麦汁经过啤酒酵母的发酵，便酿制成了啤酒。由于酵母不仅进行酒精发酵，而且其新陈代谢的产物还影响啤酒的口味和特点，所以了解酵母的结构和组成、新陈代谢、繁殖和生长及其分类非常重要。不同的酵母菌种有一系列不同的特性。

在微生物分类系统上，通常分为门、纲、目、科、属、种。以此分类方法，则啤酒酵母属于:真菌门、子囊菌纲、内孢霉目、内孢霉科、酵母属、啤酒酢母种。

酵母细胞的结构和组成：酵母细胞形态为椭圆形、圆形，细胞大小一般为(8~ 10)μmX(5~7)pm。在显微镜下看到的酵母细胞结构主要由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、液泡等组成。由细胞膜包围着细胞质，细胞膜的外部又有细胞壁保护，另外在显微镜下常可在细胞壁上看见出芽点。

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