仿佛一夜之间，澳大利亚就在威士忌的版图上开辟了一个新天地。当2014年苏利文湾（Sullivans Cove）获得WWA“世界最佳单一麦芽威士忌”，人们将更多的眼光投往澳大利亚，这才发现这里已经悄然兴起了40多家威士忌酒厂。
只不过，由于大多数酿酒厂规模都很小，几乎所有的产出都用于国内消费和游客供应，受众面很窄。
与日本、台湾等很多地方一样，最初这些酒厂都与苏格兰威士忌风格极其相似——“如果你撕掉标签，根本分辨不出这些威士忌到底来自哪里。”《威士忌大全》的作者罗宾·罗宾逊如此说。
但之所以能成为一股新势力，澳大利亚与法国一样，澳大利亚的酿酒师们正在创新，而不是在模仿，他们为生产出与苏格兰威士忌不一样的东西，并慢慢建立起自己独特的风格。
比如，使用酿造啤酒的麦芽替代蒸馏酒的麦芽，在较小的酒桶中陈酿，这造就了澳大利亚相较于苏格兰，更加醇厚、富有油脂感的口感。
另外，澳大利亚蓬勃发展的葡萄酒业给威士忌行业带来不少启发，部分酒厂将他们的威士忌放在用过的红酒桶中陈酿。斯塔沃德公司(Starward)生产的Nova就是在刚空出来的红酒桶中进行陈酿，这种桶能酿出果味更浓、单宁更浓的威士忌，而香草和焦糖味更少。
现在定义澳大利亚威士忌这种风格可能还为时尚早。不过，就像是澳大利亚葡萄酒一样，在世界上早已形成自己独特的风格而与其他产区区分开来，澳大利亚威士忌已经吸引越来越多的消费者越过苏格兰威士忌或美国波本威士忌去尝试了。
——澳大利亚威士忌酒厂中的佼佼者
1、澳洲威士忌头牌酒厂——苏利文湾Sullivans Cove
苏利文湾蒸馏厂成立于1994年，在20年后的世界威士忌大奖中（WWA），以一款Sullivans Cove French Oak获得了“世界最佳单一麦芽”的殊荣。正是这个顶级奖项，让苏利文湾仅凭一举之力，扛着澳大利亚威士忌进入了世界高端烈酒行列。
接下来，苏利文湾屡屡获得世界级评奖的青睐：2018年，American Oak单桶单麦在WWA获称世界最佳，该系列也是史上第一款在Jim Murray《威士忌圣经》中获称Liquid Gold的澳洲威士忌。随后又以一款French Oak在WWA 2019中被评为“世界最佳单桶单麦威士忌”……
地处塔斯马尼亚的苏利文湾并不采用泥煤去烘烤麦芽。当地大麦赋予其独特的芬芳，加上纯洁美妙的水源，使得酒款拥有雨林气息和灌木清香。参照物法国白兰地蒸馏器而自制的蒸馏器，酿出来的原酒甜美、芬芳，香气非常浓郁，洋溢着酸橙和甜胡椒味。陈年主要用的是波本桶和波特桶（法国橡木），采用非冷凝过滤方式，不用焦糖染色。
从屡获大奖的单桶可以看出，Sullivans Cove非常善于酿造小批量、珍稀、优质酒款，绝对是品尝澳大利亚威士忌的必选之作。
2、塔斯马尼亚的先驱酒厂——云雀Lark Distillery
云雀蒸馏厂的创办人Bill Lark是澳大利亚威士忌的先驱人物。正是他的努力促使澳大利亚于1989年推翻禁止开办小型酒厂（产量低于2700升），严禁在自家后院私酿烈酒等法律，并于1992年创办了以自己名字命名的酿酒厂。
云雀采用改良过的富兰克林啤酒大麦，让酒体更爽滑，然后用当地泥煤烘烤了一部分大麦。这里的泥煤凝聚着塔斯马尼亚的历史韵味一一桉树、矮灌木等各种植被。Lark认为这会让他的酒香气更奔放一一充满着松树、苔藓和桉树油的芬芳。
另外，Lark还对酵母进行了数年的探索，他采用诺丁汉麦芽酵母和自己培育的酵母菌株来进行混合发酵。酒液蒸馏后，置入100升雪莉桶和波特桶中陈酿5-8年，主要以单桶的形式进行装瓶和发售。
3、澳大利亚最大的麦芽酒厂——赫利尔之路Hellyers Road
赫利尔之路位于塔斯马尼亚西北的伯尼，是澳大利亚规模最大、产量最高的威士忌酒厂，以欧洲探险家亨利·赫利尔Henry Hellyer命名。
赫利尔之路酒厂于1999年开始运营，采用本地大麦、泥煤、葡萄酒桶和波本橡木桶，酿造出极富塔斯马尼亚风味的威士忌。非常独特的是，它家的酒瓶都是类似冰酒的瘦长瓶身，瓶盖采用澳洲葡萄酒惯用的螺旋盖，流露出澳洲人可爱的偏执性格。
目前，酒厂在售产品仅有少数几款，个个都是澳大利亚威士忌的扛把子。从2010年“全澳最佳威士忌”到“最佳新世界威士忌”，再到2015年“世界十大最佳威士忌”，赫利尔之路只用了5年。2019年，赫利尔之路10年微泥煤单麦再拿下WWA澳大利亚最佳单一麦芽威士忌。
4、澳大利亚的高地威士忌——Nant Distillery
在神秘的塔斯马尼亚中央高原，Nant酒厂产出了澳大利亚第一款高地单一麦芽威士忌。
