茅台酒“12987”形成简史

作者:大生说酱酒 时间:2022-08-18 阅读:422

顺天时


赤水谷茅台镇,三面环山,一条赤水河穿流而过,到四川合江汇入长江。古代贵州缺盐,赤水河就成了黔北从自贡运盐进来的唯一生命通道,到了茅台镇下货再由陆路人挑马托到贵州各地。由此,古茅台镇就有了大量盐商聚居点,也就有了在农业社会的奢侈品:酱酒!


茅台酒“12987”形成简史


如此珍贵的交通资源,只有运盐才能动用。非必需品的酿酒只能就地取材,这是农业社会的手工业共同特点。咱们今天称之为“道法自然”的一部分!盐商们环视茅台镇四周全是山地,粮食非常匮乏,唯有山野上长得煮不烂磨不碎的“红樱子”高粮免强算得上酿酒的材料了!


茅台酒“12987”形成简史


怎料这未被驯化的山野劣种怎麽磨也最多“开裂”一小部分,一颗都磨不碎。因此也给他取了个贴切的名字“沙”:跟河里的沙子一样硬!


茅台酒“12987”形成简史


相地利


幸好,当地有小麦。就按传统方式端午小麦收割了就来制曲。恰好,这时茅台河谷盛夏开始了,异常高温:一不小心曲就做成了现在我们称之为“高温大曲”:糖化能力(即是把粮食里的淀粉转化成糖,再转化成酒精)是所有曲中最慢最差的曲,


——但就如此“笨拙”地发明了大曲酱香酒第一个独步酒林的灵魂工艺“高温大曲”!


茅台酒“12987”形成简史


当地酿酒人把煮好的“红樱子”加入“高温大曲”发酵了一个冬天,几乎蒸不出几滴酒!不知经过多少偶然操作:发现增加一个发酵环节,“阳发酵”(现称高温堆积发酵),出酒会更好一些;但一次也就出一点点:皮厚里硬的“红樱子”就这麽犟!


——也独创了大曲酱香酒第二个独步酒林的灵魂工艺“高温堆积发酵”!


茅台酒“12987”形成简史


那好,蒸完再加曲药,再阴阳两次发酵,再蒸,,,,周而复此:共蒸9次、发酵8次、取酒7次;第二年的“红樱子”又开始熟了。只好丢掉酒糟,第二年又要开始了。因为山上的红樱子比河谷的晚熟大概一个月,所以还得煮“2”次粮。也许主要出酒期的夏季茅台镇就超过35°,还是某位酿者误操作,在蒸馏冷却时(专业接酒)温度高于40°时,出来的酒低温有害物质几乎跑掉了,剩下可耐40°高温的对身体伤害小的风味物质:这就是大曲酱香酒“空杯留香”天下无敌的原因。工业文明后我们知道我们人体温在37°以内,难度就那麽巧合


——这又偶然创造了大曲酱香酒第三个独步酒林的灵魂工艺:“高温接酒”,弃害留香关健一环!


茅台酒“12987”形成简史


这样酿酒刚好一个循环是一年时间,与农耕一样,所以大曲酱香酒跟世界所有名酒一样:都是农耕文明的手工艺产品!上千年缓慢地摸索、总结、试错,到了清末年间,就形成了世界独一无二的“12987”传统固态大曲酱香酒技术!


茅台酒“12987”形成简史


安人和


辛苦劳作一年,把酒分7次酿出来了。


问题又来了:每次酿出来的酒口感、度数都不同,并且难以入口!又不舍得丢,只好放着呗!也不知道哪位先人发现:这酒分轮次存放三年后合并(现在称为盘勾),变得好喝了;再放一年,加点老酒进去点缀(现在称为调味),迅速升华:成就了极味,就是各位老友俗称的“茅台酒”的祖宗:茅台镇传统工艺大曲酱香酒!


茅台酒“12987”形成简史


我用不到1000字的发展描述,相当于5分钟人类发展简史,只能说到大曲酱香酒的酿造皮毛。据考证大曲酱香酒茅台镇人摸索了1000多年呀!一颗山野上桀骜不驯的“红樱子”到杯中美酒,如加上调味老酒的时间,综合算那是十多年了酿者的辛劳!


千余年的经验总结及5年以上的耐心精心酿造成就了现在大曲酱香酒独步酒林的诸多工艺,饮长时间及“阴阳“独特的发酵、接酒技术,回赠给酿者的是极味而利它。被誉为“世界蒸馏酒皇冠上的明珠”,“飞天茅台”就是茅台镇酱香酒的优秀代表品牌


茅台酒“12987”形成简史


各位认真看下图,来源于飞天茅台机场旗舰店:飞天茅台的核心竞争力第一就是“工艺”,工艺是由“环境”决定的;“品质”又是来源于恪守传统工艺;有了优质的品质才有机会形成口碑(品牌);慢慢沉淀为企业文化!我倒建议顺序应是:


——环境、工艺、品质、品牌、文化!


茅台酒“12987”形成简史


“匠人的内心绝对是安静的


敬畏天地,道法自然


面对大自然赠与的素材


我们得先成就它


它才能成就我们!”


茅台镇恪守传统大曲酱香酒的酿者,就是“匠人”


——是他们用了千年与大自然和睦相处,沉淀出茅台镇酱香酒“12987”独步酒林之匠艺!


茅台酒“12987”形成简史


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