浓香型白酒在酿造的过程中，乙酸乙酯生成的条件，与下列几个因素有着密切的关系，同时也是改变浓香型大曲酒的质量标准！

【1】窖泥的质量和乙酸乙酯生成量的关系

酿造泸香型大曲白酒，窖泥是基础。传统建造窖池是以纯黄泥建的，需要经过数十年的老熟过程，才能生产出来优质的白酒。

【2】发酵周期与乙酸乙酯生成量的关系

泸州老窖在同等级窖池之内，母糟、操作工艺基本相同的条件之下，发酵周期比较长。当然酒的质量就越好，那是因为酒中的乙酸乙酯含量越高。发酵周期与乙酸乙酯生成量基本上成正比，但不一定周期越长，乙酸乙酯含量就越高；，同时乙酸乙酯的生成量与季节，温度有着密切关系，一般都是以1~5个月产生的酒，高于6~12月份产出的酒，但是总酯量则相反。

【3】不同工艺条件与乙酸乙酯生成量的关系

可以说目前很多浓香型大曲酒厂主要采用翻沙、灌酯化液、延长发酵期等等方法来提高酒的质量和出酒率。在酒醅正常、条件掌握当时，是一些有效的措施。在同一个窖池中，可以说，不同的工艺特点，酒中的乙酸乙酯含量差别比较大，一般都是延长发酵期。

【4】蒸馏过程中乙酸乙酯含量的变化

曲酒蒸馏是采用混蒸间歇式蒸馏。在蒸馏的过程中，酒精含量不断的变化。酒中微量芳香成分也随着发生很大的变化。通过查证，在蒸馏过程中乙酸乙酯和乙酸乙酯蒸馏出来的量与酒精含量成正比，如果缓慢蒸馏，使得酒精在甑桶内最大限度的浓缩，并且有着较长的保留时间，那么其中溶解的上述酯类还会增加。反之，大气快蒸，酒精快速流出，酒醅中，虽然已经高产了乙酸乙酯，却不能丰授于酒中。

【5】入窖条件和乙酸乙酯生成的关系

酿制浓香型大曲酒，窖泥，曲药，工艺，对乙酸乙酯的生成都有着影响。从最新收集到的数据来分析，在酒质和出酒率的影响因素当中，窖泥占了30%，而工艺占了50%，大曲占了20%。可以说工艺不仅占的比较大，而且它与窖池，麦曲的作用能否充分发挥也有着密切的关系。也就是说，工艺方面对生成乙酸乙酯起着重要的作用！也可以从某种意义上来说，还是决定性的作用！