浅谈茅台等酱香酒的生产工艺(茅台酱香酒的生产工艺流程)

作者:老胡说酒 时间:2023-02-19 阅读:897

要懂茅台等酱香酒,就必须了解什么是坤沙、碎沙、翻沙和窜沙。


浅谈茅台等酱香酒的生产工艺


首先我们必须了解几个名词的意思:


“沙”是指“高粱”,“坤”是音译词,也叫“捆”,“完整”的意思。“坤沙”(也叫“捆籽”)翻译出来就是完整的高粱;相应的,“碎沙”就是指被碾碎的高粱;“翻沙”,就是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒;“窜沙”也叫串香,是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品,这种生产工艺已经被废弃了。


浅谈茅台等酱香酒的生产工艺


那么这几种酒有什么区别呢


原料破损率


“坤沙酒”保持大约20%左右的破碎率;“碎沙酒”原料100%破碎,打磨成粉状;“翻沙酒”和“窜沙酒”是用的酒糟加工的。


生产周期


“坤沙酒”一年为一个生产周期,完全按照茅台酱香酒的传统工艺酿造:“九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、两次投料”;“碎沙酒”生产周期相对较短,不需要严格的“回沙”工艺,一般烤两三次就把粮食中的酒取完;“翻沙酒”和“窜沙酒”的生产周期都很短。


出酒率


“坤沙酒”出酒率较低;“碎沙酒”和“翻沙酒”的出酒率都很高。


品质


“坤沙酒”酒质最好,原料是经过深度发酵后酿造出来的,酱香味更加醇厚,风味多,具有越陈越香的特点,但是酒质比较浓郁,很多人有些适应不了这个味道,像飞天牌的茅台酒就是坤沙酒。“碎沙酒”其次,相对“坤沙酒”来说要口感单薄一些,层次感也相对单一,对于初次接触酱香酒的人会更容易接受。“翻沙酒”仅仅比酒精酒多一点酱味,不具备太多经济价值,如果酿造师傅的工艺控制不好,酒体会出现苦、糊等邪杂味,这也是很多大品牌的低端酒,比如茅台王子酒就是这种工艺的酒。“窜沙酒”的酒质最差,市面上出现的几元到20几元一瓶的酱香酒,基本都是这类产品,从酱香的GB标准出台后此种酒因不符合酱香酒标准被淘汰。


口感


浅谈茅台等酱香酒的生产工艺


风来隔壁三家醉,雨过开瓶十里香。


浅谈茅台等酱香酒的生产工艺


很多酒友都知道茅台酱香酒的酿造工艺就是:“端午踩曲、重阳下沙、两次投料、固态发酵、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。这看似简单的28字心经,是茅台镇世代传承的酒法精髓,也是坚持传承的酿酒文化。


浅谈茅台等酱香酒的生产工艺


可是这28字心经中的下“沙”的沙,一直是酒友不能理解的东西,都说酱香酒是用高粱酿制的,那这个沙是指什么呢,这边我来和酒友好好讨论一下这个“下沙”和“回沙”:


重阳下“沙”的沙,指的是高粱,因为茅台酒的酿制是只用仁怀本地的高粱的,本地高粱扁圆粒小而色红,所以被称为“沙”,所谓“下沙”就是指投放制酒的主料高粱。


浅谈茅台等酱香酒的生产工艺


而茅台最著名的“回沙”工艺,就是指将高粱多次的蒸煮出酒,不是用一次就榨出所有的酒分,所以称为“回沙”工艺,而这个“回沙”工艺却是只有“坤沙”酒独有的。也就是说碎沙和翻沙都不属于“回沙”工艺的。说到这,又有酒友会开始质疑,这样的话,茅台酒最著名的工艺是“回沙”,而碎沙和翻沙都不属于“回沙”,那它们应该就是不好的甚至不正宗的酱香酒了!不,一定不能有这样的想法,关于这个碎沙和翻沙到底好不好,就要从坤沙、碎沙、和翻沙的区别来给酒友们详细介绍一下。


阳光透过窗户照在窖坑上,空气里的灰尘还没落下来。


浅谈茅台等酱香酒的生产工艺


所谓的“坤沙”,用的是颗粒完整度比较高的本地高粱,这样的高粱支链淀粉含量高,酿酒香味丰富,才能经得住多次的混拌仍不烂糊,用的正宗的“回沙”工艺,酿制周期是一年,出酒率还特别的低。没勾调不酱香,坤沙酒经过一年的酿制周期,七次取酒,然后调酒师根据七轮次酒的各自特点,让七轮次酒之间进行取长补短使酒体协调,最后还要加上窖底窖面酒,老酒,调味酒来丰富这款酱香坤沙酒的层次感。这才是一款完整的酱香坤沙酒。


