当你千辛万苦淘到一瓶心仪酒庄或产区的葡萄酒，在一个重要的日子满心欢喜地准备打开与大家分享，却发现它完全不在最佳状态，该有多令人失望……

葡萄酒就是如此脆弱 ，让它失去灵魂的原因有许多，如过冷或过热的保存环境、强烈的光照、TCA污染、储存过久等……当然，还有我们今天要谈的“还原”（Reduction）。

相比于还原，我们更熟悉“氧化”（Oxidation）。其实还原与氧化的关系，就如同光与影，发生氧化的地方就必定会发生还原。作为化学中的三大基本反应之一，氧化还原反应在我们的生活中随处可见——点燃篝火、冶炼铁矿、发射火箭……在葡萄酒的酿造与熟成过程中，也处处存在着氧化与还原过程。

在葡萄酒的发酵过程中，引入适量的氧气无疑是有益的。尤其在发酵起始阶段，氧气可以帮助酵母快速增殖，建立种群优势。氧气还能进一步稳定葡萄酒的颜色，柔化粗糙的单宁，可以为葡萄酒增加令人着迷的坚果 、咖啡类风味。

因此有的酿酒师会让葡萄酒刻意暴露在空气中，让氧气充分施加它的有利影响，例如欧洛罗索雪莉酒、汝拉黄酒、茶色波特酒等，这些葡萄酒被称为氧化风格（Oxidative Style）。

与之相对的，一些酿酒师为了追求新鲜度，会采用各种措施隔绝氧气，如使用不锈钢罐、添桶、注入惰性气体、避免搅桶等，这类方法统称为厌氧酿造法。恰到好处的氧气控制让葡萄酒呈现出还原风格（Reductive Style），表现出类似燧石、矿物质和枪火的特征，显得相当诱人。

用“过犹不及”这个成语用来形容氧化和还原再合适不过了。虽然大部分酿酒师都能很好地把握尺度，但总有意外发生。

如果葡萄酒过多地受到氧气影响，便会失去新鲜的果香，迅速老化，尽显疲态，在醋酸菌的推波助澜下，甚至可能变成毫无生气的醋。这时候的葡萄酒，已经不能算作氧化风格了，而属于“过度氧化”（Oxidized）、“坏掉的”葡萄酒。

同样，长期处于缺氧环境的葡萄酒，则会走向另一个极端——过度还原（Reduced）。这些酒闻起来令人反感，像极了臭鸡蛋、燃烧的橡胶、 煮烂的卷心菜和堵塞的下水道味道，同样属于“坏掉的”酒。在品酒时，专家们经常使用“还原味”来描述这种味道。

还原味的本质是什么？

众所周知，为了对抗氧化和抑制杂菌生长，几乎所有的酿酒师都会在酿造中使用二氧化硫（焦亚硫酸钾粉末）。 此外，除了人工添加的二氧化硫，酵母在酒精发酵时的自然代谢也会产生硫化物。而在缺氧的环境下，这些二氧化硫很容易被还原成硫化氢或硫醇——还原味的罪魁祸首。

轻度的硫化氢或硫醇可以增加葡萄酒的复杂度，闻起来像矿物质香气；而随着浓度的不断升高，就会让人从生理上产生厌恶感。这也是还原风格和还原味两者间的本质区别。

什么样的葡萄酒容易出现还原味？

1. 二氧化硫用量多的葡萄酒

白葡萄酒：白葡萄酒缺少天然的抗氧化物质——多酚，需要加入更多的二氧化硫来防止氧化。

甜葡萄酒：因为含有大量的糖分，而且一部分二氧化硫会与糖结合， 失去保护作用，甜酒中需要加入更多的二氧化硫来维持装瓶后的稳定性。

2. 接触氧气少的葡萄酒

果香新鲜、年轻易饮的葡萄酒：这类葡萄酒通常在不锈钢罐发酵，甚至使用惰性气体保护，从葡萄园到装瓶，几乎与氧气零接触。

使用螺旋盖或者其他密闭酒塞的葡萄酒：这些酒塞的透气性通常远不如软木塞和塑料合成塞，瓶中缺氧成常态。

开瓶发现葡萄酒有还原味怎么办？

与其他不可逆转的伤害相比，带有还原味的葡萄酒反而是幸运的，许多轻微的还原味在开瓶时就会随着氧气的进入而烟消云散。如果还原味很重，可以通过醒酒来轻松应对。

还有一个有趣的偏方——把一枚铜币丢入酒杯中，硬币中的铜离子会溶解，使酒中的硫离子沉淀，缓慢地摇杯几分钟，葡萄酒就能重拾生命。

当然，扔之前千万记得把硬币洗干净！

文 | Mark若晨

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