所谓潮流就是反复的复古，如果你说橙酒是只有20年发家史的硬核朋克，那显然忘记它已存在8000年这一事实。

这是一场古老流派的东山再起。

『冰河消失后 人类决定酿酒』

公元前1万年，随着持续200多万年的最后一次冰期结束，地球气候进入适宜生物存活的温暖时期，水源源不断从冰川中释放出来，万物生机勃勃。

得益于这种天时地利，公元前6000年的高加索格鲁吉亚一带，人类逐渐暴露食客的野心，不再满足于鲜吃葡萄，而是拿来榨汁酿酒，使心爱果实的寿命达到汁水充盈时所不能匹及的高度。

在欧洲人接触葡萄酒前的几千年，格鲁吉亚人已经懂得把名为Qvevri的硕大锥底陶罐深深插入凉爽的泥土，只在地表留下一个瓮口，葡萄汁连同渣滓全部导入蜂蜡密封的陶皿，一同浸渍数周乃至数月的光景。长期的果皮接触使得酒液呈现橙黄乃至于琥珀色调，也就被称为琥珀酒，或橙酒。

考古发现证明，中国贾湖地区是已知用葡萄酿酒的鼻祖，比高加索的陶罐橙酒还早1000年之多。但贾湖酒里除了葡萄还掺杂稻米、山楂和蜂蜜，并非纯粹的葡萄酒，有学者直接提出「新石器时代的鸡尾酒」的称号。

如今这种味道已经失传，在贾湖沉寂几千年后，直到西域的酒乡高昌国被大唐并入版图，中国才出现了真正意义的葡萄酒。

而在高加索地区，橙酒一直没有失传，只是转入极小的地域范围低调生长。

此前，在斯洛文尼亚、格鲁吉亚和意大利的一些村庄地区，橙酒一直有所产出，但总量放到世界葡萄酒行业里，可以说微乎不计。近20年来，国际自然酒运动兴起，酿酒人的视野不断反溯，力图寻求一个返璞归真的究极解答，最终聚焦到了历史源头的那只格鲁吉亚大陶罐上。

『红色手法与白色灵魂』

橙酒得名于2004年，英国酒商David Harvey在西西里Etna产区看到这种橙色的白葡萄酒，脑海中蹦出这个名词，后来逐渐成为民间约定俗成的叫法。

橙酒本质是风味浓郁的白葡萄酒，橙酒的「橙」实则是酒液历经长期果皮浸渍与氧化的结果。

在现代白葡萄酒酿造流程中，葡萄经过破碎压榨，很快皮渣便被分离，葡萄汁是单独进行发酵；红葡萄酒则相反，破碎后要经过果皮浸渍，随后发酵完成才进行压榨。

而对于橙酒，它类似红酒的酿造方式极大增加了白葡萄酒果皮接触的时长，正因此，橙酒虽是白葡萄酒的分支，长期的浸渍从葡萄果皮上攫取了细腻的单宁、丰富的风味与颜色，令它更具有一分类似干红的口感。

橙酒的酿造工艺非常「自然」，橙酒酿酒师大都推崇低人工干预，很多连酵母都不添加，只依靠果皮上的野生酵母带动发酵；有人认为，果皮含有丰富的抗氧化物质，长期浸渍可以起到一定的防腐效果，所以二氧化硫也控制在极低水平，很多橙酒因此被归到自然酒的行列。

『百闻橙酒 不如一喝』

橙酒有神似红葡萄酒的单宁与酒体，但又兼具干白的酸度与清雅的花果香气。独特的香料风格与氧化特质，散发出菠萝蜜、榛果、草本、面团和陈皮的气息。

有这些优势，橙酒在配餐方面多才多艺，欧洲、东亚、北非料理与各种肉类，都能同橙酒协调发挥，这大概也是橙酒兴起的一个原因。

果皮接触为橙酒带来妖艳的重口，接触时长与萃取香气的丰富程度息息相关。但葡萄酒千变万化，脱离品种和工艺纸上谈兵，很难推导出橙酒的风味。

由于地情不同，品种与理念不同，有的橙酒口感酸爽，甚至接近果啤，有些橙酒则趋于干白，只做短短几天的果皮接触。有的酒庄采用更温和的方式，只做一部分葡萄的浸渍发酵，酿造的橙酒也就更清新，「橙」的特质更稀薄。

