文 | 大家酒评内容中心 周琴

俗话说种地不得时，必定讨苦吃。在我国农事一直是按照二十四节气生产的，比如“立春一日，百草回芽”“寒露种菜，霜降种麦”“霜降拔葱，不拔就空”。“二十四节气”是上古农耕文明的产物，农耕生产与大自然的节律息息相关，它是上古先民顺应农时，通过观察天体运行，认知一年中时候、气候、物候等变化规律所形成的知识体系。在中国二十四节气与土地的关系息息相关，而中国白酒用粮食酿造，源于土地，也是与二十四节气息息相关，特别是酱香型白酒，传承古法12978技艺酿造——一年的生产周期，两次投料，七次取酒，八次发酵，九次蒸煮，更是需要遵循天时，顺时节而酿。

秋处露秋寒霜降

立秋 ：立秋是阳气渐收、阴气渐长，由阳盛逐渐转变为阴盛的节点。立秋是一年中的转折点，进入秋季，意味着降水、湿度都逐渐下降或减少；在自然界，万物开始从繁茂成长趋向萧索成熟。立秋酱酒完成八次发酵，准备第九次蒸煮，摊凉加曲、收堆发酵，酒醅再回窖池。

处暑 ：处暑，即为“出暑”，是炎热离开的意思，这时三伏已过或近尾声，初秋炎热将结束。处暑也是提醒人们暑气渐渐消退，天气由炎热向凉爽过渡，要注意预防“秋燥”。处暑节气，酱酒开始第七次取酒，这是酱酒最后一次取酒。酒醅在经过八次发酵后，在这第九次蒸煮进行第七轮次的取酒时，淀粉的含量已经极低。因此第七轮次酒一般具有酱香味中带有焦糊香味，且还带有末次酒所特有的枯糟味，涩苦味较重。

白露 ：白露后，天高云淡、气爽风凉，昼夜温差较大，夜间会感到一丝丝的凉意，明显地感觉到凉爽的秋天到来。“白露”代表着暑热的结束，万物随寒气增长，逐渐萧落、成熟，而在季节转化过程中，丰收的秋季带给了人们与健康有关的食物以及民俗。酱酒的曲在经过40天发酵后开始出仓。出仓后的曲块需要经过六个月的储存才可以投入使用，六个月的储存主要是让水分等元素在储存过程中挥发，这样更有利于酒的醇厚，酱香味更浓。

秋分 ：秋分是昼夜平分日，秋分过后，太阳直射点继续由赤道向南半球推移，北半球各地开始昼短夜长，即一天之内白昼开始短于黑夜。古时有“春祭日，秋祭月”的民俗活动，秋分曾是传统的“祭月节”（中秋节），中秋节由秋夕祭月演变而来。秋分前后，红缨子高粱开始成熟，开始收割、晾晒、储存红缨子高粱。

寒露 ：寒露节气后，昼渐短，夜渐长，日照减少，热气慢慢退去，寒气渐生，昼夜的温差较大，晨晚略感丝丝寒意，常言道“白露身不露，寒露脚不露”。秋分收粮，寒露投料。重阳节一般在寒露时节期间，此时红缨子高粱刚收获，正新鲜时期，正是酱酒投粮的好时节。高粱磨碎、泼水搅拌，酱酒重阳下沙开始了。

霜降 ：霜降时节，万物毕成，毕入于戌，阳下入地，阴气始凝。俗话讲“霜降杀百草”，霜降过后，植物渐渐失去生机，大地一片萧索。霜降不是表示“降霜”，而是表示气温骤降、昼夜温差大。霜降节气后，深秋景象明显，冷空气南下越来越频繁。霜降时节，酱酒下沙后，开始第一次蒸煮，第一次蒸煮不取酒。

冬雪雪冬小大寒

立冬 ：立冬是季节类节气，表示自此进入了冬季，意味着风雨、干湿、光照、气温等，处于转折点上，开始从秋季向冬季气候过渡。立冬前后，酱酒经过第一次蒸煮，堆集后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，用泥封窖4cm左右，开始发酵30-33天。

小雪 ：小雪节气由于天气寒冷，降水形式由雨变为雪，但此时由于“地寒未甚”故雪下的次数少，雪量还不大，所以称为小雪。小雪时节，酱酒开窖坑，开始第二次投料。投入新的高粱，加上酒曲，开始第二次上甑蒸煮。至此，酱酒的两次投料完成，期间不再投料。

大雪 ：节气大雪的到来，意味着天气会越来越冷，降水量渐渐增多。大雪节气最常见的就是降温、下雨或下雪。第二次投料后，酱酒又开始了发酵，培育。

冬至 ：时至冬至，标志着即将进入寒冷时节，民间由此开始“数九”计算寒天，民谚云：“夏至三庚入伏，冬至逢壬数九。冬至前后，酱酒开始第三次蒸煮。

小寒：冷气积久而寒，小寒是天气寒冷但还没有到极点的意思。小寒时节，我国大部分地区已进入严寒时期，土壤冻结，河流封冻，加之北方冷空气不断南下，天气寒冷，人们叫做“数九寒天”。小寒时节，第三次蒸煮完成，酱酒开始第一次取酒，前三次蒸煮是酱酒的发酵前期，酒醅中营养物质丰富，但糊化较慢，淀粉溶出量少，因此，第一轮次的酒无色透明、无悬浮物，带有生沙香，略带辣味，后味微酸、略苦。

大寒 ：大寒，是二十四节气中的最后一个节气。“小寒大寒，冷成一团”的谚语，说明大寒节气也是一年中的寒冷时期。小寒、大寒是一年中雨水最少的时段，适时浇灌，对小麦作物生长无疑是大有好处的。大寒时节需要对酒曲原料小麦浇灌，也是酱酒第四次蒸煮的开始。

一年终至，酱酒生产一年一个周期又开始反复，严格按照时节酿造。酱酒的酿造工艺是所有白酒香型中最为繁琐且耗费时间最长的香型，也正是因为繁复的工艺使得酱酒拥有醇厚幽雅的独特味道。