2012年，在开始商业化运营仅仅四年之后，Jim Murray发现了获得Nant单一麦芽威士忌的魅力，把它家的American Oak Bourbon Wood评为95分！这令Nant酒厂一炮而红，成功跻身世界威士忌Top 50。正如Dave Broom在《世界威士忌地图》中所言：这家酒厂的威士忌口感非常饱满甜美，有着浓郁的黑色水果香气，其潜力令人期待。
Nant威士忌以塔斯马尼亚大麦及高山泉水酿造，味道极其醇厚。传统的蒸馏方法、小型的酒桶、精心选择的木材和高海拔地理位置，为酒质和风味特征做出了重要贡献。
5、西澳大利亚的冠军威士忌——Limeburners
Limeburners酒厂位于Princess Royal港湾的边缘，坐拥Albany的天然水源、凉爽的海风。当年，酒厂创办人Cameron花了整整4年时间才找到Limeburners的理想建址：“这里是石灰岩层，拥有丰富的地下水，附近的波朗哥立山脉还有大片的泥煤。此外，这里还出产世界上最好的大麦。”
有趣的是，酒厂使用的麦芽由日本麒麟公司在澳洲珀斯的工厂提供，原本是用来酿造白啤的。
Limeburners的新酒轻柔、甜美、芬芳一一当然还有本地的泥煤味。熟成的过程用了好几种桶：波本桶、澳大利亚雪莉桶和波特桶（都重新拼装成100升和200升的小桶），甚至还用烤过一次和两次的葡萄酒桶。
2008年5月，酒厂的第一款旗舰产品Limeburners威士忌发售，这也是西澳大利亚首款单一麦芽威士忌。《威士忌圣经》Jim Murray点评道：Limeburners的品质达到了世界Top 2%的水准，以一己之力把西澳大利亚带入了世界顶级威士忌产区之列。
6、科学家缔造的顶尖酒厂——Bakery Hill
澳大利亚食品科学家David Baker从1999年开始在澳大利亚的维多利亚州蒸馏威士忌。
他认为酒厂最重要的部分是蒸馏器，它们的每一个维度都影响着威士忌的风味、香气和特性，因此在设计蒸馏器时付出了巨大的努力。 Bakery Hill酒厂发展迅速，很快便成为全国最好的单一麦芽威士忌之一，并赢得了2005年Jim Murray颁发的“年度最佳小型蒸馏厂”的称号。
Bakery Hill酒厂最初使用富兰克林麦芽作为原材料，但他们很快转向使用Schooner大麦，因为这样更能保持供应的一致性。美国橡木桶是它家的常用酒桶，这些酒桶曾经酝酿过美妙的Jack Daniels威士忌，只有一些double wood酒款才会用到法国橡木桶。
David只喜欢50升、100升和200升的酒桶，因为他认为这些是在墨尔本多样化的气候中陈酿酒液的理想尺寸。
7、充分吸收了葡萄酒精华的威士忌——Starward
2007年，David Vitale同样是在澳大利亚威士忌教父Bill Lark的指导下开创了自己的品牌——Starward Whisky。如今，这家蒸馏厂位于澳大利亚东南部，靠近红酒产区，当地独特的气候和世界闻名的葡萄酒深深影响着它。
以它家大名鼎鼎的Starward Nova酒款为例，这款美酒连续两年被评为“最佳澳大利亚单一麦芽威士忌”，并在2016年赢得了“世界最佳精酿蒸馏威士忌”的称号。Vitale和他的酿酒师团队为Nova精选优质酒桶，桶里充满了色拉子、赤霞珠和黑皮诺的韵味，让威士忌酒体散发着著名葡萄品种的魅力。
墨尔本多变的气候有助于威士忌在酒桶中熟化，其速度比苏格兰威士忌要快得多。结果是，Starward的酒款大多数在5年以下，但同样具有成熟、顺滑的口感，易于饮用。
8、手工精酿的单桶单麦——Old Hobart Overeem
Old Hobart酒厂起源于一项家庭事业，由Casey Overeem领导创建。20世纪80年代初，Casey在挪威的亲戚家中第一次体验到了手工蒸馏。天赋的兴趣瞬间被唤醒，他说：“很多挪威人在自家酒窖里都有微型酿酒厂，我真的很羡慕他们，所以当我回到澳洲的时候就开始做实验了。”
经过大量研究和实验后，Casey意识到塔斯马尼亚为单麦威士忌的生产提供了完美的气候和原材料。2005年，Old Hobart酒厂取得了蒸馏器许可证，并于2007年开始酿酒，其风格理念是“小而精”，采用波特桶、法国橡木雪莉桶和和美国波本桶熟化。这些手工精选的橡木桶经过特制，被缩小到了100升（四分之一桶）的容量，可以更好地促进酒体与木桶的风味“交流”，酿造出丰富、醇厚的美酒。
Old Hobart酒厂手工酿造的单桶单麦以Overeem的品牌闻名于世，曾经在2012年被澳洲麦芽威士忌协会MWSA评为“澳洲最高评分威士忌”。风格优雅精致，Overeem诞生于新世界，足以跟旧世界的威士忌相媲美。
每款Overeem单桶都采用手工精心装瓶、限量编号，意味着每次享用一杯Overeem，都是在品尝独一无二的塔斯马尼亚风情。
