编者按：封闭发酵罐有很多优点，能大大提高酒厂的生产效率，降底生产成本，不过如今依然有一些传统酒厂在使用开放式发酵，难道真的是因为他们不够聪明吗？

作者：陶崇龙

责任编辑：赵晨

什么叫开放式发酵？

顾名思义，开放式发酵的意思就是让啤酒在开放的容器进行发酵的方法，这种发酵方法是最早伴随着啤酒诞生的发酵法，早在人类意识到啤酒中酵母的存在以前，只有开放的容器才能让空气中的野生酵母进入到麦汁中，进而发酵成啤酒。

随着科学的进步和啤酒行业的发展，人们逐渐认识到酵母在啤酒发酵中的重要性，为了防止麦汁遭到细菌的污染，人们创造了封闭式发酵的方法。

除了防止麦汁被外界污染，封闭式发酵罐的好处还有很多，它更容易清洗和消毒，方便控制发酵温度，也便于收集发酵产生的二氧化碳以用于后续的生产，出于这些原因，曾经适用于所有酿造所有类型啤酒的传统的开放式发酵，逐渐被封闭的容器所取代。

到了今天，只有少数坚持传统的酒厂依然沿用着开放式发酵的方法。那么他们为什么依然要坚持使用开放式发酵工艺呢？

百年酒厂森美尔的秘密

有着 200 多年历史的森美尔史密斯酒厂，位于英国的约克郡，是一家真正意义上的传统酒厂。从 1758 年成立至今，仍保留着最传统的啤酒生产工艺，其酿造设备依然是 200 多年前的老古董。

酒厂的橡木桶依然采用手工制作，很多橡木桶已使用超过一百年以上。全英国仅存 6、7 个全职为啤酒厂工作，制作手工橡木桶的工匠，森美尔就有 2 个！

同时，森美尔酒厂仍然在用 1758 年建厂时挖的一口深达 85 米的井中的井水酿造艾尔啤酒。，这种富含丰富矿物质的硬水，非常适合酿造英式啤酒。

森美尔也是当今唯一一家仍然使用传统“约克石方发酵系统”的英国酒厂。

从有几百年历史的煮沸锅中流出的麦汁，最终会进入这套石方发酵系统。这套系统是由六块当地的石板组成，四块石板作为发酵槽的侧面，第五块石板作为发酵槽的底，第六块石板在槽的中间部位，形成一个夹层，所有的石板通过凹槽拼接在一起，并用铁螺栓固定。

第六块石板的中间有一个圆形突起的洞，这个洞就是整个发酵系统最神奇的地方，被称为“酵母泡沫甲板”。

麦汁煮沸后，和酵母混合在一起，被泵入底部发酵室， 在发酵过程中，酵母会通过这个洞，从下层游到上层来，形成浓密的泡沫，下层的麦汁泵每隔两个小时就会将下层麦汁抽到上层，再次与酵母结合，通过一种形状类似鱼尾的喷射装置喷洒麦汁，将酵母再次冲到下层发酵室，与麦汁融合。

“约克石方发酵系统”的独特性就在于，他是专门为约克郡地区常用的啤酒酵母而设计的，这种酵母属于慢性子，生活节奏非常缓慢，就像传统的英国绅士一样，不急不躁的把工作做得妥妥当当，因此需要频繁的呼吸和充气才能完成将糖转化为酒精和二氧化碳的任务。

其实，这种酵母的发酵度很强，可以把麦芽糖吃的很干净，但由于其太活跃，刚被麦汁冲到下室就迅速上升，跑到上层甲板上偷懒，脱离了麦汁从而降低了其工作效率，所有需要频繁冲洗混合。

这种发酵法的厉害之处

这种频繁的混合会带入很多空气，产生了一种具有高水平天然碳酸化的啤酒，大量产生的二氧化碳气泡在啤酒表面形成了一层浓密的泡沫，通过撇渣系统将酵母的上层浮沫撇到发酵罐侧面的出口。这层泡沫也保护了啤酒在发酵过程中免受空气中其他微生物的影响。

研究表明，酵母在生长过程中，压力对其的影响也非常重要，压力越大，酵母产生风味物质的能力就越弱， 约克石方发酵槽设计成扁平状的目的也是如此，尽量让发酵液的高度小一点，减少酵母生长的压力，从而更好的产生风味物质。

啤酒的发酵过程无非就是酵母生长的过程，发酵容器就是酵母的家，麦汁就是酵母的美食，只有房子住的舒适，吃的饱，环境恒温，酵母才能努力干活。

打个比方来说，封闭发酵罐中的酵母住的是公寓，一户挨着一户，挤的透不过气来；而约克石方发酵系统中的酵母住的就是别墅，开放式的发酵槽创造了一个最适合酵母生长的环境，除了吃喝工作，酵母还可以散个步溜个弯，这要是不好好工作它都对不起这个待遇。

森美尔史密斯是当今唯一一家仍然使用传统“约克石方发酵系统”的英国酒厂。这套系统也造就森美尔啤酒独有的华丽、幽雅的麦芽味。

同时森美尔啤酒的平衡感（Balance）和社交性（Sessionability），也得益于这套系统。在抱有浓郁和复杂味道同时，保持相对薄的酒体，所以适饮度非常高。

所以能够流传百年的酒厂不是没有秘密的，森美尔酒厂的这种传统开放式的约克石方发酵池给森美尔带来了了无数的优秀酒款，并以其绝佳的平衡性和适饮性成为了许多风格的标杆。

上个世纪 70 年代，进军美国的森美尔系列，给美国的精酿啤酒革命提供了强有力的支撑，让美国酿酒师和很多民众第一次感受到了传统精酿啤酒的魅力。而随后的席卷全球的精酿啤酒革命，其实有很大功劳来自于这“落后”的，几百年前的工艺。