白酒酿造的基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。1、酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段，糖质原料如水果、糖蜜等，其本身含有丰富的葡萄糖果糖、蔗糖、麦芽糖等成分，经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程，有一系列连续反应并随之产生许多中间产物，其中大约有30多种化学反应需要一系列酶的参加。酒精是发醇过程的主要...
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清香型白酒以山西杏花村汾酒为代表，在白酒中占有重要地位、产量较大。特点为清香纯正、酒体纯净。体香成分乙酸乙酯和乳酸乙酯在成品酒中的比例以55：45为宜。酿酒工艺特点是清蒸清揸、地缸发酵、清蒸一次清楂。技术要点在于必须有质量上等的小麦和豌豆制的曲，酿酒工艺的中心环节应消除使酒体产生邪杂味的所有因素。在国家名酒中，汾酒、特制黄鹤楼酒、宝丰酒荣获金牌。 汾酒汾酒酿造主要分为四个阶段：制曲、酿造、贮存和...
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白酒在中国有着悠久的历史，在人们的生活中有着根深蒂固的观念“无酒不成成席”。无论是亲戚聚会还是庆祝新年，白酒都扮演着重要的角色。在几千年的发展过程中，也出现了各种香型和不同的口味，主要分为四种香型：浓香型、酱香型、香型和米香型。由于茅台酒的火热，使得酱香型白酒广为人知，所以，酒文化网与大家分享一些酱香型白酒的酿造技术，也分享了我自己对酱香型白酒的感受。酱香型白酒主要分布在我国南方，酱香型白酒的原料...
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在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽，发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒，这些发霉或发芽的谷物就是原始的酒曲。那么在白酒酿造工艺中，如何制曲呢？原始糖化发酵剂：曲、蘖、曲蘖共存混合物，发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。酿酒加曲，是因为曲药上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶，酶可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等，转变成糖、氨基酸，糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。制曲技术...
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中国白酒发展至今，历史悠久，品牌众多，而不同的地区及不同的工艺手法，也衍生出了不同的白酒风味与口感。今天来聊聊酱香型白酒的酿造工艺流程。酱香型白酒的12987酿酒工艺酱香型白酒能拥有如此甘醇绵长的口感，有一大半都要归根于它特有的“12987”酿造工艺，其生产工序可概括为：端午制曲，重阳下沙，一年周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，足年窖藏，精心勾调。1.端午制曲“曲为酒之母，粮为酒之父，...
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3、装甑蒸料蒸糁是清香型酒生产的一道重要工序，是整个工艺过程的基础。蒸糁质量的好坏，直接影响出酒率及后期工作。蒸糁要求“熟而不黏、内无生心”、有糁香味、无异杂味。蒸糝操作要求撒得薄，装得匀。注意清蒸后的辅料只能用于当天。其操作为：先将底锅水煮沸，然后将润料后的红糝均匀撒入，待圆汽后再加入60℃ 的热水（占原料的26%-30%）泼在上面，以促进糊化（称之为加焖头浆），蒸粮初温98-99℃ ，上面撒7...
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我们都知道白酒分小曲大曲，这里来说一下小曲白酒的酿造工艺。不知道也可以来学习一下哦。1、原料浇淋：大米用50-60℃温水浸泡约1小时，然后用水冲洗干净并沥干。2、蒸饭：将浇洗过的大米原料倒入蒸饭甑内，扒平盖好进行加热蒸饭，圆气后15-20分钟，揭盖、搅松，泼前列次水，扒平再盖盖续蒸。上大汽后约20分钟，又揭盖搅松，泼第二次水，扒平盖盖复蒸，直至熟透为止。蒸熟后饭粒饱满，熟透，不生不烂无白心，含水量...
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关注：雅愉品酒一级品酒师，您身边的酒文化传播者！白酒酿造是以生态为基础，通过人的技艺实现粮谷原料到酒的转变。不过直接发生作用的，在酿酒最前线的是肉眼不可见的微生物大军。环境条件和人对酿酒工艺参数的控制，其核心在于通过对淀粉含量、酸度、水分、温度等关键因素的调节，营造最佳的适宜微生物生长、繁殖和代谢的条件，并且这系列环境条件会随着发酵的推进而动态变化。我们要看到白酒发酵的实质是微生物的作用，在众多酿...
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白酒的酿造工艺与辅料选择中国白酒的酿造传统工艺世代传承，有着中国传统文化深厚的根基，代表着中华民族几千年积淀的酒文化。中国金花集团谈谈关于酿造的知识，有哪些有趣的知识呢？白酒的酿造1、白酒的酿造工艺中国白酒是世界的六大蒸馏酒之一(其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒)。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格。白酒的酿造世界上的蒸馏酒均采用壶式蒸馏设...
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