梅斯卡尔（Mezcal）是北美最古老的蒸馏酒，梅斯卡尔是一种龙舌兰酒，主要产于墨西哥南部的瓦哈卡州。Mezcal是由龙舌兰植物制成的蒸馏酒，与干邑相似，梅斯卡尔的生产仅限于适合种植特定龙舌兰品种的地区，梅斯卡尔生产必须符合墨西哥政府的具体法律规定。

瓦哈卡州是墨西哥最重要的梅斯卡尔酒生产地，虽然共有七个州允许生产名为Mezcal的龙舌兰烈酒，但是其中大部分位于墨西哥南部。

Mezcal可以由多达28种的龙舌兰植物制成，包括用于龙舌兰酒的蓝色龙舌兰，虽然目前生产的Mezcal的90％是由Espadin Agave（或Agave Angustifolia）制成的。可以混合的龙舌兰品种，以在酒混合过程中创造多样化的风味。但Mezcal必须是100％龙舌兰植物酿造，尽管现在允许稀释。

龙舌兰植物需要8 – 15年才能成熟，一旦成熟，叶子被切断，植物的主体将被切成碎片，在木制烤炉，砖炉或高压灭菌器中煮熟。每个龙舌兰的重量可达150公斤，具体取决于品种。烹饪后，使用带有牵引力的石磨机或工业粉碎机在石桶中手工压碎，以便产生的天然果汁被发酵。

Mezcal通常由小工坊批量生产，就像西班牙人在16世纪向墨西哥引入蒸馏技术一样。成分是龙舌兰，火和水，没有使用化学品或添加剂来加速发酵。

所有经过认证的Mezcal在每个标签上都有一个NOM，用于识别Mezcal的生产商。标签上还有绿色和白色圆形COMERCOM印章，表明墨西哥政府的认证。