传统酿酒为什么要找女子踩曲，还必须是处女？

端午节前后，天气变得炎热起来，空气湿度增大，空气中的微生物空前活跃，此时制作出来的酒曲是最好的。每年此时，位于茅台镇的酱香酒酒厂就开始制作酒曲了。在传统的制曲工艺中，需要未婚女子来踩曲。更有甚者说需要“处女”，以符合所谓的“阴阳”、“五行”哲学。这到底是怎么回事儿？

据说，茅台镇端午前后开始制曲，并由女子来踩曲的工艺，已经有600余年历史。过去，每到端午节，镇上20岁以下的年轻女子，就被各个酒厂聘请前去踩曲。当地盛传，哪个酒厂请到的女子多且漂亮，酒就能大卖。在温热的制曲房内，年轻女子们一边轻巧地踩着脚下的曲料，一边欢声笑语，本身就是一道靓丽的风景，在酒通常只在产地附近销售的年代，也是一个活广告。等到装在模具里的曲料被踩成龟背状的曲坯，一块块码放整齐，自然更容易让人相信日后会酿出美酒来。

那么，踩曲为什么需要年轻女子？彪形大汉岂不更有力气？这与曲的属性是分不开的，恰恰是曲的特征决定了踩曲人。我们知道，曲将来要掺入高粱中，促进粮食发酵，以便酿出酒来。这就要求曲坯外紧内松，便于粉碎发酵。年轻女孩身体轻盈，力度恰好能够实现这个目标，如果是彪形大汉或者过于肥胖的女孩，三下两下把曲坯踩实，效果就大打折扣了。而且，由于是高温制曲，女性从生理上比男性耐热。因此，在科技不发达的古代，这无疑是最为“科学”的选择。至于传言所说的踩曲要找“处女”，其来源是这样的：我国文化讲究阴阳调和，特别是在古代，这种思想尤其盛行，而端午这天，被认为是天地至阳之时，在这一天开始踩曲，就需要“至阴”之物来调和，那么，被古人认为是“至阴”代表的处女，就成了不二之选。现在看来，这显然是无稽之谈。科技是把双刃剑，尤其是在酿酒这种带有浓重传统手工业烙印的行业。一方面，科技给酿酒业带来了更加科学、先进的工具、生产线；一方面，科技也简化了传统酿酒工艺，随之改变了成品白酒原有的醇香。

近年来，一些钟情于纯粮酿酒的酒厂，坚持回归传统酿酒方法，遵循端午踩曲、重阳下沙、九蒸九煮等酿酒工艺，酿造出了不少优质白酒。其中，酣客公司推出的酣客酒一直为人称道。通过拉酒线、看酒花、水检法、火检法（烧裸体酒）等检验白酒品质方法的对比，可以看到，同样是53度酱香型的酣客酒，在酒线纤细程度、酒花细密程度、遇水浊变程度、裸体酒气味等各个方面，跟飞天茅台不相上下。

而酣客酒因为严格遵循传统酿酒方法，曲粮比高达1.3比1，也就是说，酿造出一斤酣客酒，需要五斤糯高梁和它1.3倍的大曲。这么“厚道”的做法，在行业中是比较罕见的。也因此，才有了质量过硬的酒。也就是说，在传统酿酒工艺中，利用年轻女子体态轻盈的特征，让她们来踩曲，是暗合科学原理的。而招聘年轻貌美女子踩曲，本身也是一种广告。至于非要用处女，那就有炒作的嫌疑了。更多酿酒技术百度搜索(唐三镜程菊花）