在名优酒的生产过程中，不能把酒库简单地看作存放和收发酒的地方，应该把它看作是勾调前的重要工序。酒在酒库储存的过程中，质量仍处于动态变化中，发生着排除杂质、氧化还原、分子排列等变化。

目前普遍认为白酒在储存老熟过程中，不断地发生一系列的物理和化学变化，从而提高了酒的质量物理变化主要是水分子和酒精分子之间氢键的缔合作用，化学变化主要有氧化、还原酯化与水解、缩合等，白酒在储存老熟过程中的化学变化是缓慢的。经过适当时间的储存与管理，酒变得醇和、绵软，为勾兑创造良好的前提条件，所以酒库管理是做好勾兑和调味工作的重要环节。

蒸馏酒的储存期依据酒的种类而异。例如白兰地短则4～5年，长则20年以上;威士忌一般为4～6年，也有10年以上的我国的每种白酒也都有合适的储存期，绝不是所有的白酒储存期越长越好，有的白酒如果储存期过长，反而会降低质量。一般情况下，名白酒的储存期为3年，优质白酒的储存期为1年，普通的酒时间更短；酱香型储存期为3年，浓香型储存期为1年左右，清香型储存期为1年以上。

经验证明，以酯为主体香的白酒，其储存期不宜过长，否则香气减弱、口味平淡、酒精度降低。另外。不同的容器、不同的容量、储酒室温、储存条件等不同其储存期也不同。应在保证质量的前提下，确定合理的储存期。