从发酵酿酒的原理看：我们认为只要含淀粉和可发酵性糖或可转化为可发酵性糖的原料，均可用来发酵酿酒。

白酒的酿酒原料主要是谷类、薯类、糖蜜类，如高粱、玉米、甘薯、甘蔗等，这三类原料酿的酒，品质依次下降。

因此好酒一般都以优质谷物原料如高粱为主，适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等粮食。薯类和糖蜜类原料多用于生产食用酒精。

一、粮谷原料

传统工艺的优质白酒酿造使用的粮谷类原料是以高粱，其次是大米、小麦、玉米、糯米、大麦等。

1、高粱

高粱按粘度不同分为粳高粱（多产南方，又称黏高粱）、糯高粱（多产北方，又称饭高粱）。糯高粱一般为酿好酒的最优选，驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料酿制而成，高粱更是被称为“酿酒皇帝”。无论是混合型原料的五粮液还是单一型的茅台，高粱都是酿酒的主原料。酱香酒所使用的“小红粱”就是典型的糯高粱。

2、谷类

酿酒用大米一般是粳米和糯米。在浓香型酒生产中不少会加入一定比例糯米，使酒体绵柔，增强舒适感。

3、麦类

小麦则是酿酒必不可少的又一种谷物。

小麦黏着力强，营养丰富，适合霉菌生长，是制曲最好的材料。酒曲的选择决定了白酒的上限，但凡名酒基本都靠小麦制成的大曲促进发酵。除了制曲，还可以做酿酒材料。

大麦：除了淀粉之外，还有蛋白质、纤维素、脂肪等，其中大麦经微生物作用下产生赋予白酒特殊香气的香兰素。除了制曲，还可以做酿酒材料。

青稞：藏区人民对当地裸大麦的称谓，是大麦的另一个变种。青稞淀粉成分独特，普遍含有74％～-78％的支链淀粉，是酿酒的好原料。

4、玉米

玉米也是酿酒的另一大原料，玉米中淀粉结构紧密，质地坚硬故难以蒸煮，出酒率不如高粱。但玉米一般不单独用来酿酒，玉米酒的邪杂味比较重，影响口感。

二、薯类原料

除了谷物，紫红泥研究发现其实还有很多薯类被用于酿酒，特别是酿制食用酒精。薯类原料有甘薯、木薯、马铃薯、山药等。

1、木薯

木薯块根富含淀粉，干样淀粉含量约为73%-83%（成为淀粉之王），木薯淀粉主要用作酒精生产原料，出酒率高达80%以上。

2、甘薯

甘薯含有少量可溶糖，有利于酵母的利用。多数适用于生产酒精！

3、马铃薯

马铃薯淀粉与其他作物的淀粉相比，马铃薯淀粉糊化度高（酿酒的辅料量大）、糊化温度低、透明度好、黏结力强、拉伸性大。

至于使用薯类原料酿的酒，通常酒水品质比较差。它们酿出的酒多称为“瓜干酒”，比较辛辣，曾经有个外号叫“一口蒙”，一口酒下去当场就蒙圈。李云龙常说的“地瓜烧”，其实就是瓜干酒。

不过用马铃薯做原料酿造的酒在国际上还比较受欢迎，比如“伏特加”。

三、豌豆

豌豆所含的蛋白质较高，不是酿酒好材料，但是其常常被用于制曲（如制曲，洋河使用10%的豌豆，汾酒使用40%）。

使用不同的酿酒原料进行生产酿造，就会产生不同的酒体风格，酿酒行业上一直流传着“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”的术语。

除了这些我们知道的原料以外，在国外，还有很多其原料被用来酿酒。比如“朗姆酒”，用的就是甘蔗、甜菜等，还有“龙舌兰酒”，所用的酿酒原料就是一种叫龙舌兰的植物茎块。毕竟，酿酒算不得一个高科技的事情，只要含淀粉和可发酵性糖或可转化为可发酵性糖的原料，均可用来发酵酿酒。

酿酒本身并不复杂，但要真正酿出好酒，却也不是一件容易的事，原料的选择就是就是基础。

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