发酵前的四道基本工序 1.筛选：这是保证酿造优质葡萄酒的一个必须的工序。葡萄采摘下来之后，一定会带有葡萄叶和茎，这些会影响葡萄酒的味道，所以必须在酿造前将葡萄进行筛选。

2.破皮：对于红葡萄酒来说，这道工序是重中之重。因为葡萄皮中含有丰富的单宁、红色素及香味物质等元素，发酵以前必须挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮亲密接触，以便让单宁、色素以及香味物质都溶解到酒中，各种物质中和以后就会产生化学作用，酒产生了变化。破皮过程必须极其仔细，为避免葡萄梗以及葡萄中的油脂或者劣质单宁进入酒中，破皮的程度不能过于深入，以适中为好。这样好的物质今后便会与酒相融，劣质的东西不会影响酒的品质。

3.去梗：破皮的同时，不要忘了去梗，这道工序是对一款酒品质的保证。如果不去梗，酿造出的葡萄酒品质就会大打折扣。因为葡萄梗中的单宁收敛性十分强烈，不完全成熟时会带有草泥味，如不去除会严重影响酒的品质。

4.榨汁：红葡萄酒必须在发酵后榨汁，白葡萄酒则必须在发酵前进行这道工序。有些白葡萄酒不需要经过破皮去梗的过程，直接压榨即可；但红葡萄酒绝不能省略。压榨是十分讲究的，压力既不能过大，也不能太小，最好适中。如果压力过大，葡萄梗的苦味就会全部溶解于酒中。对白葡萄酒来说，榨汁结束后，还必须将混杂的葡萄碎屑、泥沙等容易引发其变质的杂物去除，一般用沉淀方式进行。而红葡萄酒则浸皮与发酵同时进行。