在今年的315晚会上，央视曝光了湖南插旗菜业有限公司在酸菜制作过程中，大叔光着脚踩菜的事情。这时，很多人联想到了茅台的女工踩曲。

为什么允许茅台女工踩曲存在呢？

端午踩曲，是茅台酒一个生产周期的开始。茅台至今还沿用人工踩曲这种传统的方式，不用机械制曲代替人工踩曲的原因，主要有下面3点：

1、机械制曲在多次制压过程中，曲块温度上升明显，会超出入仓时的常温要求，而人工踩曲时，温度上升不明显，基本上可以保持室温。

2、机械制曲很难保证与人工踩曲的时候曲块内部分布的密度，过紧过松都是不利于曲块的发酵。

3、机械制曲相比较来说，提浆的作用不明显，人工踩曲的成型度更高，韧性更好。

经过无数次的人工踩曲试验，得出女工才是踩曲的最佳人选。

首先曲块密度的要求。茅台酒所需的龟背形曲块要求曲坯外紧内松，便于粉碎发酵。因此，这道工序需要体重较轻——女性适中的身材和灵活的脚步有利于踩制疏松适中的曲块，体重偏重或者身材魁梧的壮汉，很容易把曲块踩得过于密实，对发酵效果会有影响。

其次是曲块微生物要求。踩曲的目的，就是让这些微生物充分地和小麦等酒曲原料接触，形成高质量的酿酒微生物群。曲块发酵需要微生物，但又要保持一定的酸碱平衡。

女工的纤纤玉足分泌物少，霉菌少，流汗少，更能够确保酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化，在多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖同时，还能保证微生物种类的多样性。

通过多年的持续耕耘和巩固，茅台已经建立起较为硬核的质量标准和完善的食品安全管控体系，对人工踩曲的每个环节，都实施严格监管，操作执行精益求精。

也就是说，茅台女工踩曲的过程，是完全符合国家卫生标准的，是允许存在的。

那为什么不许大叔踩菜呢？

在酸菜腌制中，把菜放到坛子里或池子里之后，要经过压实，也就是提到的大叔踩菜。

踩菜的目的有两个，首先，把空隙中的空气挤出去，有利于乳酸菌发酵，产生乳酸，就产生了酸味。

其次，压实的过程把菜汁挤出来一些。菜汁含有2-5%的可溶性糖，还有钾、镁、多种氨基酸和维生素等，同样也是有利于乳酸菌发酵。

央视曝光大叔踩菜的原因是踩菜过程中无安全保障、卫生状况堪忧，存在食品安全隐患。工人们有的穿着拖鞋踩菜，有的一边抽烟一边干活，抽完的烟头直接扔到酸菜上。

这样的大叔踩菜显然是不符合国家卫生标准的。另外，酸菜厂家完全可以采用机械压实腌制，之所以厂家不这样做，无非是因为一个“钱”字。

其实，无论是大叔踩菜还是机械压实，只要保证卫生条件符合国标就行，国家不允许的是“违反国家卫生标准的大叔踩菜”。