酿酒技术家酿黄酒、农家米酒制造方法
黄酒是我国特有的传统饮料酒，是具有民族特色的一种低度酒，因酒色泽黄亮而得名，属于低度的发酵原酒。黄酒是用糯米、大米或黍米为主要原料，通过酒药、麦曲的糖化发酵，最后经压榨制成。根据酿造选用的主要原料曲药和酿造的方法不同，黄酒大致可分为绍兴酒、红曲黄酒、黍米黄酒、吉林清酒等四种类型。黄酒含有多种氨基酸、维生素等营养成份。除可饮用外，在烹饪方面可作调味料，有去腥提味的效果。在医药方面，中药常以黄酒配制药酒或作药物炮制用。
唐朝大诗人李白作诗赞美黄酒曰“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光，但使主人能醉客，不知何处是他乡”。每次都用糯米4 ～6 天。先将糯米放入大水缸中浸透，淘净，然后捞起滤干，倒入大饭甑里蒸熟成饭。复将饭甑移到大陶钵上，淋半桶清凉水，促饭降温，然后将甑中之饭盛入酒缸，俟温度降至20度左右时，则均匀地拌入酒饼（一种发酵的酵母，系用米糠、中药细辛等制成），旋即反复搅拌，接着把饭扒平，从饭的中央挖一小井，盖好缸盖，移放到放有稻草的竹篓里，，以利于保温发酵。夏天气温高，24小时后，启开缸盖，小井中即涌出香气四溢的酒液，谓之酒娘。继用杓子翻动酒娘糟，再盖上缸盖，但不宜盖得过紧，须留一气孔出气，否则酒易变酸。4 ～5 天后，注入醴泉水约300 斤，浸泡酒娘槽；又4 ～5 天后，把酒糟倒入酒篓里，压榨出酒液来。然后，把酒液装入酒坛，密封坛口，送入温室用蒸汽局沸。这便是当时市肆中出售的黄酒了原料配方 玉米85千克 粟米或糯米15千克 酒曲1.5～2千克 酵母0.5千克制作方法 1.把选择好的玉米，用玉米膨化机膨化，以提高玉米淀粉的糖化率。然后加水煮沸(用水泡透后蒸熟)煮透。经蒸煮的膨化玉米摊于阴凉处晾凉，待用。
2.把粟米用清水淘净晾干，用温火炒至发黄发香(防止炒焦)，然后再粟水浸米，把米浸透。3.把蒸煮熟后晾凉的膨化玉米和炒后浸泡淋去水分的粟米充分搅拌均匀，加酒曲，再加酵母，不断搅拌均匀后入缸，再加50千克左右冷开水搅拌均匀，在原料中间做成窝状，把盖盖严，放入温室发酵，发酵温度以25℃为好。夏季1～2天，冬季约3～4天。见窝中出水，有酒的香味即成原酒。原料做窝，可使空气入底层，促使酒液中的微生物迅速繁殖，同时水汇集于中间窝，原料不会被淹。检查糖水如达料层一半高度，说明糖化全面开始，发出气泡时酒酿已开始发酵，糖变为酒精。4.原酒经过淋榨去掉酒渣，再行过滤，然后装瓶，放在沸水锅中排气，趁热密封，此后放在蒸笼上，待汽上顶时，蒸40～60分钟**菌消毒(或用高压灭菌器灭菌)。产品特点 酒色为米黄或深黄，气味芳香，口感醇厚甜绵。生大米酿酒在用生大米酿酒时，一般都是先将大米蒸煮使淀粉糊化，然后再进行糖化和发酵。为了节省能源，日本采用生大米不进行蒸煮而直接酿酒的方法。制作方法 1.所用的酶制剂为α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶和酸性羧基肽酶等，所用原料为整粒的生大米，其方法是将生大米加水浸泡、加酶制剂进行糖化，然后加酵母发酵。
2.用大米(米曲)3千克、水8升，在室温条件下，制成曲液。第一次加料：醪液温度为15℃，加入大米15千克，水15升。第二次加料：醪液温度为10℃，加入大米28千克，加水33升。第三次加料：醪液温度为8℃，加入大米54千克，水77升。3.第一次投料后，让酵母繁殖一天，每天升温1℃，直到15℃，然后保温发酵直到结束。生米酿酒特点 1.整粒大米即使浸泡在水里也不会膨胀，所以不像蒸米醪液那样粘稠。米粒吸水后仍然沉集于底部堆积为一层，而酵母则悬浮于上清液中，这和蒸米醪液的性质是不同的。2.发酵初期，醪液比重较小，大米被糖化酶糖化所产生的糖，立刻就被酵母发酵，没有多余的糖残留着。3.发酵停止后，大米的溶解和糖化仍在继续进行，所以还原糖和氨基酸会大量增加。4.所酿米酒的氨基酸组成，取决于所用蛋白酶的性质。5.因为醪液分成上下两层，所以容易把酒糟分离出来，而且酒糟和一般米酒的酒糟也不同。产品特点 外观金黄色，具有绍兴酒的香味，感官指标很好，香味成分比蒸米酿制的酒高，高级醇和醋酸异戊酯也比较高，酒度为18～21％。糯米酒糯米酒又称黄酒、红酒，是以糯米为原料酿造成的。
制作方法 1.选米淘洗：选上等糯米，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。2.上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层酒入适量清水。再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。3.拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36～38℃不烫手心时，即可撒第一次红曲，再翻动一次，撒第二次红曲，并拌和均匀，用曲量为米量的6～7％。温度控制在21～22℃左右，即可入坛。