酱香酒为什么这么贵？

很多人在看到超市货架上销售的酱香酒的时候，总会发出这样的疑问。

当然了，要想完全解释清楚这个问题，仅仅一篇短文是无法做到的，今天我们从酱香酒酿制的流程和工艺的角度来回答这个疑问。

从技术本质上讲，酿酒只有简单的两步：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但事实上，酱酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物——大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味等一系列感受。

酱香酒的酿制就是在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是酱香型白酒与其他白酒最大的不同。

一、端午制曲

酿酒的第一步是制曲。

每年端午后，位于茅台镇的酒厂的酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。

制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

二、重阳下沙

制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。作为正宗的茅台镇酱香酒，江湖论酒合作酒厂用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。

下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗，然后，上甑蒸煮大约两个小时。接着散在地上“摊凉”，温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样。

三、高温发酵

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。酱酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。

第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。

四、七次取酒

时间到了12月～1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。

江湖论酒调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。

五、勾兑与调味

3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。全靠江湖论酒勾酒师凭借自己的味觉进行搭配。

勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，加入少许“调味酒”。调味酒是酒厂用特殊工艺生产出来的，是各家酒厂的核心机密。

勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。

江湖论酒酱酒的生产，从端午制曲到形成基酒，要经历两次投料，九次蒸煮，八次发酵， 七次取酒，花费一年周期，这就是茅台镇正宗的酱酒12987古法工艺。而一瓶地道的茅台镇酱香酒从开始生产到消费者的手中，至少需要5年时间。而市场上一瓶蒸馏酒的生产短则几天时间，最长不过1个多月。