白酒香型一共有十三种，主流香型以浓香、酱香、清香、凤香闻名，每一种香型之间都有自己独到的工艺特色，所采用的“粮、水、曲、窖、藏”皆有不同，这一点就算是同香型白酒，也会有很大区别。

今天我们主要探讨的是“窖”，也就是窖池在生产过程中的影响，还有为什么“原窖老酒”要比其它窖池生产的品质高，各派系有何不同；因此我们专门请到“酱王酒业集团”一级酿酒大师对此进行解答，揭露窖池的奥秘。

前情摘要：参与比较的发酵工艺有“原窖法、跑窖法、地缸发酵法”。

1、原窖法

原窖法工艺最大的特点是生产过程中不会更换窖池。

“蒸煮、糊化、摊粮、润粮”后返回的还是刚开始下粮堆积的那一口，所以原浆的风味完全受窖池风格影响，越是陈年的窖池，所酿造的白酒越是好喝。

但是有一点不好的地方在于，白酒风味完全受窖池影响，但陈年窖池的数量有限，故而会发生同类型白酒会出现轻微的风格不同，这一点也是原窖法工艺不能保证的地方。

2、跑窖法

跑窖法顾名思义发酵过程中原料需要“跑动”，即更换窖池发酵。

一般使用跑窖法生产的白酒会在三个不同的窖池中堆积发酵，这样做的好处在于能使原浆风格逐渐统一。

不同窖池之间的风味会相互弥补、均衡，从而使一个类型的白酒口感不会有任何区别，但是同样会压抑生产过程中的特色风味，使其口感组建模板化。

3、地缸发酵法

地缸发酵法的最大的特点在于一口口埋入地下的陶缸。

这种容器一般深度在1米以上，通过陶瓷良好的透气性，能够使土壤中微量的氧气进入其中催化微生物的快速繁殖代谢，从而“生香”。

​并且发酵过程中产生的热量也会被陶缸向外传递，从而保障了合适的繁殖环境，让原料能够快速的发酵完全。