为什么白酒会辣?原因竟然是这样(推荐)

作者:浊酒扶清风 时间:2023-03-08 阅读:773

白酒到底什么味道?有的说“苦”,有的说“呛”,有的说“香”,竟然还有的说“甜”。不管答案是什么,如果说“辣”,想必所有人都不会反对。


首先明确一点,白酒的“度数”是指酒中纯乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升,这种酒的酒度就是10°,但容量是随温度高低有所增减的。我国规定是在温度20℃时检测。也就是20℃时,100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升,是为该酒的酒度。


然而这并不是重点,重点是,纯乙醇在味觉上是“微甜”而不是“辣”,因此,酒的辣味跟酒的度数没半点儿关系。


为什么白酒会辣?原因竟然是这样(推荐)


一,白酒的分子的组成


原来,酒的成分非常复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、量元素、金属离子……,每种都还包含复杂的子类,这些物质共同构成了白酒的口感、风味,有的闻起来香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒体变色,正因如此,中国白酒才分成了这么多香型和流派,白酒也因此而变得富有生命力和迷人。


评价一瓶好酒,主要是看诸味是否协调,各种感官是否平衡,是否具有变化和层次感。一般认为,辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒,而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中最多的成分是乙醛。


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二,醛类物质才是造成白酒辛辣感的“真凶”


醛类物质是如何产生的呢?醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的,比如辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造过程中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。


再有就是发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。


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三,为什么的有的辣有的不辣?


1、一种是因为酿酒出现问题而产生的辣味物质,如丙烯醛,虽然微量却也很辣。


2、另一种是酒体中各种物质之间的平衡给打破了,而使本不应该凸显的辣味凸显出来。


传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的,通常如果诸味协调的化,是不应该出现辣味的。除非酒体设计人员专门设计相对较辣的酒体,如茅台入口就有一点辣的感觉。当然还有一种情况,那就是用食用酒精勾兑白酒时,所用酒精质量较差时,也会出现辣味。


辣味,并不是属于味觉,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。


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四,辣味产生原因


①辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味。


②发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。


③发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。


④蒸馏时,火(汽)太小温度太低,低沸点物质挥发后,反之辣味增大。


⑤未经老熟和勾调的酒辣味大。


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五,怎么降低白酒辣味


1,通过陈酿


新酒中燥辣味明显,主要就是因为乙醛含量过多,杂质多,当新酒长期储存在具有透气性的陶坛中,一些低沸点的不良物质,就会挥发,燥辣味就会明显减少。主要就是因为陶坛的透气性较好,能够使空气跟白酒大面积的相接触,加快白酒的老熟。


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2,通过勾调


喜欢喝酒的人,想必都认为白酒是由酸,甜,辣三种味道复合而成,通常情况下,只要三者协调好的话,是不应该突出燥辣味的,通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调,使得酒体的诸味协调,从而掩盖出酒体的燥辣感,但是,这种勾调,是针对于某一种特定的香型,并不是所有的香型都适合


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朋自远方来,备上酒和菜。


叙旧甚言欢,推杯行拳猜。


少壮满头黑,老弱霜染白。


有酒少烦恼,夕阳多色彩。


我是浊酒清风,关注我,更多酒知识一起分享!


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