科普 | 酱香酒五问五答小知识

小编搜集了一些问题，为不懂或不是很清楚的酒友带来答案，希望对各酒友有帮助。

酱香小知识第一问：盘勾是什么意思？

解答：盘勾就是将同轮次、同香型、同等级的酒按照一定比例进行勾兑，因为每个轮次的酒有每个轮次的特点，所以通过盘勾让酒体兼具各轮次的风格，从而达到酒体饱满、和谐、风味独特。

酱香小知识第二问：盘勾的流程是怎样的？

解答：新酒→入库→贮存定质（一年）→盘勾（贮存四年）→小型勾兑→大型勾兑→检验勾兑→贮存半年→出库。

酱香小知识第三问：勾兑的原则？

解答：①注意各轮次酒之间的搭配要协调；

②调味酒和基酒酒体质量要一致；

③注意老窖酒和新窖酒的搭配；

④注意不同季节所产酒的搭配；（夏季酒香味杂、冬季酒不香）

⑤不同发酵期所产酒的搭配。

酱香小知识第四问：酱香酒为什么有酸、甜、苦、辣的感觉？

解答：

酸：白酒中必须有一定酸味成分，并且与其他香味物质共同组成白酒的芳香。

甜：白酒中的甜味主要来源醇类（粮食烤出来的）。

苦：白酒中的苦味，常常是过量中的高级醇，琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酯类 化合物而引起的。

辣：辣味并不是味觉，主要是醛类。

酱香小知识第五问： 为什么酱酒会空杯留香？

解答：空杯留香：即装过好的酱香型白酒的杯子，酒的香气会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的脂类等挥发的速度慢，而且一般的酱香型白酒或其他香型的酒酒精分子小，具有芳香气味的脂类少，挥发的速度快，而劣质白酒会很呛人。

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