酿酒技艺的出现，比现代科学的出现要早得多，现代科学在16世纪以后才出现、一直持续至今仍在不断发生新的“革命”。在此之前，蒸馏酒已经存在了几百年，在那些岁月中人们对酒的描述是按照制作工艺、产品特点来描述的，不会按照后来的科学原理描述。

中国最早记载酒的文字是甲骨文，写成“酉”，形似一个陶罐，篆书里也是取陶罐之形，东汉许慎在《说文解字》里给它加了三点水，以此象征装在陶罐里的一种液体。（见下图）

对酒的定义也不是从物质构成成分来定义的，中国第一部字书东汉许慎编的《说文解字》对酒的解释是，“酒，就也，所以就人性之善恶。一曰造也，吉凶所造也。 ”这只是从喝了酒之后的反应来定义酒，意思是酒迁就了人性的善恶，喝了酒之后使人性善的更善、恶的更恶；说它是吉凶所造，好事、坏事都是由它促成的。这个定义对酒的成分性质没有界定，只是描述了喝酒后的后果，它是能带来这样后果的一种饮料。

到现在为止至少有六七千年历史，没有现代科学之前就有酒，酿酒在这么漫长的时间里是作为人类生活的必需品而存在的。

最初的酿酒技术是怎么出现的？距今1700多年西晋时期江统有篇残文《酒诰》，里面写道：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康，有饭不尽，委余空桑，郁积生味，久蓄成芳，本出于此，不由奇方。”译成大白话就是，“酒这东西，在遥远的上古时代就已经出现，人们或传说是仪狄造酒，或传说是杜康造酒，好像很神奇，其实做个试验就知道，你把吃剩下的饭放到野外桑树的空洞里，搁一段时间会变味，最后会发出独特的芳香，自然而然之中就变成酒了，酿酒就是受到这种自然现象的启发，没有什么神奇的地方。”

也就是说，酿酒的出现可能是自然现象的发酵引起人们重视，进而不断重复，进行一些人工控制，逐渐发展起来的一种古老的技艺和工艺。最早出现的是发酵酒，蒸馏酒是对发酵酒进一步提纯的产物。

李寻谈酒‖现代科学出现之前的中国白酒

添加18202991745邀请加入李寻品酒交流群

中国酿酒产生的时间非常早，在陶器时代就出现了，距今至少有6000年以上历史，当时的酒应该是发酵酒，蒸馏酒的出现要稍微晚一些。

关于蒸馏酒的时间起源，历来学者们争议纷纷，最早的有说是在东汉时期就出现蒸馏酒，但最晚的不晚于元代。有学者根据元朝文献记载，把白酒叫“阿拉吉”酒，认为阿拉吉（Araq）是来自于阿拉伯语的音译，据此推测中国蒸馏酒技术是元朝的时候由阿拉伯通过东南亚传传到中国的。

现有文献证明蒸馏酒出现在元代，但考古证明金代已经出现了蒸馏器。近年来也有学者，如资深白酒研究者要云先生在研究中发现，“阿拉吉”是满语对蒸馏酒的一个称呼，他认为中国蒸馏酒起源于金朝更可靠一些。语言文化学上的研究和考古学相互印证，证明中国蒸馏酒在金朝就已出现。

在西方大致也在12世纪左右开始有关于蒸馏酒出现的文字记录，西方关于蒸馏酒起源的研究也跟中国一样存在多种说法，有说是本土起源的，也有说是从东方传过去的。

中国古代把蒸馏酒称为“烧酒”、“ 火酒”，是因为它的口感比较灼烈，刺激性比较强，燥辣、像火烤一样，民间也有把白酒叫作“烧刀子”的。现在常用的“白酒”这个词，是因为它的无色透明之故，中国人在日常口语中常把无色透明称作白色，白开水的“白”便是这个意思。

烧酒和白酒这两个词在唐代文献里也出现过，白居易诗中有云：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”、“黄鸡与白酒，欢会不隔旬”，所以也有学者据此说唐朝就有蒸馏酒。当然，更多的学者不同意这个观点，因为中国的发酵酒也有白色的，而且中国的发酵酒在酿造过程中也有上锅蒸粮的工序，所以有时候也可能叫作“烧酒”。

中国古代把酒视作为“百药之长”， 酒能“行药势，杀百邪恶气，通血脉，厚肠胃，润肌肤，散湿气，消忧发怒，宣言畅意。”东汉名医张仲景的《伤寒杂病论》中有关酒的方剂达16种，现代文献中广泛引用的关于蒸馏酒出现于元代的记录是引自明代大医学家李时珍的巨著《本草纲目》，这本书中不仅记载了69种药酒方，还说明了对酒的正确使用范围：“酒，天之美禄也，外取之酒，少饮则和气行血，壮神御寒，消愁遣兴；痛饮则伤神耗血，损胃失精，生痰动火。沉湎无度，醉以为常者，轻则致疾败行，甚则丧邦亡家而殒命。”

当然，并非《本草纲目》上所说的一切都是正确的。和一切伟大的科学著作一样，《本草纲目》中有正确的地方，有些关于酒的药方在现代医学看来并不正确，比如“惊怖猝死，温酒灌之即醒。”猝死有多种原因导致，灌酒有时反而是错误的一种急救方法。

西方也一样把酒当药用，古希腊、古罗马的医生用酒处理伤口、退烧、利尿、补充体力。古医书里也记载了各种用酒的药方。17世纪以前，西方的蒸馏酒价格昂贵，通常只在药铺销售，那时人们认为它有“奇迹”般的起死回生之神效，从要命的瘟疫到精神忧郁，没有一种病是它不能治疗的，白兰地的别称就是“生命之水”（Aqua Uifae），威士忌的原文whisky（自盖尔语的uisgebeatha），也是同义。由于视酒为药品，一度管理甚严，德国奥格斯堡甚至规定在店里买了白兰地，必须当即服下，不准带走。

关于酒究竟有什么药用价值，在18、19世纪，西方的医学界有过激烈的争论，当时能达成共识的是酒可以作为急救的兴奋剂。极端的观点也时不时地出现。17世纪西方有位医生说每天早上服半匙白兰地的人一辈子不会生病；2018年著名医学杂志《柳叶刀》发表一篇文章说，根据调查统计喝酒只有害处，没有益处，让那些好饮的酒徒们心里哆嗦了一下。当然，极端的现实没有出现，想喝酒的人照喝不误，不想喝酒的人灌他也不喝。