3、装甑蒸料

蒸糁是清香型酒生产的一道重要工序，是整个工艺过程的基础。蒸糁质量的好坏，直接影响出酒率及后期工作。蒸糁要求“熟而不黏、内无生心”、有糁香味、无异杂味。蒸糝操作要求撒得薄，装得匀。注意清蒸后的辅料只能用于当天。

其操作为：

先将底锅水煮沸，然后将润料后的红糝均匀撒入，待圆汽后再加入60℃ 的热水（占原料的26%-30%）泼在上面，以促进糊化（称之为加焖头浆），蒸粮初温98-99℃ ，上面撒7mm厚的谷糠或加盖芦席，加大蒸汽，温度逐渐上升，蒸汽压力一般0.01-0.02MPa，蒸80min即可出甑。蒸糁前后水分由45.75%上升到49.90%，酸度由0.62.上升到0.67。

4、加水、冷散、下曲

将蒸熟的红糁一边挖出 一边加新鲜冷水，经扬糟机打到晾堂上，开启鼓风机降温至要求温度后下曲，注意冬季多翻拌、少鼓风，夏季多鼓风、少翻拌。要求人缸材料做到温度、水分、大曲、材料均匀一致，无疙瘩。

5、入缸发酵

发酵所用的缸容积为255L大缸及127.5L的小陶瓷缸，1000kg原料用大缸8只或小缸16只。入缸前，必须将发酵缸和石板盖先用清水洗刷干净，再用0.4%的花椒水洗一次(每天用花椒20g、5kg开水浸泡后备用)。在红糁发酵缸底撒0.2kg曲面。将配好料、降好温的红糁或二人缸材料，均匀投入到发酵缸内。二楂材料入缸后，每缸喷洒酒尾约1kg。大入缸温度为13-17℃ ，二入缸温度为17-22℃ （夏季大入缸温度尽可能地低）。

封缸前，必须把石板盖和缸边四周的材料清扫干净，红糁和二封缸材料为一张棉被等，均匀垫好缸表四周，上盖石板。

要根据“前缓、中挺、后缓落”的发酵原则，针对不同季节不同发酵阶段灵活掌握保温层的厚薄程度，保温材料为麦糠，冬季要前踩、中紧、后跟，一直保温到20℃时，夏季要前松，中后留心，保温材料满而密，决不允许漏气。在整个保温过程中，要注意适当调整门窗的开闭。

大楂酒醅、二楂酒醅的发酵周期传统一般为21天，后逐步延长到28天(热季可适当缩短发酵周期)，目前北方有的酒厂为增加酒的香气和醇厚感，发酵期达40天左右。在发酵管理上要注意“养大”和“挤二”。所谓“养大”，要根据大酒醅为纯粮发酵的特点，由于淀粉浓度高，人缸酸度低，酒醅容易升温升酸的特点，应采取一切措施做到低温人缸，定温顶火，控制酒酷升酸。如果大养得越好，酸度不大，大流酒越多，二流酒也越多；如大养得不好，酸度较大，大虽然流酒较好，但二流酒较少；若大楂有酸败，不仅大流酒不好，二流酒也较少。

6. 出缸蒸馏

把当日出的大、二楂酒缸上盖的保温材料揭开，打扫干净，揭开石板盖、保温棉锁等，将缸四周打扫干净，不得把保温材料混人酒醅内，用铁锹把出缸的大、二植挖人平车内，推到酿造场的指定位置。大楂酒醅用谷棚和稻壳翻拌后，再缓慢加人酒酷搅拌机搅拌均匀，要求无疙瘩，成锥形，上盖清蒸辅料，等待装甑。

装甑前，检查底锅水量，然后在甑上撒一层谷糠，加热，待蒸汽逸出时，用簸箕盛酒醅，要求装得轻，撒得匀，撒得散。装甑完毕，迅速盖上甑盖，接上导汽管，开始蒸酒。

点击下方文字，了解更多酿酒资料：

1、高粱固态发酵-酿酒教程

2、小作坊做酒，需要投入哪些成本？

3、为什么“茅台”“五粮液”等名酒，都选择“高粱”作为酿酒原料？

4、白酒多少度数的最好喝？低度酒是怎么来的

5、白酒十二香型，分别是用什么酒曲酿酒？带您了解曲的区别