说到酱香酒,可能细心留意过的朋友都知道,种植原料为红缨子高粱,那红缨子高粱和普通的高粱到底有什么区别,为什么正宗酱酒酿造必选红缨子高粱呢?
首先我们来捋一捋正宗酱酒的酿造工艺:原料有高粱(酿酒)、小麦(制大曲),两次投料,采取高温大曲(60℃以上),原料清蒸,九次蒸煮,采用八次发酵,七次取酒,一年一个生产周期,贮存期至少五年以上,这样制作出来的酱酒才具备了正宗酱香酒的入门门槛。
酿造工艺
可以看出原料在酿酒过程中的重要性,好的酿造原料加上上乘的古法工艺、勾调技术,出来的酒才能是好酒,毕竟,原料是基础。
那么红缨子高粱到底特殊在哪里,为什么提到酱酒,就会说起红缨子高粱?
酿酒原料——高粱
01 种植需要的独特气候条件
正宗酱酒的酿酒原料大多为一种独有的糯性高粱,俗称红缨子,是赤水河流域的特产。
此高粱主产于贵州仁怀境内及相邻川南地区,地理位置东经105°-106°,北纬27°-28°之间的低山地,该山地海报高度为700-1000米,属中亚热带湿润季风气候,土壤为紫色土、石灰土等,适宜此高粱的种植。
其种植所需的特殊地理环境是其特殊点之一。
贵州茅台镇
02 多次翻烤所需的结构性质
因不同于其他高粱,粒小、皮厚、坚实、饱满,红缨子高粱被形象称为“沙”。如果采用其他高粱,七次取酒不太可能。但是因为红缨子高粱的皮厚坚实的特性,使之能经历七次取酒过程,成就前文所提到的正宗酱酒特色“12987”酿造工艺。
从物质结构分析其原因,在于红缨子高粱的支链淀粉含量达88%以上,截面呈玻璃质地状,其独特的分子结构适于酱香型白酒工艺的多轮次翻烤,使每一轮的营养消耗有一合理范围。
所以,独特的结构性质使红缨子高粱成为好酱酒原料的不二之选。
酱酒酿造过程
03 能产生酱酒的特色物质
酱酒用高粱皮厚,并富含大概1.68%的单宁(单宁是十分复杂的化合物,是多元酚的衍生物和含糖的物质,最大的特征就是涩味,含量需在1.0%--2.0%之间,若单宁含量小于1.0%,则对白酒的酱香味有影响,若单宁含量大于2.0%,则白酒有涩味和苦味),通过独特工艺发酵,其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等正宗酱香酒香味的前体物质,最后形成酱酒特殊的芳香化合物和多苯酚类物质等。
这些有机物的形成与酱酒高粱及地域微生物群系密切相关,也验证了前文所提到的特殊的种植环境。 这些都是使得酱酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。
看完以上三点,不知道有没有解决您的疑惑,如果有任何疑问,欢迎评论。