因为近年来茅台酒价格的不断走高，几乎全民都在聚焦茅台酒。随之一个话题开始走入大家的茶余饭后，那就是酱香型茅台酒的工艺来源是哪里？

朋友家里翻出来的

据猜测应该是60年代的茅台酒

汾酒说这个也是争议比较大的，据传当年一位晋商到茅台镇，因为把随身携带的汾酒喝完啦，但是又很不习惯当时茅台镇的小曲酒进而在次年从山西带了一位烧制汾酒的老师傅到茅台镇按照汾酒工艺烧制汾酒，并把当时这种在茅台酿制的“山西汾酒”，叫做“杏花茅台”酒，简称“花茅”，因为古代“华”、“花”相通，“花茅”就衍变成为“华茅”了，这便是我国最早的茅台酒传说之一。请问对于这样的传说你相信吗？

经典汾酒系列

盐运催发和丰润了赤水河畔的酒文化。古代贵州酿酒、饮酒之风很盛，据《新唐书·南蛮列传》载，“东谢蛮婚姻之礼，以牛酒为聘……每宴饮则击铜鼓”。当时的酒，都是发酵酿造的低度饮料酒，比如米酒、枸酱酒、刺梨酒、金樱子酒……，清中后期赤水河航运开发以后，商贾盐夫对酒的需求与日俱增，刺激了酿酒业和酿酒技术的发展，川南小曲蒸馏酒作坊应运而大量涌入赤水河谷。其中赤水河畔古镇土城春阳岗酒作坊（后搬迁至茅台）鼎盛时期一天要酿造两千多斤白酒，供应给数千船工、纤夫、背盐的脚夫和来自四面八方的商人饮用。据《遵义府志》载：清末年间“茅台烧房（烧酒作坊）不下二十家，所费山粮不下二万担（一担约100市斤）”，“仁怀城西的茅台村制酒，黔省称第一”， 清·陈熙晋有诗云“村店人声沸，茅台一宿过，家唯储酒卖，船只载盐多”生动描述了茅台街道人声鼎沸、行人摩肩接踵、熙来攘往的繁华景象。当年赤水河谷的酒主要是小曲蒸馏酒，这可以从半埋在春阳岗酒坊遗址的巨大石酒甑和生产院落遗迹得到证明。

一个老酒厂的考古遗址

泸州大曲说，雄踞赤水河口的合江，离泸州直线距离40余公里，历史以来就是泸州管辖，泸州南门外的南井盐场从宋代起就盛产井盐，离长江也不远，所以由经赤水河到仁岸码头茅台经转的食盐，主要货源和人工均由泸州府组织，在清代已经很有名的泸州老窖大曲，不可避免的会随物流进入赤水河抵达茅台。大曲酒虽然价高，与小曲酒相比但其口感怡人，入口即高下立断，所以很快成为富商大贾的心爱之物和官商场交流的利器。但赤水河盐运毕竟是一等官差，所有运输夹带私货是肯定要被官方禁止的，成品大曲酒难得，可能的情景是：有富商从泸州搬来酒师在家按照泸法私酿，茅台镇气候潮湿高温、环境相对封闭，酒师按泸法做的大曲五、六天就烧了仓（所谓“烧仓”，是指制曲过程中由于温度过高，大曲严重变形发黑，在泸州烧仓曲是烂曲，当时人无法理解黑曲为什么会不出酒），粮食贵，扔了可惜，酒师用这种曲勉强做酒，几无酒出，将酒糟倒在凉场，过一两天，糟堆发出明显的甜香，酒师抱着试一试的想法，将糟再按泸法加曲伴和入窖，循月取出烤酒，奇迹发生了：所出之酒虽然量不多，但异香扑鼻、异味怡人！如此反复侍弄，直至把酒完全烤尽，一种全新的工艺、一种全新的酒诞生了！这种做酒法逐步在少数富商家之间流传，随着经验的积累，酒师们的酿酒过程也由当初无奈的被动适应逐渐转为对发酵过程的刻意控制。成书于清光绪年间的《近泉居杂录》记载：茅台酿酒家“纯用高粱作沙，蒸熟和（he,四声，动词，拌合）小麦面三分纳地窖中，经月而蒸烤之，既烤而复酿，必经数回然后成。初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮，品之醇气之香，乃百经自俱……”，这与茅台现在的酿造工艺已经所差无几了。

酱香生产工艺流程图

至清咸丰、同治年间，由于清政府阻击太平军石达开部入川和镇压贵州少数民族“黄、白号军”的民变，茅台遭受兵燹，所有酒坊全部焚毁，茅台酒的酿造完全中断了。直到清光绪三年（1877年），协助丁宝桢改革川盐运销的遵义盐商华联辉遵母命，在毁于兵火的“茅台烧房”的废墟上建起了“成义酒房”，归属于他在茅台的盐号“永隆裕”名下，重新生产，取名“回沙茅酒”。其后十年，经营天和盐号的盐商王立夫又建了“荣和酒房”生产“荣和茅酒”。后又有赖永初氏组建“恒兴酒厂”，生产“赖茅”。解放后，三家酒厂收归政府合并成贵州省国营茅台酒厂，以后随着酒业的发展，技术不断提高，各种物质的和非物质的文化因素的不断积淀，形成了今天在赤水河文化中举旗扛鼎的熠熠生辉的国酒文化。

2001年50年陈年茅台酒