一年滴尽莲花漏，碧井屠苏沈冻酒。欲问冻酒为何物，请君听我细细言。“冻酒”究竟是一种什么样的酒？其得名之由到底是什么？其源流发展又是如何？我们今天便就此与诸君漫谈一番。

关于“冻酒”，众说纷纭，总结一下的话其实主要有三种不同的说法。第一种说法认为冻酒就是简单的冰镇酒，如战国时期楚国宋玉在《招魂》中所写的：“挫糟冻饮”以及西晋时期左思在《魏都赋》中提到的“冻醴流澌”，说的就是这类冻酒。第二种说法则认为冻酒是冻结浓缩后提高了酒精度数的“优质”葡萄酒，而冻酒技术是现代“冻结浓缩技术”的最早发端。第三种说法认为冻酒就是严寒时节酿造的并运用了冷冻工艺的葡萄酒。三种说法都是有据可考，有史可依。

与“冻酒”密不可分的便是冰，我国早在商代就有了冬季藏冰以备用的作法，出现了冷藏井。西周出现了用冰、藏冰及冰镇低温贮藏的记载。《周礼·天官·冢宰》记载：“凌人掌冰，正岁，十有二月，令斩冰，春始治鉴，凡内外瓮之膳羞鉴焉，凡酒浆之酒醴亦如之。”“凌人”就是王室专管冰窖的职官，一个“凌人”底下有94人的队伍专管王室藏冰、用冰的事，至于凿冰和运冰则靠徭役去完成。冰窖或旱冰井既使食品的冷藏成为可能，也为冰镇酒的实现提供了条件。

战国时期，冰镇酒的记载更为明确。宋玉《招魂》写道：“挫糟冻饮，酎清凉些”。东汉文学家王逸注解为：“挫，捉也。冻，冰也。酎，醇酒也。言盛夏则为覆蹙干酿，提去其糟，但取清醇，居之冰上，然后饮之。”较为详细地解释了冰镇饮酒的作法。

再说冰冻浓缩酒的技术，《本草纲目·谷部·酒》引用了晋代陶弘景的说法：“大寒凝海，惟酒不冰，明其性热，独冠群物。”天寒时节将所酿葡萄酒进行“冷”处理，显然不是为促其冰冻，主要目的，在检测酒质优劣的同时，对其进行冷处理，促其陈酿老熟。冷冻是一种酿造工艺，是一种冷冻酒液以增加酒的稳定性的方法，通过冷冻，可以除去酒中含有的能引起酒发生混浊或沉淀的一些物质。

至于冬季酿酒，我国古代多酿“冬酒”或“春酒”，即在天气较寒冷的时候酿酒。冬季酿酒，有利于发酵温度的控制，酒醅不易酸败，还因生产周期长，有利于酒醅酒精的生成和色香味的形成，还有利于酒的长期贮存。《本草纲目》记载：“老酒，腊月酿造者，可经数十年不坏”。

故而可知“冻酒”只是一种泛泛的称呼，可代指的酒类亦繁矣。