配糟有以下作用：

一

保证正常的糖化和发酵作用。发酵桶的底部接近地面，散热快；桶面与空气的接触面积大，散热也较快，使接近底面的发酵糟的温度容易下降，影响正常的糖化发酵；

二

防止酒精成分损失。在发酵过程中，由二氧化碳 带出和由于温度高而自然挥发跑出的酒精，可被面糟吸收，从而减少酒精损失；

三

减少淀粉损失，使残留在配糟中的淀粉继续被利用，提高出酒率。

传统酿酒工艺：

一、准备稻壳：

稻壳主要功能是使玉米等粉碎的粮食在蒸馏过程中透气和防止其黏结。新鲜的稻壳是稻谷加工厂的废料，所以稻壳很容易获得。稻壳使用前在水里浸泡10分钟（将稻壳放在编织袋内直接压入水里浸泡即可），浸泡后的稻壳倒入蒸酒锅内蒸至冒气待30分钟后铲除，夏天蒸过的稻壳要在当天用掉，因为温度偏高，时间长了容易发霉。

二、发酵料准备：

熟料酿酒的原料可以是整粒和粉末两种。原料在蒸熟前要用水浸泡。粉碎的小麦，大米，高粱，玉米等也可不浸泡，但是需要粉碎,不需要粉太碎，粉成颗粒即可。发酵原料浸泡好后捞出放入20%的稻壳（原料的20%）。或者按上述方法粉碎的原料润料后拌20%稻壳再蒸熟。

三、润料方法：

把已经粉碎的粮食放一堆，中间挖一个凹处,放入50%-70&的凉水,慢慢浸泡1-2小时后,再拌入20%的稻壳,再把粮食蒸熟.起锅后,在摊上冷到30度以下,再拌酒曲。将酒曲拌入已蒸熟的粮食上后，将粮食按15-30厘米的厚度摊在地面上进行糖化24小时后再放入发酵池，(冬天可铺厚点,夏天铺薄点)糖化时要用温度表测量温度不能超过38度，如果超过38度要翻动一下散热。放入发酵缸或发酵池里，用塑料薄膜密封。发酵的第2至3天要检查温度，超过38度要翻缸或者倒缸（从一缸倒入另一缸）。室内温度20-38度7天就可以酿酒。

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四、检查粮食是否发酵好

用眼观淀粉是否转化成酒，粮食就剩空壳，淀粉很少。

用手揉不粘手，都是水感即成功。

用口尝：甜，没发酵好。酸辣即成功。

五、配糟烧法：

目前熟料酿酒最好的方法是采用配糟烧法。配糟烧就是将已经蒸过酒的糟兑到已经蒸熟的粮食里面继续发酵（要用新鲜的酒糟，不能用过夜的）冬天每100斤新原料配200斤老糟，夏天每100斤新原料配300斤老糟，酒曲用量不变。但最好按100斤新原料多加2两酒曲，即0.8%的用量，配糟烧法即大大提高白酒的口感，提高出酒率。不容易烧缸，利用老糟稀释了新原料的淀粉及后期含糖量及乙醇浓度，使发酵更充分。想酿出好酒，采取配糟烧法是必要的。

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六、盘勾与存放：

酿出的新酒经过催陈净化过滤后进行盘勾。目前白酒市场向低度发展，但是50度以下的酿造酒容易浑浊，可以经过催陈机过滤后进行盘勾，这样才能满足消费者的口感要求，达到高品质的酒。请大家根据当地人的口感要求，酿造不同优质的真全粮酒。