众所周知，葡萄酒和烈性酒的酿制过程都离不开橡木桶最后的陈年。

也就是说，酒最终所呈现的品质、香味和口感都与橡木桶脱不开关系。

橡木桶在陈酿葡萄酒的过程中，桶内的丹宁、香兰素、橡木内酯、丁子香酚等化合物质会溶解于葡萄酒中，这些物质可以使葡萄酒的颜色更为稳定、口感更为柔和、香味更为协调。

如何选择橡木桶

酿酒师在挑选橡木桶时，一般考虑以下几点：

森林——不同国家、不同地方的森林出产的橡木桶能赋予葡萄酒不同的特性；

木材年龄——只有用事先储存的木料制作的美国橡木桶才受欢迎；

桶龄——新桶对葡萄酒风味的影响比旧桶更明显；

烘烤程度——烘烤程度越高，给葡萄酒带来的烘烤气息也就越明显；

葡萄品种——有些葡萄品种，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）比其他品种需要更长的熟化期；

葡萄酒风格——适宜早饮的葡萄酒和适宜窖藏的葡萄酒需要不同的橡木桶。

橡木桶陈年

蒸馏后的原白兰地需用在橡木桶中经历漫长的贮陈，这是把白酒变成干邑必须经历的过程。它通过和周围的空气接触，会逐渐吸收橡木的香气，形成自己独特的色泽和芬芳，并赋予了生命。

在干邑的可能长达数十年的贮陈过程中，橡木上众多的小细孔起到了非常重要的作用，它们使白酒可以间接地与周围的空气接触。这样，干邑能从橡木中吸取它所需要的成份，然后使自己的色泽变成金黄色或者棕色。这种转变过程成为”熟酿“，它使干邑具有一种芬芳的气味。

酒库的自然湿度会影响酒的挥发，从而影响酒的成熟过程。当潮湿和干燥达到一种平衡，白酒会变得柔和，并以一种协调的方式变陈。贮陈过程可以分成三个阶段：吸取、水解和氧化：

吸取，新的白酒储藏在新的木桶中，吸取木材中可溶解的成份，然后变成黄色。一部分成份成挥发掉，白酒也发生颜色的变化。水解，这是一个过渡阶段，预示着白酒将发生口味色泽香味的巨大变化，称为白酒”把木材消化“，颜色会逐渐变暗。氧化，酒味逐渐变得柔和，橡木的烤味消失，代之以花香和淡淡的香草香，颜色变深。随着年份的增加，白酒变得越来越柔和，香味越来越浓。