香气是葡萄酒中非常重要的物质。用鼻腔后面的嗅觉来识别是最敏感的。香气分为浓郁、中等、淡三类。当我们把鼻子刚伸进酒杯中就能闻到明显的芳香为香气浓；如果是几乎闻不到香气为淡；处于二者之间就是中等。香气一般分三大类。一类，称之为芳香，主要是葡萄品种本身携带的香气，以果香、花香为主。白葡萄酒则以绿色、黄色、柑橘类水果、热带水果为主。红葡萄酒则以红色水果、黑色水果、干果/煮熟的水果的香气为主，同时兼有一些辛...
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葡萄酒分很多类，也有很多种分类方法，按照二氧化碳的压力来分的话，分为静止葡萄酒和起泡酒，起泡酒存在气泡就不稀奇了，但是有时候静止葡萄酒也会出现气泡，这是为什么呢？难道是酒放坏了吗？1 静止葡萄酒一般不易产生气泡静止葡萄酒顾名思义是静止的，也叫做平静葡萄酒。通常指的是在 20℃ 时，二氧化碳压力小于 0.05MPa 的葡萄酒，这种葡萄酒几乎不含二氧化碳，是市面上最常见的一种葡萄酒。起泡酒的传统酿造方...
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#头号周刊#葡萄酒中的醇类物质和酸类物质之间的相互作用会产生酯类物质，酯类物质通常都具有挥发性，并且带有气味。葡萄酒所含的酯类物质中，含量最高的通常为乙酸乙酯，其风格特征形容起来比较偏向酸性物质，像是葡萄醋的风格。通常在所有的葡萄酒中，甚至所有的发酵饮料当中，都有它的身影。当乙酸乙酯在葡萄酒中的含量为50~60mg/L时，它会增强葡萄酒香气的复杂度；当其含量增加到80~100mg/L时，会增加葡萄...
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发酵前的四道基本工序 1.筛选：这是保证酿造优质葡萄酒的一个必须的工序。葡萄采摘下来之后，一定会带有葡萄叶和茎，这些会影响葡萄酒的味道，所以必须在酿造前将葡萄进行筛选。2.破皮：对于红葡萄酒来说，这道工序是重中之重。因为葡萄皮中含有丰富的单宁、红色素及香味物质等元素，发酵以前必须挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮亲密接触，以便让单宁、色素以及香味物质都溶解到酒中，各种物质中和以后就会产生化学作用，酒产...
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葡萄酒的二次发酵又成为苹乳发酵，是酿制红葡萄酒的一个重要步骤，在做二次发酵时，一般有一些细微的气泡产生，量不太大，不猛烈。但是有的朋友在做二次发酵时，去产生了很多气泡，本文说明原因。请看一例：问：是第一次发酵分离早了还是怎么回事，我观察，第二次发酵已经四天了，还是每分钟数以万计的小泡往上冒，急！现在我应该怎么做？回答一：正常情况下第二次发酵也冒泡但很微弱。现在一直冒泡并很多原因有两个，一是分离过早...
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葡萄酒中的酒精是从葡萄汁中的糖分转化而来，葡萄酒是使用葡萄为原料发酵而成，葡萄在压榨后会进行发酵，发酵过程中糖分会在酵母的作用下，转化为酒精，直到完全转化完或人为停止发酵，因此葡萄酒的酒精含量会有所不同。葡萄酒里面的酒精是原料葡萄中糖分在酵母的作用下转化而来的，原料葡萄本身的含糖量是影响酒精含量的一个重要因素。一般来说，年份越干燥，越炎热，葡萄的含糖量就会越高，转化为酒精也就越多，酒精度数就越高。...
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葡萄酒中的那么多香气从哪来？是酿酒师加入香精或香料吗？其实，酿酒师是不会添加香料入葡萄酒的。葡萄酒的不同香气主要来自发酵过程，酵母将葡萄汁转化为酒精时，会同时间释放不同的香气，如柑桔，花香，梨，桃，樱桃，黑醋栗，青草等 。释放的香气取决于葡萄品种，发酵温度和酵母品种。葡萄酒在橡木桶陈年会涉取更多香味，如香料，肉桂，云尼嗱，朱古力或椰子，令葡萄酒变得更复杂。香气的浓淡度则视乎橡木桶的品种，年龄，及葡...
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众所周知，葡萄酒和烈性酒的酿制过程都离不开橡木桶最后的陈年。也就是说，酒最终所呈现的品质、香味和口感都与橡木桶脱不开关系。橡木桶在陈酿葡萄酒的过程中，桶内的丹宁、香兰素、橡木内酯、丁子香酚等化合物质会溶解于葡萄酒中，这些物质可以使葡萄酒的颜色更为稳定、口感更为柔和、香味更为协调。如何选择橡木桶酿酒师在挑选橡木桶时，一般考虑以下几点：森林——不同国家、不同地方的森林出产的橡木桶能赋予葡萄酒不同的特性...
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如今，消费者越来越喜欢葡萄酒。一方面，喝白酒容易喝醉，而红酒则不然。另一方面，红酒更像是一种生活品质，可以让人心旷神怡，不会像喝啤酒那样被人喊成“酒鬼”。有人说葡萄酒可以减少自由基产生，抗衰老，是不是真的的呢？清除或减少自由基的产生可以延缓衰老自由基又称活性氧，是一种极小的微粒，正常情况下机体在氧化代谢的同时，会不断产生自由基。年轻时，自由基和自由基清除剂在体内处于一种平衡状态，但随着年龄增长，自...
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