不追求出酒率、不追求投入产出比、费工费时的加工方式。迂回生产的特点是时间偏好，即通过加深、扩大、重复和折叠加工程序而刻意延宕时间，以及不计成本，这是世界上高档产品和奢侈品生产的固有属性和路数。令人不解的是，它之于茅台酒是古已有之。

进入微观世界，茅台酒有更多的难解之迷。伏天踩曲、高温制曲、高温堆积发酵和高温蒸馏接酒是依季候节气形成的酿造定律，这已是常识，但它们背后对特定微生物群落的网罗、筛选、培育和驯化，却是看不到尽头的课题。

微生物贯穿了酿造过程的始终。这些特殊的微生物群体从哪里来?科研人员给出了不确定的来源认证：曲母，麦粉、稻草、发酵仓、红粱颗粒、土地、砾石和条石、土壤、植物群、温度、湿度、风速、风向、空气、水和人体，无不将茅台酒对自然环境的特殊依赖性指向在中国白酒中最为苛刻的原料品种，指向赤水河流经马鞍山的这片神秘河谷和山川道里。按照季克良的简要说法，茅台地区的微生物群落对茅台酒品质形成了什么样的关联关系，里面到底还有多少微量成分，这些谜底并没有揭开。

从存放高粱一年，酿造流程一年，到存放轮次酒三年，茅台人按这种方式把本来最短时间在十几天就能变成酒的物质，整整推后至少五年，以示酒仙，酒圣!可以肯定，处在食品安全危机严重的今天来看，这种工艺造就了一种纯天然的高贵健康饮品，是高粱、小麦与水的结晶，茅台人的这种酿酒工艺在世界上独占鳌头若干年。

由于时间的积淀，使整个镇子上空常年弥漫着有利于酒胚发酵的微生物群，加之独特的气候、环境、土壤、水源以及用料的考究等等因素的客观存在，她的独特品质在其它地方无法复制或跟赶。

茅台河谷酱香型白酒价值建构是一个探秘过程，是对口感风味、生产工艺、地理环境、微生物群落，以及它们与人与生命现象的关系的技术哲学分析和文化思考，能否揭出谜底，我们并无信心，却是有决心，因为每前进半步，都会有或多或少的价值释放出来，都可能导引出经天纬地的革命性成果。