白酒的酿造源于蒸馏技术与复杂的发酵工艺相结合，特别是白酒的发酵，其工艺的复杂程度，在酒中绝无仅有。单一或多种不同的粮食在微生物的作用下，最终产生不同风味与口感的酒。
白酒的口感多变，在其酿造时就产生了多种基础性味道。专业的品酒师，用过品尝酒中的酸甜苦辣涩咸等味道鉴别酒的品质，它属于哪种香型酒，生产工艺是否考究，勾兑调味的效果如何，是否是假冒伪劣产品等。
白酒为什么会有酸甜苦辣的味道？
酸，是白酒中必须具备的一种调味剂，只要含量适宜，就不会影响酒的“回甜”感。若酿造过程中，酿造卫生条件比较差，导致产酸杂菌大量入侵，生成了大量酸性物质，酸味成分超量，就会让使酒味变粗糙。酒曲质量过差或者用曲量大，都会使糖化发酵不正常，造成酒中的酸味突出。
甜,主要来源于醇类，若甜味太大，就体现不了白酒应有的风格；若甜味太少，酒就没有回甜感，收尾寡淡。等量的用曲，使酵母菌素达到平衡，可有效的将糖制转化为乙醇，从而使酒的甜度达到适中。
苦,有些人不明白，为什么白酒还会有苦味？这是由于白酒中含有高级醇、醛类化合物。当原料或辅料的预处理不当，或操生产操作管理不善，导致酒糟被污染，物料中的单宁、龙葵碱等成分分解不充分，体现苦味的物质大量存留在酒中。多数的苦味物质都是高沸点物质，蒸馏过程中，温度和压力过大，苦味物质会随蒸汽蒸发馏入酒中。
辣,酒中存在微量的辣味是不可或缺的，它能刺激痛觉神经，并而增进食欲。产生辣味的原因有以下几点：将未经清蒸的辅料用于生产，使糖受热后变成大量的糠醛，从而使酒产生糠皮味、燥辣味；发酵温度过高，操作环境不当，也会导致酒糟感染杂菌，使白酒增加辣味；酒中含有过多的乙醛，也会导致辣味增强；未发酵成熟和勾调的酒，辣味比较大。
有时你还能品尝出白酒中有咸味、臭味、油味、糠味、霉味、腥味、焦糊味，产生这些味道的原因除了原料质量不好，发霉导致，也可能是原料或辅料的选择和处理不当。生产操作不细心、操作失误导致水锅水烧干，焦糊味直接串入酒糟中。
西会福酱香型白酒，采用坤沙工艺，选用优质的原料和辅料，五年窖藏。可白酒有必要窖藏多年吗？
陈年白酒和新酒在口感和味道上有很大的差异。
白酒在陈放过程中，其内部发生一系列的物理和化学变化，这些变化使得陈年白酒会产生一股，令人愉悦的陈味。而不同的酒其陈味品起来又不一样。陈年老酒有酱陈、窖陈、木陈、醇陈、油陈、老陈、曲陈等七种陈味。
酱陈是酱香味，一股幽幽的酱油气味与高温陈曲的综合香气，略带陈醋香味，比如西会福酒；窖陈，散发着幽幽的老窖泥香，例如泸州老窖；木陈，品一品剑南春，大麦曲香和炭花香；醇陈，一种淡然的醇香；油陈，带脂肪酸酯的香气；老陈，略带轻微、舒适的药香气味；曲陈，类似烘焙食物的焦香味。
