啤酒发酵是一个复杂的物质转化过程。酵母的主要代谢产物是乙醇和二氧化碳，但也会产生副产物，如其他醇、醛、酯等物质，共同决定了啤酒的口感、泡沫和颜色。

酵母是兼性微生物，可以在好氧和厌氧环境中生存。酵母加入麦汁后，依靠氨基酸和可发酵糖类进行有氧呼吸，获取能量并繁殖后代，并产生一系列代谢产物。当麦芽汁中的氧气耗尽时，酵母会在缺氧的情况下将可发酵的糖类分解成酒精和二氧化碳。

发酵分为主发酵和后发酵两个阶段。主发酵又称预发酵，是啤酒发酵的主要阶段。添加了酵母的麦汁首先在酵母育种罐中增殖，然后注入主发酵罐。此时，麦计中的溶解氧已基本被酵母消耗，开始厌氧发酵，将大部分可发酵的糖类分解为酒精和二氧化碳，同时产生其他代谢物。

主发酵完成后的发酵液称为嫩啤酒或新酒。它还需要经过后发酵过程才适合饮用，也称为啤酒的后熟或贮藏阶段。

后发酵的目的和作用：①增加二氧化碳含量。年轻啤酒中的残糖在后发酵阶段继续缓慢发酵，增加了酒体中二氧化碳的含量。 ②消除嫩酒的味道。溢出的碳氧化物可以帮助排出挥发性物质，如乙醛。 ③澄清啤酒。凝结固体和悬浮固体（死酵母和啤酒花树脂等）可以充分沉淀以澄清酒液。

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