撇开品牌,酱香,清香,浓香,哪种工艺酒质更好,为什么?

作者:白酒交易所 时间:2022-08-27 阅读:807
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撇开品牌,酱香,清香,浓香,哪种工艺酒质更好,为什么?


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虽然都叫白酒,差别还是很大的。


一、口感不一样,主体香味也不一样。


二、酒曲不一样。


三、发酵时间不一样。


四、原料不一样。


五、制作工艺不一样


撇开品牌,酱香,清香,浓香,哪种工艺酒质更好,为什么?


先从感官上来说:


酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。


因源于茅台酒工艺,故又称茅香型。


这种酒,优雅细腻,酒体醇厚,丰富,回味悠长。


当然,酱香不等于酱油的香味,从成分上分析,酱香酒的各种芳香物质含量都较高,而且种类多,香味丰富,是多种香味的复合体。


这种香味又分前香和后香。所谓前香,主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成,起呈香作用,所谓后香,是由高沸点的酸性物质组成,对呈味起主要作用,是空杯留香的构成物质。


根据国内研究资料和仪器分析测定,它的香气中含有100多种微量化学成分。


启瓶时,首先闻到幽雅而细腻的芬芳,这就是前香;继而细闻,又闻到酱香,且夹带着烘炒的甜香,饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香,而且5--7天不会消失,誉为空杯香,这就是后香。


前香后香相辅相成,浑然一体,卓然而绝。


酱香、焦香、糊香配合谐调,口味细腻、优雅,酒液微黄透明。


浓香型,以四川泸州老窖酒为代表,所以又叫“泸香型”。


浓香白酒是己酸乙酯为主体香的复合香气,窖香浓郁,入口柔和,回味悠长。尾净余长。


浓香型白酒的有机酸以乙酸为主,其次是乳酸和己酸,特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍,比酱香型白酒高十倍左右。含丙三醇,使酒绵甜甘冽。


还有醛类和高级醇。在醛类中,乙缩醛较高,是构成喷香的主要成分。除泸州老窖外,五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型。


清香型白酒,以汾酒为代表。


清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,蜜香清柔、幽雅、纯净,入口绵甜,回味怡畅。


酒液则是典型的无色,清亮透明。


从制曲工艺看区别:


酱香型白酒


原料主要是小麦,茅台镇的大曲酱香为当地产的冬小麦。


酱香型白酒制曲着重于堆复盖严密保温保潮为主,温升60-65℃始翻仓,属于超高温曲。


低于这个温度,酒曲的闻香降低,白酒发酵节奏发生变化,酱香味减少。高温使曲块明显酱香味,超高温曲糖化力、发酵力均低,用曲量酱香酒粮曲比1:1或更高。


酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用,比其他白酒多存3-4个月,这对提高基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。


浓香型白酒:


制曲原料以小麦为主,辅与豌豆、大麦。制曲顶温在55-60℃,制曲培养以翻为主。糖化力、发酵力较清香型大曲低,曲香味浓郁。


清香型白酒:


制曲原料以大麦、豌豆为主,很忌讳用小麦。制曲顶温在46-50℃,制曲培养以排列为主。糖化力、发酵力较浓香型大曲高,曲香清雅。


撇开品牌,酱香,清香,浓香,哪种工艺酒质更好,为什么?


从酿造原材料和酿造工艺来看:


酱香酒白酒:


独特的“12987”传统古法工艺,即一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。总结起来就是“三高(高温制曲、高温堆积、高温馏酒)”,“三低(低含糖量、低出酒率、低含水量)”和“三长(制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长)”。


酱香型白酒发酵,大曲用量很高,用曲总量与投料总量比例高达1:1以上。


酱香酒用茅台镇的条石做的石窖,酱香型白酒出酒率30%,5斤高粱出1斤酒。


贮存期3年以上。价格高,产量低,成本高,时间长。成本59元左右。


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浓香型白酒:


采用“混蒸混烧”,“续渣法万年糟”工艺,发酵池强调“肥泥老窖”(这是产生主体香味物质---己酸乙酯的关键),并强调百年老窖,双轮低增香,发酵期一般50天左右。用曲量为20%左右。


浓香型白酒可以达到40%以上,3斤高粱出一斤酒。价格比酱香低。成本20元左右。


贮存期为一年


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清香型白酒:


采用“清蒸二次清”工艺,地缸(现在很多厂采用瓷砖贴面的发酵池)发酵,强调“清香纯正一清到底”,典型的清渣法工艺,主体香味物质(乙酸乙酯、乳酸乙酯)的产生主要来自大曲微生物群的发酵,发酵期一般是28天左右。


清香型白酒出酒率可以达到45%以上。2.5斤粮食出一斤酒.


贮存期是一年。工艺简单,价格低,时间短,成本低。成本15元左右。


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