960万平方公里的国土面积，构成了地域辽阔、差异万千的中国地域版图，也在“一方水土养一方人、一方生态孕一方美酒”中，勾勒出一个纷繁多彩，风格多样的中国美酒地理。

众所周知，中国白酒具有鲜明的地方性属性。不同的地域、生态和环境，孕育了不同香型、不同风格和具有独特酿艺的美酒，中国白酒产业以一瓶酒的视角证明了“美酒地理”的真实存在。

只不过，关于中国白酒的“地域性差异”，人们多在谈及“好山好水”和“气候、水源、土壤”，却忽视了影响白酒酿造和风味形成的另一个重要因素——“微生物”。

以酱香型白酒为例，茅台镇是一个永远绕不开的话题。

与酱酒的其他产区相比，茅台镇7.5平方公里核心产区酿造的酒，风味品质更具独特性。究其原因，正是源于那些看不见、摸不着的“微生物”。

那么，它们是如何影响和决定着赤水河畔大曲酱酒的共性和差异？

本文将从三个维度出发，解读微生物与美酒地理之间的关联。

01

造就了微生态酿酒环境

早先，人们并不知道微生物为何物，也没有人去探究酒和环境之间的关系。但有一个不争的事实：离开特定的地理区域，就产不出特定的好酒，比如酒业著名的“离开茅台镇，就酿不出茅台酒”。

这个谜团直到200多年前才被科学解开，是微生物的生命活动锁定了特定的生态环境，从而在一定程度上构筑了独一无二的酿酒生态体系，并进而左右了美酒的酿造风味。

在中国白酒的酿酒微生物环境中，微生物种群与其存在的微环境构成了微生态系统，在水源、土壤、原粮、气候等因素之外，成为影响酿造环节中不可或缺的关键一环。

据相关史学资料记载，仁怀地区的酿酒史最早可以追溯到汉朝时期，这说明赤水河流域很早就有了酿酒业，并在长期的酿造中衍生、富集并驯化了很多有利于酿造的微生物。

因此，茅台镇盛产优质大曲酱香，与工艺、原料有密切关系，但最重要的是微生物努力影响并酿造的结果。

3月20日，茅台集团在2022年科技创新和人才工作会议上公布了最新研究成果：截至目前，发现茅台酿造过程及环境中有1946种微生物。

事实上，整个茅台镇参与酿造的微生物数量高达上万种之多，其中可人工培养的微生物数量只有几百种，仅占总数的5%。

同时，得益于四面环山、一水中流的河谷生态环境，茅台镇的气流相对波动性小，在上空形成了一个相对封闭、有利于酿酒微生物生长的小环境。

继而，那些肉眼看不进的微生物群就得以长期漂浮在茅台镇的空气、水和土壤中，或者黏附在原料、工具和丛林中。

总之，不同的微生物都能够在茅台镇找到适合自己繁衍生息的空间并相互依存。

茅台镇在近两千年的酿酒活动中，自然筛选了一个特殊的微生物群系，它们相互依存，共生共存，为赤水河谷增添了神秘的色彩，也为大曲酱香酒的酿造提供了适宜的微生态环境。

02

微生物的“集合体”—酒曲

曲为酒之骨。大曲是白酒酿造过程中重要的糖化剂、发酵剂和生香剂，对产品风味品质有重要作用。

关于酒曲，最早的文字记载中有注：“若作酒醴，尔惟曲蘖”。其中的“曲”，是指发霉的谷物，先民们在酿造实践中发现了麦粒经过破碎失去发芽能力，从而产生发霉现象，而用发霉的小麦做成曲后，酒香反而更加浓郁，从而发现了真正意义上的酒曲。

换言之，谷物发霉的过程，就是微生物发生作用的表现，酒曲则是多种微生物的复合，是发酵和酿造的原动力。

随着酿酒技术的发展，制曲有了更加科学、规范的方法，制曲实际上就是扩大培养微生物的过程。以茅台镇大曲酱香酒为例，酒曲和微生物之间的关系有以下几点：

高温制曲：高温大曲中微生物的种类和数量多，会生成众多的加热香气成分和酶促反应，同时醇类、酸类、酯类及复合物质多且酸酯平衡，这就为生成酱香物质提供了基础；

“龟背”形区块：中间高、四周低的曲块：松紧适宜，能够让微生物在酒曲中得到更好地生长繁殖，提高酒曲发酵效能。酒曲制成后，会放入曲房堆积、培养，微生物的生长繁衍和代谢活动会产生热量，酒曲房温度升高，酒曲在堆积中进一步发酵；

端午制曲：这个时段气温高、湿度大，磁场强烈，微生物特别是细菌类健旺活跃；

小麦，最佳制曲原料：小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，为微生物的生长繁殖提供了丰富的氮源营养成分，在合理的温度、湿度条件下，筛选富集了大量酿酒所需的微生物、酶类和香味前体物质。同时，小麦外表的麸皮也有利于微生物的附着。

从这几点来看，酒曲从制作原料到制曲过程，再到后期的发酵，都与微生物的生长、繁衍息息相关，堪称微生物的“集合体”。

03

窖池，微生物生存的“大本营”

对于大曲酱香酒而言，酒曲之外，微生物参与酿造的另一个关键在于：窖池。

石窖泥底是酱香型白酒的特色发酵容器，石壁用本地特有的紫砂页岩打磨而成，富含多种矿物质，可以保温保湿，提供微生物代谢环境；

窖壁四周糊上茅台镇特有的紫红泥；窖底泥土中包含大量的微生物，可以为酿酒提供丰富的风味物质，对酒中微量香味成分的形成及其量比关系的协调起着重要的作用；

待酒醅入窖后，再用紫红泥严实封住。

这样就形成了“底层泥底无氧，中层石壁少氧，顶层窖面有氧”的发酵环境，从而使大曲酱香酒具有“窖底香、醇甜香、酱香”三种典型香，进而形成了香味谐调的酱香型白酒。

除此之外，值得一提的是，在酿酒过程中，窖泥的作用主要体现在厌氧微生物上。虽然窖泥只提供了不到10%的微生物数量，但“量小香大”，对白酒风味的影响十分重要。

事实上，作为自然界的“神秘酿酒师”，参与酿酒环节的微生物数不胜数，除了酒曲和窖池之外，只要是在开放式的环境中，都会接触到空气中的微生物。

每一个过程都有各式各样的微生物产生并发挥作用，其种类、数量、分布及其消长变化等能直接影响酒的风味质量，是影响典型香型形成的重要因素。

时至今日，我们在科学的基础上形成了这样的认知：酿酒过程的本质就是微生物的生长繁衍，代谢产物的生成和积累以及人们对它们的诱导、驯服、胁迫、优化的利用过程，在人与酿技、与微生物之间，形成了一种“天作之合”、“天人共酿”的关系。