高温堆积发酵的高粱,内部的温度可达到60°。


所谓的“碎沙”酒多采用的外地高粱,多来自东北,相较本地高粱含淀粉量较低,需要把高粱磨碎之后就行酿制。一次投粮,一次发酵蒸馏取酒就可以,制酒周期短,出酒率高,不需要“回沙”工艺。碎沙酒的酒体特别单薄,根本不需要进行勾调就可以,酱香味特别的淡薄。


最后的”翻沙”酒,就是把经过“回沙”工艺,历经九次蒸煮后丢弃的酒糟,在加入一些高粱和新曲药后产出的酒,没有什么特色的酒,味道特别的寡淡。


浅谈茅台等酱香酒的生产工艺


高粱成熟了,新一轮的酿酒又要开始了。


坤沙酒和碎沙酒在口感上的区别:


坤沙酒:闻香香味扑鼻,酱香味纯净,酱香突出;入口即化,酒体层次丰富、饱满,干净醇厚;回味悠长,唇齿留香。


碎沙酒:闻香有邪杂味,生涩味,酱香味淡薄;入口发闷不响亮,酱味偏淡,没有层次感;回味短暂。(碎沙酒之所以会有邪杂味,是因为它一次性取酒,没有严格的“回沙”工艺,酒体中诸味混杂,没有层次感;很多私营在酿制碎沙时都会选择加糖化酶,加速发酵;以及碎沙酒不适宜存放,不会随着时间发生太明显的改变。)


浅谈茅台等酱香酒的生产工艺


花香、阳光、空气里弥漫的散不开的酒香。


以上取众家之长,整理出来的坤沙酒、碎沙酒的资料,希望可以给酒友带来更多的帮助,也能让酒友们对坤沙、碎沙、翻沙,有更多的了解,以后喝酒的时候,喝到更多的好的酱香酒。


浅谈茅台等酱香酒的生产工艺


我是一个偏执的爱酒人,用十年的时间,只懂得坤沙的酿制工艺;用十年的时光,换一场对坤沙酒偏执的喜欢。


有茅台经销商表示,飞天茅台迎宾酒和遵义1935目前的出厂价已大幅上调。上述两款产品针对特殊渠道推出、最初定位接待用酒,遵义1935厂家基本已经停止生产。


茅台酱香酒公司董事长早前曾表示,在个性化定制上,当前的个性化需求越来越多。其中飞天茅台迎宾酒、遵义1935由于没有条码因此不能大流通,但是由于在当地市场非常受欢迎,因此公司将进一步考虑如何推进个性化需求的产品市场开拓。


浅谈茅台等酱香酒的生产工艺


在普茅大热以及酱香酒市场升温的背景下,茅台酱香系列酒的价值也在进一步放大,因此,在市场层面的商家和消费者对于飞天茅台迎宾酒和遵义1935都有着旺盛的消费需求。一方面是产品本身的品质和口感获得了以“茅粉”为代表的消费者认可;另一方面还是其带有神秘感的特殊渠道供应,进一步增加了人们对产品的好奇跟追捧。


参阅:戏说茅台


浅谈茅台等酱香酒的生产工艺


上一篇:国家营养办召开《肠道微生态调节剂参与救治新型肺炎》专家研讨会

下一篇:网友感概:如今这年头啤酒都喝不起了,盘点8款土豪级啤酒!

猜你喜欢

中国霍山:绿水青山里的三水一草

中国霍山:绿水青山里的三水一草

2022-08-16 201
地铁带白酒规定2017(地铁带白酒规定2020)

地铁带白酒规定2017(地铁带白酒规定2020)

2023-01-16 945
林殿理:葡萄酒迷的书架(林殿理是不是葡萄酒大师)

林殿理:葡萄酒迷的书架(林殿理是不是葡萄酒大师)

2023-03-17 212
科普|酱香酒五问五答小知识

科普|酱香酒五问五答小知识

2022-12-07 969
一杯五粮酒,诠释何为酿酒的艺术

一杯五粮酒,诠释何为酿酒的艺术

2023-02-07 917
“中国四大名酒”是哪些?你喝过几种?原来白酒也分三六九等

“中国四大名酒”是哪些?你喝过几种?原来白酒也分三六九等

2023-01-12 671
西北刮起“醇香风暴”,华鼎酒业再担五粮醇陕西市场突围重任

西北刮起“醇香风暴”,华鼎酒业再担五粮醇陕西市场突围重任

2023-03-11 619
保乐力加“乐鉴码”重大升级 首批赋能葡萄酒已陆续上市

保乐力加“乐鉴码”重大升级 首批赋能葡萄酒已陆续上市

2022-08-29 438
茅台前董事长说茅台酒能杀死幽门螺旋杆菌,你怎么看?

茅台前董事长说茅台酒能杀死幽门螺旋杆菌,你怎么看?

2023-02-04 314
破解“新百亿时代”酒企成长密码

破解“新百亿时代”酒企成长密码

2023-01-10 493

加微信送福利 酱香白酒低价买

茅台镇酒厂直供 品质保障 性价比高

微信号:meijiu365