这几天有很多人在后台留言说:希望酒姐能介绍一些与白酒相关的专业术语,因为和别人聊酒时别人说的一些专业术语听不懂。今天酒姐就给大家讲讲与白酒相关的专业术语,希望对大家有帮助。
一、酿酒原料
①高粱:高粱又叫红粮,是酿酒的主要原料。因为其淀粉分子结构不一样,所以高粱又分为粳高粱和糯高粱。
②玉米:玉米又叫苞谷、玉蜀黍等等,其淀粉含量非常高,是酿酒的主要原料之一。
③小麦:小麦中淀粉、蛋白质的含量都是非常丰富的,是制曲、酿酒的原料之一。
④大麦:大麦:两头较尖、较细长;小麦:两头较园、较短、较园润。大麦的淀粉和蛋白质含量也非常丰富,是制曲的原料之一。
⑤稻米:稻米根据其内部的淀粉分子不同,分为:糯米、粳米、籼米。稻米的蛋白质和脂肪含量低,是酿酒的主要原料之一。
⑥豌豆:豌豆富含丰富的蛋白质,是制曲的主要原料之一。
⑦麸皮:小麦加工出来的副产物,在酿制白酒的时候可做填充辅料。
⑧稻壳:稻米的外壳,在酿制白酒的时候可做填充辅料。
二、生产设备及器具
①甑:甑也叫甑桶、甑锅,是用来蒸酒和蒸粮的。甑为圆筒形,一般由水泥或者金属材料制成。
②甑箅:和甑是一体的,主要放在甑底部,用来拖住酒醅或粮醅。
③甑盖:甑盖又叫云盘、追盖等,主要作用是盖住甑,在甑盖中心部分有一个小孔,用于导气。
④锅龙:锅龙又叫汽筒,主要作用是链接甑与冷却器的导管。
⑤冷却器:主要作用是把蒸出的酒汽冷却成酒液。
⑥扬渣机:主要作用是把甑的物料扬冷、打散、疏松。
⑦曲模:把曲弄成型的模具。
⑧陶坛:储存酒的容器。
⑨酒海:装酒的大容器,其内部糊了很多桑皮纸和涂料。
⑩酒篓:也是用来装酒的,只是容量小。现在市场的酒篓大多是铝制或者不锈钢制的。
酒箱:装酒大容器,现在市场上的酒箱大部分都是用不锈钢制成的大罐。
贮酒池:是装酒的大型容器,在其内壁会涂上食用级涂料。
窖:固态发酵的容器之一。
人工老窖:简单来说就是使用时间很长的泥窖。
地缸:也是固态发酵的容器之一,一般是用水泥、砖建成。
地池窖:也是固态发酵容器之一,和地缸、窖是差不多的。
三、糖化发酵剂
①大曲:以高粱、小麦为主要原料,经过粉碎加水、踩曲制坯,然后进行发酵,从而制成的含有多种菌类的糖化发酵剂。
②小曲:以大米为主要原料,接入区母,经过人工控制培养,好的小曲会散发出一股淡淡的粮食香。
③麸曲:以麸皮主要原料,通过控制温度培养而成,在酿酒的时候主要起糖化作用。
④低温大曲:把温度控制在45℃以下的制出来的大曲。
⑤中温大曲:把温度控制在43℃~57℃制出来的大曲。
⑥高温大曲:把温度控制在60℃以上制出来的大曲。
⑦帘子曲:以麦麸为主原料,然后麦麸放在帘子上培养出来的曲。
⑧通风曲:还是以麦麸为主要原料,把麦麸放入水泥池中,然后控制通风培养出麸曲。
⑨机械制曲坯:在大曲中加入水,然后机械把曲压制成型。
⑩曲胚:用机械压制成型的曲就叫曲胚。
踩曲:在制曲的时候,需要在大曲中加入水,然后搅拌均匀放入曲模中,最后通过人工来踩,把曲制成型。
上霉:上霉又叫长霉,就是在制曲的时候,曲的表面会生长出菌丝。
晾霉:当曲的表面生长出菌丝了,就需要降低曲室和曲胚表面的温度,俗称“晾霉”。
翻曲:就是把曲胚的上下层调位,翻转,以此来增加通风、供氧。
曲母:曲母又叫母曲,在制大曲的时候,接种少量的曲种。
酒母:酿酒工业所用的酵母菌扩大培养物。
酒花:在倒酒或者摇晃酒时产生的泡沫。
四、酿酒
①渣:把酿酒的谷物粉碎,这些碎粒就叫渣。
②酒糟:酒糟又叫红糟、酒醅糟、粕等等,是米、麦、高梁等酿酒后剩余的残渣。
③酒醅:在白酒酿造过程中,酒醅是指蒸煮过后发酵好的粮食。
④回糟:酒醅蒸酒后,不加新的渣子,加糖化发酵剂,再次发酵的醅子。
⑤扔糟:扔糟又叫丢糟,指不再发酵利用的物料。
⑥固态法白酒:纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺,以粮食为原料,经粉碎后加入曲料,在泥池或陶缸中自然发酵一定时间,经高温蒸馏后生产出来的白酒。
⑦液态法白酒:液态酿酒是指以粮谷、薯类、糖蜜等原料,经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线。然后以液态发酵生成的酒基为基础,经过串香,调香,勾调出来白酒。
⑧固液态白酒:有些时候会使用液态酿酒法来吸收白酒的纯净,用固态酿酒法来吸收白酒丰富的口感,两者相结合做到扬长避短。
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