可以说，对于接近主流风格的温和派，「橙」是一种手法、理念而不是身份标签。

『老牌产区』

01 | 格鲁吉亚 Georgia

说起格鲁吉亚的葡萄酒，陶罐酒总是第一个跳入脑海。这种名为Qvevri或Kvevri的陶罐是目前已知人类历史中首批用于葡萄酒发酵的容器，至今已有8000年历史。陶罐表面会用蜂蜡密封，埋在土下，所以不依赖现代温控技术也能保持全年恒温的凉爽环境。

格鲁吉亚偏好本土葡萄品种白羽Rkatsiteli，酿出的橙酒呈现橙红色彩。

02 | 意大利 Italy

意大利有个专门的术语Ramato，意即铜色的，就指向当地橙酒风格酿造的灰皮诺Pinot Grigio。意大利东北的弗留利-威尼斯朱利亚产区Friuli-Venezia Giulia有酿造橙酒的历史，使用的本土葡萄包括弗留利Friulano、丽波拉Ribolla Gialla和灰皮诺。

随着葡萄酒风尚变迁，市场偏好清新风格的灰皮诺干白，现代温控与酿酒技术的发展更是使得这项古老手艺一度徘徊在失传边缘，直到当地Oslavia村庄有名望的酿酒师Joško Gravner引进格鲁吉亚的陶罐并采用浸皮酿造，率先大胆推出自己的橙酒。

即便品质优越，Gravner的橙酒最初却被视为异类，也曾经历客户和酒评家的不解与抨击，后来才在国际崭露头角。如今Oslavia正力争成为意大利第一个橙酒的DOCG，以法律保护橙酒的传承与复兴。

03 | 斯洛文尼亚 Slovenia

离意大利的弗留利产区不远，斯洛文尼亚边境的Goriška Brda布达产区自古也有用浸皮赋予干白骨架的传统。橙酒在当地早已融入居民生活，人们像喝啤酒一样豪饮橙酒。

不止如此，布达产区还出产另一种有趣的酒——Motnik，采用橙酒相似的自然方法酿造，橡木桶则用迷迭香、月桂叶、鼠尾草等草药烟熏消毒，很有异域风情。

『文艺复兴：返古还是先锋？』

对于橙酒的意见交锋，就像风口浪尖的自然酒一样，从未平息过半秒。

反对者的观点显而易见：橙酒是酿酒师个人的意志具现，如果一味追求氧化效果和浸皮萃取，就不能很好体现风土和葡萄品种的特点，更多展示的是一个作为「橙酒」的标签。

但也有人认为，有的白葡萄果皮有充足的风味，格外适合浸皮，天生就是酿造优质橙酒的上上选，其中代表之一，就是前文提到的意大利丽波拉葡萄Ribolla Gialla。

本质来看，传承从未断绝，橙酒不是新起之秀，而是一场蛰伏已久的文艺复兴。那些被认为是比现代酿酒哲学更过于超前的理念，也不过是对公元前6000年已有工艺的淳朴致敬。

当然了，如今在德国、法国等葡萄酒产区，也有酒庄开始实验性地酿造橙酒，不再拘束于迎合AOC的法规法令。也许现在的橙酒声量还小，但是再过几年或几十年，消费者会像啤酒一样大口啜饮橙酒，也说不定。

▲ 法国阿尔萨斯橙酒Vignoble du Reveur，苔丝美人少庄主Mathieu Deiss的实验之作

无可否认的是，随着橙酒与自然酒运动的推进，自然派哲学对葡萄酒行业的影响是非常显著的。不乏名家，很多酒庄受到自然理念影响，虽然自己没有转变为铁杆信徒，但是从中吸取了部分见解：减少化学干预，采用原生酵母，推行有机种植等等。

整体来看，科技当然在进步，只是橙式理念并非返古也不是超前。被称为先锋的酒庄无非是在束缚与探索中做出自己的取舍，这个世界本来也不只有红酒、干白与桃红，未来的人们也许会在举杯时说：

“我喝的是阳光、泥土、色彩和风。”