葡萄酒的二次发酵又成为苹乳发酵，是酿制红葡萄酒的一个重要步骤，在做二次发酵时，一般有一些细微的气泡产生，量不太大，不猛烈。但是有的朋友在做二次发酵时，去产生了很多气泡，本文说明原因。请看一例：

问：是第一次发酵分离早了还是怎么回事，我观察，第二次发酵已经四天了，还是每分钟数以万计的小泡往上冒，急！现在我应该怎么做？

回答一：正常情况下第二次发酵也冒泡但很微弱。现在一直冒泡并很多原因有两个，一是分离过早，这种情况一般过两三天就会结束；另外就是加糖过多导致酒精度过高使发酵变缓，这种情况持续时间较长，无论那种情况，只要不把瓶子封严（但装满）阴凉处静置即可。

回答二：初学酿酒都有这个毛病，就是着急，哈哈，第一次分离太早，没有发酵完成时，残糖就是会有各种问题的。

回答三：如果想停止发酵，不让气泡产生，着急喝的话，可以加热杀菌，加热到70℃维持15分钟可以有效杀灭杂菌和酵母。这是停止发酵的好办法。

评：如果第二次发酵的时候有大量气泡产生，那说明是第一次没有发酵彻底，残糖继续发酵引起的，如果想终止这种酒精发酵，可以通过加热，或者加辅料的方式来杀死酵母，那样就直接获得葡萄酒了。

不过让葡萄酒继续发酵完，让它继续冒泡更好，因为第一次发酵不彻底的情况下，酒精度很有限，所以建议继续做酒精发酵。发酵过程注意控制防氧化即可。

值得一提的是，家庭自酿葡萄酒，很多人都喜欢加很多糖，喝起来甜甜的，其实这已经不是干红葡萄酒了...而这么做的影响也很大，包括发酵难以结束、酒精度高、装瓶还有爆瓶危险。

第二次发酵（残糖发酵）和二次发酵（苹乳发酵）是完全不同的两个东西！