按每100千克原料加净水160～170千克的比例，同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化。4.发酵压榨：装坛后，由于内部发酵，米饭及红曲会涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布等，使其下沉而更好地发酵。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒精逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨，让酒糟分离。5.澄清陈酿：压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房内，用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒，使色泽由红逐渐变为褐红色。再经30天左右，即可开坛提酒。储存时间越久，酒色就由褐红色逐渐变为金黄色，成为酿美酒。每100千克糯米可酿造米酒200千克。产品特点 黄色或褐红色、清晰透明、香味浓馥、某美醇厚、风味独具。刺梨糯米酒 刺梨糯米酒是将糯米酒与刺梨原酒调配而成的高级营养低度酒。
工艺流程 糯米→浸泡→蒸米→淋水(加曲)→入罐糖化→提汁(米糟加水发酵蒸馏得米酒)→米酒加提汁加鲜刺梨原酒调配(按比例混合)→下胶→加热→贮存→过滤→刺梨糯米酒→装瓶→成品入库
制作方法 1.采用上等精白糯米，浸泡8～12小时(视气温而定) 2.蒸米时间10分钟左右(可视米的质量而定) 3.淋水的目的，主要是为了降温，同时也可以帮助吸收部分水。 4.曲药：可采用根霉，加入曲药量0.3～0.5％，干酵毒量可以加入3～5％。 5.糖化72小时之后，可以开始提汁(酒液)，每日提1次，共提3次，出汁率大约80％左右，其酒液的糖分含量28～30％左右，酸度0.5～0.6％，酒度5％左右。 6.提汁后，米糟加水发酵，加水比为糟子的1～1.5倍，第二天打粑，以后每日打粑1次。 7.蒸馏的米酒约为原料的25％(酒度50°)可以作为调配酒时使用。 8.下胶处理，可采用干酪素40克/100克，溶解后加入酒中。 9.下胶后1个月加热，80℃瞬间**菌，过滤。 10.过滤澄清的刺梨糯米酒，装瓶，贴商标，包装入库。 理化指标 酒度15±1％(20℃)，糖分25±2％，总酸0.4～0.6％，维生素C15～30毫克/100毫升。酒 酿原料配方 糯米(或粳米)2.5～3.5千克 甜酒药150～210克 白糖75～105克制作方法 1.最好用上等的白糯米，洗干净，浸透，也就是要浸泡几小时，浸泡时间长短，视气温而定，待米粒呈玉色，用手指一捻，立即成粉末就可以了。2.然后漂净，捞出沥干，倒进蒸锅里，用旺火蒸约20分钟左右，米就可以蒸熟，蒸熟的米粒要清爽不粘，疏松但又不硬心。3.将盛米饭的蒸笼架在小缸上，用冰开水或清净的冷水进行冲淋降温，并且洗去表面的粘性物，要淋到米料不粘为止。温度在35～40℃，冬季略高，夏季可低一些。4.再把淋过水的饭放在一只干净的缸里，用手把蒸饭摊开并且翻松，如果饭里有结块也要捻散。先把酒药(酒丸)碾成粉末，用量约为糯米的6％，另外取上等白糖，用量为米的3％拌匀。
5.混合好的酒药粉末撒在蒸饭上，边撒边翻动，最后用手轻轻压平，当中开一个小凹塘，用湿布把表面抹光滑，再撒点酒药粉，盖上封好，四周可用棉毯等包裹好，温度保持在30℃左右，夏季1天就可甜化发酵了，冬天一般要4～5天。如果有条件，可以放在取暖器附近，以增加温度，缩短发酵时间。6.发酵开始，在中间凹塘中就有酒露出，当酒露积到饭高度的1/3时，大约24小时后，揭开草窠的盖子，热气腾腾，酒味扑鼻，那就说明酒酿已经成熟，可以食用了。7.做好的酒酿，如果当天吃不完，要防止老化。防止老化的办法是，冬季可以放到室外冷冻，夏季可以放到锅里煮开以后，存放在阴凉通风的地方，当然，放在冰箱里，那就效果更好了。产品特点 选用糯米做成的酒酿，酒味浓，汁水多，软嫩可口。而粳米则甜味大，汁水少，保温发酵的时间也要长一些。苗家咂酒咂酒，古称筒酒、咂嘛酒、钩藤酒、竿儿酒等，因其用竹管咂饮而得名。它是苗族人民特有的一种传统饮料。常在重大节日、婚丧嫁聚、宴迎宾客等隆重场合饮用。咂酒的酿制，已有近2000年的历史。制作方法 1.以糯米、小麦、高粱、小米、稗子为原料，各种用料量相等，上锅蒸熟，然后用酒药搅拌均匀，晾晒一下，略喷水。2.然后放入瓮中，置于火旁发酵，温度掌握在60℃左右，一昼夜后即由酸变甜。3.随即把坛瓮搬离火边，用猪膀胱皮封住瓮口，放阴凉处贮存待用。饮用方法 需饮用时，将瓮口打开，注入开水(冷天用温开水，热天用冷开水)，然后插入竹管吮吸。竹管以水竹为佳，竹管的长短，以瓮的大小而定，无节者为最佳，遇有节，则事先打通。管底破成十字，用细铁丝编成滤网，防止酒糟吸入管内而阻塞管道。饮咂酒时，在场者沿酒瓮围成一圈，由年长者先饮，然后再由左而右，依次轮转。酒汁吸完后可再冲，直至淡而无味时为止想自己开酒坊，了解设备新工艺酿酒技术百度（唐三镜程菊花）可联系菊花老师本人
