啤酒酿造的原料包含大麦、酿造用水、酒花、酵母、辅料（玉米、大米、小麦、淀粉、糖浆和糖类物质）和添加剂（酶制剂、酸、无机盐和各种啤酒稳定剂等）。

1.大麦

大麦是啤酒生产的主要原料，生产中先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中二棱大麦籽粒饱满且均匀整齐，粒大皮薄，淀粉含量高，蛋白质含量适中，是制造啤酒的最好原料。

大麦籽粒主要由胚、胚乳和皮壳层组成。大麦的化学组成：一般干物质含量80%～88%，水分12%～20%，主要成分是淀粉、蛋白质、纤维素、脂肪、无机盐、糖类、木质素、色素、苦味质、多酚、纤维素等。大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大的影响。啤酒大麦一般要求蛋白质含量为9%～12%。近年来，由于淀粉质辅料使用比例增加，利用蛋白质含量较大的大麦酿制啤酒也成为现实。多酚类物质主要存在于皮壳中，其含量占大麦干物质的0.1%～0.3%。大麦中的酚类物质含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。大分子酚（如花色苷、儿茶酚等）经过缩合反应和氧化反应后，具有单宁的性质，易和蛋白质发生交联作用而沉淀出来。

啤酒大麦的质量标准：发芽力强，发芽势90%以上，发芽率95%以上；浸出物含量高，达76%～80%（干重计），千粒重达到40g；蛋白质含量适中，为9%～12%（干重计）；麦粒色泽好，无霉斑，皮薄，有新鲜麦香味；大麦水分在13%以下。

2.酒花

酒花雌雄异株，酿造用均为雌花。当酒花成熟时，前叶和苞叶中所分泌的树脂和酒花油是酿造啤酒的主要成分，酒花添加量很少，却能赋予啤酒特殊的苦味和香味。酒花的成分很复杂，主要有水分、树脂、酒花精油、蛋白质、多酚、脂和蜡。酒花中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分是酒花树脂（α-酸、β-酸等，又称苦味物质）、酒花精油和酒花多酚。这三类物质在干燥酒花中的含量分别为14%～18%、0.3%～2.0%和2%～7%。酒花树脂主要为啤酒提供愉快的苦味，α-酸含量的高低是衡量酒花质量的重要标准。β-酸很难溶于水和麦汁，也不发生异构化，其苦味和防腐能力不如α-酸强。酒花精油气味芬芳，是酒花香味的主要来源，主要成分是碳氢化合物（萜烯和倍半萜烯）和含氧化合物（酯、酮、酸、醇）等。

（1）酒花的作用

①赋予啤酒柔和优美的芳香 酒花中的酒花油和酒花树脂在煮沸过程中经过复杂的变化，不良成分挥发，可赋予啤酒特有的香味。

②赋予啤酒爽口的微苦味 酒花中α-酸经异构化形成的异α-酸，以及β-酸氧化后的产物，均是苦味甚爽的物质，可赋予啤酒理想的苦味。

③增加啤酒的防腐能力 酒花中的α-酸、β-酸具有防腐灭菌的作用。

④提高啤酒的非生物稳定性 单宁、花色苷等多酚类物质与麦汁中的蛋白质形成复合物而沉淀，提高了啤酒的非生物稳定性。

⑤能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，提高啤酒的起泡性和泡持性。